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“红湖水,浪打浪;洪湖菜,香又香”。湖北荷塘菜,选用的都是水生的野生动植物原料,它伴随着鄂菜上北京、下广州,好生了得。今年的土菜本身就热得烫手,又“杀”出这样一支队伍,恐怕更显精彩了。
洪糊鲊藕粉
特点:口味酸辣而鲜香,口感脆嫩中带着粉糯,地方风味浓郁。
原料:莲藕300 g,大米500 g,盐、姜末各10 g,A料(十三香3 g,芝麻、葱花、胡椒粉、香油各2 g),熟菜籽油60 g。
制法:1. 大米用石磨磨碎成味精大小的颗粒,莲藕切成二粗丝备用。2. 将大米粉、莲藕条、自来水250 g、盐、姜末拌匀,放入泡菜坛中,密封发酵10天(冬天发酵30天),至酸味突出后取出。3. 炙锅后留底油20 g,下入鲜藕炒干水分,边炒边淋入余下的熟菜籽油炒至干香,加A料翻匀,出锅装盘。
关键:1.此菜需要小火慢炒,炙锅后一定要边炒边淋油。2.批量炒制时,可以先将鲊藕蒸熟,再炒至干香。3.炒熟的鲊藕若与回锅肉、肥肠、鸡蛋等合烹,风味更浓。4.发酵好的鲊藕可保存一年左右不变质。
米椒糊野鸭
特点:野鸭是洪湖土菜的特色原料之一,共有18种之多,肉味鲜美。将米、藕、野鸭合烹,香味醇厚,乡土味十足。
原料:野鸭1只(约重370 g,市售13元/只),鲜红尖椒、发酵鲊藕粉各100 g,A料(草果、肉蔻、小茴香各10 g,桂皮、南姜、香叶各5 g,陈皮2 g,八角15 g),鲜汤200 g,B料(盐、味精、鸡精各5 g,红油20 g),姜末、葱花各10 g,熟猪油20 g。
制法:1.鲜红尖椒、鲊藕粉混合后剁成末;野鸭治净,焯水后加A料及水1 000 ml煮熟,捞出斩块,装盘备用。2. 熟猪油烧至五成热,下姜末炝香,掺入鲜汤烧至65℃,下入剁细的尖椒鲊藕末,锅内用手勺边搅动边小火熬制,至鲊藕粉末完全糊化,下入B料搅匀,出锅浇在野鸭上,撒葱花即可。
关键:鲊藕末下锅时,锅内的鲜汤不能沸腾,否则鲊藕末中含有的淀粉遇开水后迅速糊化,凝结成团(俗称“抢水疙瘩”),导致外熟内生,口感欠佳。
南风菜焖鳝鱼
特点:南风菜吸收鳝鱼的肉汁,口感酥烂,味咸鲜微辣,风味独特。
原料:鳝鱼段250 g,南风菜100 g,红椒片。
调料:姜片15 g,熟猪油50 g,荆沙红油豆瓣酱25 g,鲜汤100 g,味精、鸡精各10 g,白糖5 g。
制法:1. 将南风菜用水泡发3小时,洗净,切成末,炒干水分,用熟猪油焖至酥烂,滤油备用。2.原锅留底油,下生姜片、鳝鱼段炒至断生,下荆沙红油豆瓣酱、红椒片炒香,下南风菜及鲜汤,用小火焖制10分钟,加味精、鸡精、白糖调味,出锅装盘。
南风菜俗称干榨菜叶。选用鲜榨菜的嫩叶,用盐腌渍后风干而成,味咸而酸。市场价约10元/kg,每千克可以焖制6份鳝鱼。因其本身具有咸味,所以此菜焖制不需加盐。
乡里剁椒烧鱼唇
特点:乡里剁椒味咸、鲜、酸、辣,炒菜下饭均可,开胃消食,风味独特。
原料:草鱼唇500 g,青、红椒片各10 g。
调料:A料(乡里剁椒15 g,姜片、小米辣各10 g,辣妹子酱20 g,蒜子25 g),B料(蚝油8 g,蒸鱼豉油3 g,味精、鸡精、白糖各6 g),小葱段10 g,菜籽油30 g。
制法:将鱼唇汆水捞出,炙锅下鱼唇煎至金黄色,下A料炒香,掺水300 g烧开,下B料、小葱段及青、红椒片焖制5分钟,出锅装盘。
乡里剁椒
鲜红尖椒5 000 g洗净,风干表面水分,用刀剁碎,加精盐500 g拌匀,密封发酵1月,取出后用四成热色拉油炒香,晾凉后即可使用。
野菱米烧鲴鱼鳔
特点:两者均为冰鲜的特产原料,具有烧制后不发黑,口感脆嫩的特点,味咸鲜香辣。
原料: 鲴鱼鳔(冰鲜,市场有售)400 g,野菱角米150 g,A料(姜末15 g,蒜子30 g,荆沙红油豆瓣酱25 g,乡里剁椒、小米辣各10 g),B料(蒸鱼豉油、鸡精各8 g,白糖、白醋、陈醋各3 g),湿淀粉6 g,色拉油50 g。
制法:鲴鱼鳔焯水,入锅煎至两面微黄,捞出;原锅留底油,下入A料爆香,加200 ml水,鲴鱼鳕、野菱角米烧开,用B料调味,转小火焖2分钟,用湿淀粉收汁即可。
蒜香小鱼虾
特点:洪湖中的小鱼小虾,无污染,富含钙质,油炸成菜,口感酥脆。
原料:绿豆鱼300 g,河虾100 g,青、红椒粒各15 g,蒜末20 g,姜末、花椒各10 g,十三香、蒜香粉各4 g,盐、胡椒粉各5 g,干淀粉50 g,色拉油1 000 g(约耗50 g)。
制法:1.将绿豆鱼、河虾解冻后治净,放入盐、干淀粉拌匀,入锅炸至金黄色,捞出滤油。2.原锅留底油10 g,放入除色拉油以外的原料及调料炒匀,出锅装盘。
绿豆鱼
洪湖中的一种小鱼,体长3~5 cm。洪湖东倚浩浩长江,南接八百里洞庭,是世界上少见的没有被污染的淡水湖泊之一。茂盛的水草养育了湖里品种丰富的野生小鱼,用盐渍后晒干,或作鲜品油炸。
阳干刺泥鳅
特点:此菜制法简单,成本低廉(市售30元/500 g,可出三份菜肴)。刺泥鳅干油炸后骨肉酥香,孜然风味浓郁。
原料:刺泥鳅干150 g,蒜末12 g,干辣椒粉5 g,醋8 g,孜然油、料酒各6 g,色拉油500 g(约耗25 g)。
制法:1.刺泥鳅干用凉水泡至回软,控水备用。2.锅内烧油至六成热,下刺泥鳅干炸熟,捞出,放调料在锅里炒匀,出锅装盘即可。
刺泥鳅干
刺泥鳅也叫刀鳅,身体细长,呈流线型,前部稍侧扁,尾部扁而薄,游动起来速度快。体背侧灰褐色或黑褐色,腹部灰黄色,背鳍长。把活刺泥鳅杀好,用刀拍扁,加盐腌制4小时,放竹簸箕内,在阳光下暴晒,水分挥发后即成刺泥鳅干。
孜然油
色拉油1 000 g烧至六成热,下圆葱、大葱各50 g炸干,捞出,下入用水泡过的粗孜然粒200 g,浸泡2小时,过滤即可。
刺泥鳅干
特点:将各种小鱼融于一锅,成菜色泽红亮,鲜香爽口,酥软化渣。
原料:麦穗鱼、白米虾、小鲫鱼、小黄颡鱼各100 g,A料(姜末、乡里剁椒各15 g,红油豆瓣20 g),熟猪油20 g,B料(陈醋10 g,味精、鸡精、白糖各4 g,青、红尖椒各25 g),熟菜籽油30 g。
制法:1.将原料宰杀、洗净,分别入锅煎熟,捞出备用。2.原锅下熟猪油熬化,小火炒香A料,加水400 ml烧开,下入煎熟的所有原料,焖制3—5分钟,下B料调味,盛入大碗中即可。
麦穗鱼
俗名罗汉鱼、麻嫩子,鲤科。它头尖,略平扁。口上位,无须,背鳍无硬刺。生殖时期雄鱼体色深黑,个体大,雌鱼个体小,体色白,差别明显。它是江河、湖泊、池塘等水中最常见的小型鱼类,生活在浅水区,杂食,主食浮游动物。
孜然油
特点:此菜是“芝麻汤圆”的改良版,用莲藕蓉制成填有馅心的丸子,切开后,黄白相间,口感软糯。
原料:莲藕500 g,熟咸蛋黄100 g,芝麻50 g,色拉油1 000 g(约耗80 g),A料(面粉50 g,盐10 g,味精、鸡粉各5 g),辣酱油味碟1个。
制法:1.莲藕去皮,用带有螺纹的土陶盆磨成泥蓉状,用纱布控掉多余的水分,加A料拌匀;熟咸蛋黄搓成直径2 cm的圆球,外层包裹调好的藕蓉,捏成圆子,滚匀白芝麻备用。2.锅入色拉油烧到五成热,下藕圆炸熟,捞出,带味碟上桌子。
辣酱油味碟
锅入色拉油50 g,烧至五成热,下剁碎的荆沙红油豆瓣30 g、蒜蓉15 g、葱白末5 g炒香,出锅晾凉即可。
洪糊鲊藕粉
特点:口味酸辣而鲜香,口感脆嫩中带着粉糯,地方风味浓郁。
原料:莲藕300 g,大米500 g,盐、姜末各10 g,A料(十三香3 g,芝麻、葱花、胡椒粉、香油各2 g),熟菜籽油60 g。
制法:1. 大米用石磨磨碎成味精大小的颗粒,莲藕切成二粗丝备用。2. 将大米粉、莲藕条、自来水250 g、盐、姜末拌匀,放入泡菜坛中,密封发酵10天(冬天发酵30天),至酸味突出后取出。3. 炙锅后留底油20 g,下入鲜藕炒干水分,边炒边淋入余下的熟菜籽油炒至干香,加A料翻匀,出锅装盘。
关键:1.此菜需要小火慢炒,炙锅后一定要边炒边淋油。2.批量炒制时,可以先将鲊藕蒸熟,再炒至干香。3.炒熟的鲊藕若与回锅肉、肥肠、鸡蛋等合烹,风味更浓。4.发酵好的鲊藕可保存一年左右不变质。
米椒糊野鸭
特点:野鸭是洪湖土菜的特色原料之一,共有18种之多,肉味鲜美。将米、藕、野鸭合烹,香味醇厚,乡土味十足。
原料:野鸭1只(约重370 g,市售13元/只),鲜红尖椒、发酵鲊藕粉各100 g,A料(草果、肉蔻、小茴香各10 g,桂皮、南姜、香叶各5 g,陈皮2 g,八角15 g),鲜汤200 g,B料(盐、味精、鸡精各5 g,红油20 g),姜末、葱花各10 g,熟猪油20 g。
制法:1.鲜红尖椒、鲊藕粉混合后剁成末;野鸭治净,焯水后加A料及水1 000 ml煮熟,捞出斩块,装盘备用。2. 熟猪油烧至五成热,下姜末炝香,掺入鲜汤烧至65℃,下入剁细的尖椒鲊藕末,锅内用手勺边搅动边小火熬制,至鲊藕粉末完全糊化,下入B料搅匀,出锅浇在野鸭上,撒葱花即可。
关键:鲊藕末下锅时,锅内的鲜汤不能沸腾,否则鲊藕末中含有的淀粉遇开水后迅速糊化,凝结成团(俗称“抢水疙瘩”),导致外熟内生,口感欠佳。
南风菜焖鳝鱼
特点:南风菜吸收鳝鱼的肉汁,口感酥烂,味咸鲜微辣,风味独特。
原料:鳝鱼段250 g,南风菜100 g,红椒片。
调料:姜片15 g,熟猪油50 g,荆沙红油豆瓣酱25 g,鲜汤100 g,味精、鸡精各10 g,白糖5 g。
制法:1. 将南风菜用水泡发3小时,洗净,切成末,炒干水分,用熟猪油焖至酥烂,滤油备用。2.原锅留底油,下生姜片、鳝鱼段炒至断生,下荆沙红油豆瓣酱、红椒片炒香,下南风菜及鲜汤,用小火焖制10分钟,加味精、鸡精、白糖调味,出锅装盘。
南风菜俗称干榨菜叶。选用鲜榨菜的嫩叶,用盐腌渍后风干而成,味咸而酸。市场价约10元/kg,每千克可以焖制6份鳝鱼。因其本身具有咸味,所以此菜焖制不需加盐。
乡里剁椒烧鱼唇
特点:乡里剁椒味咸、鲜、酸、辣,炒菜下饭均可,开胃消食,风味独特。
原料:草鱼唇500 g,青、红椒片各10 g。
调料:A料(乡里剁椒15 g,姜片、小米辣各10 g,辣妹子酱20 g,蒜子25 g),B料(蚝油8 g,蒸鱼豉油3 g,味精、鸡精、白糖各6 g),小葱段10 g,菜籽油30 g。
制法:将鱼唇汆水捞出,炙锅下鱼唇煎至金黄色,下A料炒香,掺水300 g烧开,下B料、小葱段及青、红椒片焖制5分钟,出锅装盘。
乡里剁椒
鲜红尖椒5 000 g洗净,风干表面水分,用刀剁碎,加精盐500 g拌匀,密封发酵1月,取出后用四成热色拉油炒香,晾凉后即可使用。
野菱米烧鲴鱼鳔
特点:两者均为冰鲜的特产原料,具有烧制后不发黑,口感脆嫩的特点,味咸鲜香辣。
原料: 鲴鱼鳔(冰鲜,市场有售)400 g,野菱角米150 g,A料(姜末15 g,蒜子30 g,荆沙红油豆瓣酱25 g,乡里剁椒、小米辣各10 g),B料(蒸鱼豉油、鸡精各8 g,白糖、白醋、陈醋各3 g),湿淀粉6 g,色拉油50 g。
制法:鲴鱼鳔焯水,入锅煎至两面微黄,捞出;原锅留底油,下入A料爆香,加200 ml水,鲴鱼鳕、野菱角米烧开,用B料调味,转小火焖2分钟,用湿淀粉收汁即可。
蒜香小鱼虾
特点:洪湖中的小鱼小虾,无污染,富含钙质,油炸成菜,口感酥脆。
原料:绿豆鱼300 g,河虾100 g,青、红椒粒各15 g,蒜末20 g,姜末、花椒各10 g,十三香、蒜香粉各4 g,盐、胡椒粉各5 g,干淀粉50 g,色拉油1 000 g(约耗50 g)。
制法:1.将绿豆鱼、河虾解冻后治净,放入盐、干淀粉拌匀,入锅炸至金黄色,捞出滤油。2.原锅留底油10 g,放入除色拉油以外的原料及调料炒匀,出锅装盘。
绿豆鱼
洪湖中的一种小鱼,体长3~5 cm。洪湖东倚浩浩长江,南接八百里洞庭,是世界上少见的没有被污染的淡水湖泊之一。茂盛的水草养育了湖里品种丰富的野生小鱼,用盐渍后晒干,或作鲜品油炸。
阳干刺泥鳅
特点:此菜制法简单,成本低廉(市售30元/500 g,可出三份菜肴)。刺泥鳅干油炸后骨肉酥香,孜然风味浓郁。
原料:刺泥鳅干150 g,蒜末12 g,干辣椒粉5 g,醋8 g,孜然油、料酒各6 g,色拉油500 g(约耗25 g)。
制法:1.刺泥鳅干用凉水泡至回软,控水备用。2.锅内烧油至六成热,下刺泥鳅干炸熟,捞出,放调料在锅里炒匀,出锅装盘即可。
刺泥鳅干
刺泥鳅也叫刀鳅,身体细长,呈流线型,前部稍侧扁,尾部扁而薄,游动起来速度快。体背侧灰褐色或黑褐色,腹部灰黄色,背鳍长。把活刺泥鳅杀好,用刀拍扁,加盐腌制4小时,放竹簸箕内,在阳光下暴晒,水分挥发后即成刺泥鳅干。
孜然油
色拉油1 000 g烧至六成热,下圆葱、大葱各50 g炸干,捞出,下入用水泡过的粗孜然粒200 g,浸泡2小时,过滤即可。
刺泥鳅干
特点:将各种小鱼融于一锅,成菜色泽红亮,鲜香爽口,酥软化渣。
原料:麦穗鱼、白米虾、小鲫鱼、小黄颡鱼各100 g,A料(姜末、乡里剁椒各15 g,红油豆瓣20 g),熟猪油20 g,B料(陈醋10 g,味精、鸡精、白糖各4 g,青、红尖椒各25 g),熟菜籽油30 g。
制法:1.将原料宰杀、洗净,分别入锅煎熟,捞出备用。2.原锅下熟猪油熬化,小火炒香A料,加水400 ml烧开,下入煎熟的所有原料,焖制3—5分钟,下B料调味,盛入大碗中即可。
麦穗鱼
俗名罗汉鱼、麻嫩子,鲤科。它头尖,略平扁。口上位,无须,背鳍无硬刺。生殖时期雄鱼体色深黑,个体大,雌鱼个体小,体色白,差别明显。它是江河、湖泊、池塘等水中最常见的小型鱼类,生活在浅水区,杂食,主食浮游动物。
孜然油
特点:此菜是“芝麻汤圆”的改良版,用莲藕蓉制成填有馅心的丸子,切开后,黄白相间,口感软糯。
原料:莲藕500 g,熟咸蛋黄100 g,芝麻50 g,色拉油1 000 g(约耗80 g),A料(面粉50 g,盐10 g,味精、鸡粉各5 g),辣酱油味碟1个。
制法:1.莲藕去皮,用带有螺纹的土陶盆磨成泥蓉状,用纱布控掉多余的水分,加A料拌匀;熟咸蛋黄搓成直径2 cm的圆球,外层包裹调好的藕蓉,捏成圆子,滚匀白芝麻备用。2.锅入色拉油烧到五成热,下藕圆炸熟,捞出,带味碟上桌子。
辣酱油味碟
锅入色拉油50 g,烧至五成热,下剁碎的荆沙红油豆瓣30 g、蒜蓉15 g、葱白末5 g炒香,出锅晾凉即可。