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“红湖水，浪打浪；洪湖菜，香又香”。湖北荷塘菜，选用的都是水生的野生动植物原料，它伴随着鄂菜上北京、下广州，好生了得。今年的土菜本身就热得烫手，又“杀”出这样一支队伍，恐怕更显精彩了。
洪糊鲊藕粉
特点：口味酸辣而鲜香，口感脆嫩中带着粉糯，地方风味浓郁。
原料：莲藕300 g，大米500 g，盐、姜末各10 g，A料（十三香3 g，芝麻、葱花、胡椒粉、香油各2 g），熟菜籽油60 g。
制法：1. 大米用石磨磨碎成味精大小的颗粒，莲藕切成二粗丝备用。2. 将大米粉、莲藕条、自来水250 g、盐、姜末拌匀，放入泡菜坛中，密封发酵10天（冬天发酵30天），至酸味突出后取出。3. 炙锅后留底油20 g，下入鲜藕炒干水分，边炒边淋入余下的熟菜籽油炒至干香，加A料翻匀，出锅装盘。
关键：1.此菜需要小火慢炒，炙锅后一定要边炒边淋油。2.批量炒制时，可以先将鲊藕蒸熟，再炒至干香。3.炒熟的鲊藕若与回锅肉、肥肠、鸡蛋等合烹，风味更浓。4.发酵好的鲊藕可保存一年左右不变质。
米椒糊野鸭
特点：野鸭是洪湖土菜的特色原料之一，共有18种之多，肉味鲜美。将米、藕、野鸭合烹，香味醇厚，乡土味十足。
原料：野鸭1只（约重370 g，市售13元/只），鲜红尖椒、发酵鲊藕粉各100 g，A料（草果、肉蔻、小茴香各10 g，桂皮、南姜、香叶各5 g，陈皮2 g，八角15 g），鲜汤200 g，B料（盐、味精、鸡精各5 g，红油20 g），姜末、葱花各10 g，熟猪油20 g。
制法：1.鲜红尖椒、鲊藕粉混合后剁成末；野鸭治净，焯水后加A料及水1 000 ml煮熟，捞出斩块，装盘备用。2. 熟猪油烧至五成热，下姜末炝香，掺入鲜汤烧至65℃，下入剁细的尖椒鲊藕末，锅内用手勺边搅动边小火熬制，至鲊藕粉末完全糊化，下入B料搅匀，出锅浇在野鸭上，撒葱花即可。
关键：鲊藕末下锅时，锅内的鲜汤不能沸腾，否则鲊藕末中含有的淀粉遇开水后迅速糊化，凝结成团（俗称“抢水疙瘩”），导致外熟内生，口感欠佳。
南风菜焖鳝鱼
特点：南风菜吸收鳝鱼的肉汁，口感酥烂，味咸鲜微辣，风味独特。
原料：鳝鱼段250 g，南风菜100 g，红椒片。
调料：姜片15 g，熟猪油50 g，荆沙红油豆瓣酱25 g，鲜汤100 g，味精、鸡精各10 g，白糖5 g。
制法：1. 将南风菜用水泡发3小时，洗净，切成末，炒干水分，用熟猪油焖至酥烂，滤油备用。2.原锅留底油，下生姜片、鳝鱼段炒至断生，下荆沙红油豆瓣酱、红椒片炒香，下南风菜及鲜汤，用小火焖制10分钟，加味精、鸡精、白糖调味，出锅装盘。
南风菜俗称干榨菜叶。选用鲜榨菜的嫩叶，用盐腌渍后风干而成，味咸而酸。市场价约10元/kg，每千克可以焖制6份鳝鱼。因其本身具有咸味，所以此菜焖制不需加盐。
乡里剁椒烧鱼唇
特点：乡里剁椒味咸、鲜、酸、辣，炒菜下饭均可，开胃消食，风味独特。
原料：草鱼唇500 g，青、红椒片各10 g。
调料：A料（乡里剁椒15 g，姜片、小米辣各10 g，辣妹子酱20 g，蒜子25 g），B料（蚝油8 g，蒸鱼豉油3 g，味精、鸡精、白糖各6 g），小葱段10 g，菜籽油30 g。
制法：将鱼唇汆水捞出，炙锅下鱼唇煎至金黄色，下A料炒香，掺水300 g烧开，下B料、小葱段及青、红椒片焖制5分钟，出锅装盘。
乡里剁椒
鲜红尖椒5 000 g洗净，风干表面水分，用刀剁碎，加精盐500 g拌匀，密封发酵1月，取出后用四成热色拉油炒香，晾凉后即可使用。
野菱米烧鲴鱼鳔
特点：两者均为冰鲜的特产原料，具有烧制后不发黑，口感脆嫩的特点，味咸鲜香辣。
原料： 鲴鱼鳔（冰鲜，市场有售）400 g，野菱角米150 g，A料（姜末15 g，蒜子30 g，荆沙红油豆瓣酱25 g，乡里剁椒、小米辣各10 g），B料（蒸鱼豉油、鸡精各8 g，白糖、白醋、陈醋各3 g），湿淀粉6 g，色拉油50 g。
制法：鲴鱼鳔焯水，入锅煎至两面微黄，捞出；原锅留底油，下入A料爆香，加200 ml水，鲴鱼鳕、野菱角米烧开，用B料调味，转小火焖2分钟，用湿淀粉收汁即可。
蒜香小鱼虾
特点：洪湖中的小鱼小虾，无污染，富含钙质，油炸成菜，口感酥脆。
原料：绿豆鱼300 g，河虾100 g，青、红椒粒各15 g，蒜末20 g，姜末、花椒各10 g，十三香、蒜香粉各4 g，盐、胡椒粉各5 g，干淀粉50 g，色拉油1 000 g（约耗50 g）。
制法：1.将绿豆鱼、河虾解冻后治净，放入盐、干淀粉拌匀，入锅炸至金黄色，捞出滤油。2.原锅留底油10 g，放入除色拉油以外的原料及调料炒匀，出锅装盘。
绿豆鱼
洪湖中的一种小鱼，体长3～5 cm。洪湖东倚浩浩长江，南接八百里洞庭，是世界上少见的没有被污染的淡水湖泊之一。茂盛的水草养育了湖里品种丰富的野生小鱼，用盐渍后晒干，或作鲜品油炸。
阳干刺泥鳅
特点：此菜制法简单，成本低廉（市售30元/500 g，可出三份菜肴）。刺泥鳅干油炸后骨肉酥香，孜然风味浓郁。
原料：刺泥鳅干150 g，蒜末12 g，干辣椒粉5 g，醋8 g，孜然油、料酒各6 g，色拉油500 g（约耗25 g）。
制法：1.刺泥鳅干用凉水泡至回软，控水备用。2.锅内烧油至六成热，下刺泥鳅干炸熟，捞出，放调料在锅里炒匀，出锅装盘即可。
刺泥鳅干
刺泥鳅也叫刀鳅，身体细长，呈流线型，前部稍侧扁，尾部扁而薄，游动起来速度快。体背侧灰褐色或黑褐色，腹部灰黄色，背鳍长。把活刺泥鳅杀好，用刀拍扁，加盐腌制4小时，放竹簸箕内，在阳光下暴晒，水分挥发后即成刺泥鳅干。
孜然油
色拉油1 000 g烧至六成热，下圆葱、大葱各50 g炸干，捞出，下入用水泡过的粗孜然粒200 g，浸泡2小时，过滤即可。
刺泥鳅干
特点：将各种小鱼融于一锅，成菜色泽红亮，鲜香爽口，酥软化渣。
原料：麦穗鱼、白米虾、小鲫鱼、小黄颡鱼各100 g，A料（姜末、乡里剁椒各15 g，红油豆瓣20 g），熟猪油20 g，B料（陈醋10 g，味精、鸡精、白糖各4 g，青、红尖椒各25 g），熟菜籽油30 g。
制法：1.将原料宰杀、洗净，分别入锅煎熟，捞出备用。2.原锅下熟猪油熬化，小火炒香A料，加水400 ml烧开，下入煎熟的所有原料，焖制3—5分钟，下B料调味，盛入大碗中即可。
麦穗鱼
俗名罗汉鱼、麻嫩子，鲤科。它头尖，略平扁。口上位，无须，背鳍无硬刺。生殖时期雄鱼体色深黑，个体大，雌鱼个体小，体色白，差别明显。它是江河、湖泊、池塘等水中最常见的小型鱼类，生活在浅水区，杂食，主食浮游动物。
孜然油
特点：此菜是“芝麻汤圆”的改良版，用莲藕蓉制成填有馅心的丸子，切开后，黄白相间，口感软糯。
原料：莲藕500 g，熟咸蛋黄100 g，芝麻50 g，色拉油1 000 g（约耗80 g），A料（面粉50 g，盐10 g，味精、鸡粉各5 g），辣酱油味碟1个。
制法：1.莲藕去皮，用带有螺纹的土陶盆磨成泥蓉状，用纱布控掉多余的水分，加A料拌匀；熟咸蛋黄搓成直径2 cm的圆球，外层包裹调好的藕蓉，捏成圆子，滚匀白芝麻备用。2.锅入色拉油烧到五成热，下藕圆炸熟，捞出，带味碟上桌子。
辣酱油味碟
锅入色拉油50 g，烧至五成热，下剁碎的荆沙红油豆瓣30 g、蒜蓉15 g、葱白末5 g炒香，出锅晾凉即可。
洪糊鲊藕粉
特点：口味酸辣而鲜香，口感脆嫩中带着粉糯，地方风味浓郁。
原料：莲藕300 g，大米500 g，盐、姜末各10 g，A料（十三香3 g，芝麻、葱花、胡椒粉、香油各2 g），熟菜籽油60 g。
制法：1. 大米用石磨磨碎成味精大小的颗粒，莲藕切成二粗丝备用。2. 将大米粉、莲藕条、自来水250 g、盐、姜末拌匀，放入泡菜坛中，密封发酵10天（冬天发酵30天），至酸味突出后取出。3. 炙锅后留底油20 g，下入鲜藕炒干水分，边炒边淋入余下的熟菜籽油炒至干香，加A料翻匀，出锅装盘。
关键：1.此菜需要小火慢炒，炙锅后一定要边炒边淋油。2.批量炒制时，可以先将鲊藕蒸熟，再炒至干香。3.炒熟的鲊藕若与回锅肉、肥肠、鸡蛋等合烹，风味更浓。4.发酵好的鲊藕可保存一年左右不变质。
米椒糊野鸭
特点：野鸭是洪湖土菜的特色原料之一，共有18种之多，肉味鲜美。将米、藕、野鸭合烹，香味醇厚，乡土味十足。
原料：野鸭1只（约重370 g，市售13元/只），鲜红尖椒、发酵鲊藕粉各100 g，A料（草果、肉蔻、小茴香各10 g，桂皮、南姜、香叶各5 g，陈皮2 g，八角15 g），鲜汤200 g，B料（盐、味精、鸡精各5 g，红油20 g），姜末、葱花各10 g，熟猪油20 g。
制法：1.鲜红尖椒、鲊藕粉混合后剁成末；野鸭治净，焯水后加A料及水1 000 ml煮熟，捞出斩块，装盘备用。2. 熟猪油烧至五成热，下姜末炝香，掺入鲜汤烧至65℃，下入剁细的尖椒鲊藕末，锅内用手勺边搅动边小火熬制，至鲊藕粉末完全糊化，下入B料搅匀，出锅浇在野鸭上，撒葱花即可。
关键：鲊藕末下锅时，锅内的鲜汤不能沸腾，否则鲊藕末中含有的淀粉遇开水后迅速糊化，凝结成团（俗称“抢水疙瘩”），导致外熟内生，口感欠佳。
南风菜焖鳝鱼
特点：南风菜吸收鳝鱼的肉汁，口感酥烂，味咸鲜微辣，风味独特。
原料：鳝鱼段250 g，南风菜100 g，红椒片。
调料：姜片15 g，熟猪油50 g，荆沙红油豆瓣酱25 g，鲜汤100 g，味精、鸡精各10 g，白糖5 g。
制法：1. 将南风菜用水泡发3小时，洗净，切成末，炒干水分，用熟猪油焖至酥烂，滤油备用。2.原锅留底油，下生姜片、鳝鱼段炒至断生，下荆沙红油豆瓣酱、红椒片炒香，下南风菜及鲜汤，用小火焖制10分钟，加味精、鸡精、白糖调味，出锅装盘。
南风菜俗称干榨菜叶。选用鲜榨菜的嫩叶，用盐腌渍后风干而成，味咸而酸。市场价约10元/kg，每千克可以焖制6份鳝鱼。因其本身具有咸味，所以此菜焖制不需加盐。
乡里剁椒烧鱼唇
特点：乡里剁椒味咸、鲜、酸、辣，炒菜下饭均可，开胃消食，风味独特。
原料：草鱼唇500 g，青、红椒片各10 g。
调料：A料（乡里剁椒15 g，姜片、小米辣各10 g，辣妹子酱20 g，蒜子25 g），B料（蚝油8 g，蒸鱼豉油3 g，味精、鸡精、白糖各6 g），小葱段10 g，菜籽油30 g。
制法：将鱼唇汆水捞出，炙锅下鱼唇煎至金黄色，下A料炒香，掺水300 g烧开，下B料、小葱段及青、红椒片焖制5分钟，出锅装盘。
乡里剁椒
鲜红尖椒5 000 g洗净，风干表面水分，用刀剁碎，加精盐500 g拌匀，密封发酵1月，取出后用四成热色拉油炒香，晾凉后即可使用。
野菱米烧鲴鱼鳔
特点：两者均为冰鲜的特产原料，具有烧制后不发黑，口感脆嫩的特点，味咸鲜香辣。
原料： 鲴鱼鳔（冰鲜，市场有售）400 g，野菱角米150 g，A料（姜末15 g，蒜子30 g，荆沙红油豆瓣酱25 g，乡里剁椒、小米辣各10 g），B料（蒸鱼豉油、鸡精各8 g，白糖、白醋、陈醋各3 g），湿淀粉6 g，色拉油50 g。
制法：鲴鱼鳔焯水，入锅煎至两面微黄，捞出；原锅留底油，下入A料爆香，加200 ml水，鲴鱼鳕、野菱角米烧开，用B料调味，转小火焖2分钟，用湿淀粉收汁即可。
蒜香小鱼虾
特点：洪湖中的小鱼小虾，无污染，富含钙质，油炸成菜，口感酥脆。
原料：绿豆鱼300 g，河虾100 g，青、红椒粒各15 g，蒜末20 g，姜末、花椒各10 g，十三香、蒜香粉各4 g，盐、胡椒粉各5 g，干淀粉50 g，色拉油1 000 g（约耗50 g）。
制法：1.将绿豆鱼、河虾解冻后治净，放入盐、干淀粉拌匀，入锅炸至金黄色，捞出滤油。2.原锅留底油10 g，放入除色拉油以外的原料及调料炒匀，出锅装盘。
绿豆鱼
洪湖中的一种小鱼，体长3～5 cm。洪湖东倚浩浩长江，南接八百里洞庭，是世界上少见的没有被污染的淡水湖泊之一。茂盛的水草养育了湖里品种丰富的野生小鱼，用盐渍后晒干，或作鲜品油炸。
阳干刺泥鳅
特点：此菜制法简单，成本低廉（市售30元/500 g，可出三份菜肴）。刺泥鳅干油炸后骨肉酥香，孜然风味浓郁。
原料：刺泥鳅干150 g，蒜末12 g，干辣椒粉5 g，醋8 g，孜然油、料酒各6 g，色拉油500 g（约耗25 g）。
制法：1.刺泥鳅干用凉水泡至回软，控水备用。2.锅内烧油至六成热，下刺泥鳅干炸熟，捞出，放调料在锅里炒匀，出锅装盘即可。
刺泥鳅干
刺泥鳅也叫刀鳅，身体细长，呈流线型，前部稍侧扁，尾部扁而薄，游动起来速度快。体背侧灰褐色或黑褐色，腹部灰黄色，背鳍长。把活刺泥鳅杀好，用刀拍扁，加盐腌制4小时，放竹簸箕内，在阳光下暴晒，水分挥发后即成刺泥鳅干。
孜然油
色拉油1 000 g烧至六成热，下圆葱、大葱各50 g炸干，捞出，下入用水泡过的粗孜然粒200 g，浸泡2小时，过滤即可。
刺泥鳅干
特点：将各种小鱼融于一锅，成菜色泽红亮，鲜香爽口，酥软化渣。
原料：麦穗鱼、白米虾、小鲫鱼、小黄颡鱼各100 g，A料（姜末、乡里剁椒各15 g，红油豆瓣20 g），熟猪油20 g，B料（陈醋10 g，味精、鸡精、白糖各4 g，青、红尖椒各25 g），熟菜籽油30 g。
制法：1.将原料宰杀、洗净，分别入锅煎熟，捞出备用。2.原锅下熟猪油熬化，小火炒香A料，加水400 ml烧开，下入煎熟的所有原料，焖制3—5分钟，下B料调味，盛入大碗中即可。
麦穗鱼
俗名罗汉鱼、麻嫩子，鲤科。它头尖，略平扁。口上位，无须，背鳍无硬刺。生殖时期雄鱼体色深黑，个体大，雌鱼个体小，体色白，差别明显。它是江河、湖泊、池塘等水中最常见的小型鱼类，生活在浅水区，杂食，主食浮游动物。
孜然油
特点：此菜是“芝麻汤圆”的改良版，用莲藕蓉制成填有馅心的丸子，切开后，黄白相间，口感软糯。
原料：莲藕500 g，熟咸蛋黄100 g，芝麻50 g，色拉油1 000 g（约耗80 g），A料（面粉50 g，盐10 g，味精、鸡粉各5 g），辣酱油味碟1个。
制法：1.莲藕去皮，用带有螺纹的土陶盆磨成泥蓉状，用纱布控掉多余的水分，加A料拌匀；熟咸蛋黄搓成直径2 cm的圆球，外层包裹调好的藕蓉，捏成圆子，滚匀白芝麻备用。2.锅入色拉油烧到五成热，下藕圆炸熟，捞出，带味碟上桌子。
辣酱油味碟
锅入色拉油50 g，烧至五成热，下剁碎的荆沙红油豆瓣30 g、蒜蓉15 g、葱白末5 g炒香，出锅晾凉即可。