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在中国历朝历代,政府最关注的都是农业,在汉朝已经有了《汜胜之书》等农学著作,指导人们耕种之道。更令人赞叹的是,那时已经出现了温室栽培技术,使人们有机会吃到反季节食物。张骞出使西域,给餐桌带来最直观的好处是:食物种类开始增加,如今我们吃到的葡萄、石榴、核桃、芝麻、洋葱、香菜、黄瓜等等都是汉代时候引进中国的。
影响汉代人餐桌的不光是农业与作物,还有器具与气候。汉代古墓考古证明,那时已经有敞口大铁锅,称之为“镬”,这个字至今仍然是粤语系的常用字,说一盘炒菜好吃需要有“镬气”。先秦时候没有植物油,动物油太过珍贵,不是寻常百姓家使用。到了汉代,植物油出现了,开始出现了炒菜。“炒”这个动作,最终完成了中国美食最完美的一次跨越。
为了更直观了解汉朝饮食,我想模拟一桌当时的宴席。
这场宴席不能凭空杜撰,我的依据是1972年湖南长沙出土的马王堆汉墓。在汉代上层贵族的食谱中,羹依然是最重要的主菜。羹从周代就已经是主菜,周朝的羹讲究“大羹不和”,没有什么味道,而在汉代,则是五花八门。马王堆的汉简里有不少食谱,其中有牛白羹,其实就是牛肉与谷物一顿蒸煮。
先秦时候,吃肉是个隆重的事,“诸侯无故不杀牛羊,士大夫无故不杀犬豕”。到了汉代,吃肉成了日常行为。吃肉最常见的做法是“炙”,其实就是烤肉,先把肉腌渍,入味,放在专用的器具上炙烤。在淮南王刘安家的宴席上少不了的是牛肉,在《淮南子》里有介绍烤牛肉的文字:“今屠牛而烹其肉,或以为酸,或以为甘,煎熬燎炙,齐味万方。”在汉代,也有了烤全羊系列,谓之“貊炙”。貊是当时一个少数民族,貊炙就是把动物整个烤,大伙围坐,用小刀切割而食,跟现在的烤全羊一个套路。
我读过许多汉魏时期的菜谱,在《齐民要术》里有很多,我很想重新做一遍试试的是一道煎鱼:“用鲫鱼,治复中,不鳞。苦酒、蜜中半,和盐渍鱼,一炊久,漉出。膏油熬之,仅赤。浑奠焉。”说法很简单,吃起来应该还不错,有一点点蜜香。
我猜那顿家宴上还有“脍”,这个字原本是剁得很细的肉,后来就专门指生食的肉了。那时人们喜欢吃“鱼脍”,其实就是生鱼片,现在广州顺德鱼生还保持着当时的样子,鱼肉切得很细,分为每人一份,再加入各种调料,拌着吃。
吃饭自然少不了酒。汉朝的酒文化很是发达,当时最好的酒是酎。这是三重醇酒,反复经过三次酿制,是天子之酒,不是平常人饮用。西汉时期酒风浩荡,人们通宵达旦的饮酒欢乐。自从酒出现在人们的生活中那一刻起,人们就深深地明白:人世浑浊,醉酒当歌,喝酒是浅浅的抵达天堂的一小阶楼梯。
我其实更想去的是西汉的民间街头。那时候的城市古朴,大街小巷都是各种小吃。我每次看《盐铁论·散不足》,读到这一段时就忍不住流点口水:“古者不粥饪,不市食。及其后,则有屠沽,沽酒市脯鱼盐而已。今熟食遍列,殽施成市,作业堕怠,食必趣时,杨豚韭卵,狗(月习)马朘,煎鱼切肝,羊淹鸡寒,挏马酪酒,蹇捕胃脯,胹羔豆赐,鷇膹鴈羹,臭鲍甘瓠,熟梁貊炙。”
影响汉代人餐桌的不光是农业与作物,还有器具与气候。汉代古墓考古证明,那时已经有敞口大铁锅,称之为“镬”,这个字至今仍然是粤语系的常用字,说一盘炒菜好吃需要有“镬气”。先秦时候没有植物油,动物油太过珍贵,不是寻常百姓家使用。到了汉代,植物油出现了,开始出现了炒菜。“炒”这个动作,最终完成了中国美食最完美的一次跨越。
为了更直观了解汉朝饮食,我想模拟一桌当时的宴席。
这场宴席不能凭空杜撰,我的依据是1972年湖南长沙出土的马王堆汉墓。在汉代上层贵族的食谱中,羹依然是最重要的主菜。羹从周代就已经是主菜,周朝的羹讲究“大羹不和”,没有什么味道,而在汉代,则是五花八门。马王堆的汉简里有不少食谱,其中有牛白羹,其实就是牛肉与谷物一顿蒸煮。
先秦时候,吃肉是个隆重的事,“诸侯无故不杀牛羊,士大夫无故不杀犬豕”。到了汉代,吃肉成了日常行为。吃肉最常见的做法是“炙”,其实就是烤肉,先把肉腌渍,入味,放在专用的器具上炙烤。在淮南王刘安家的宴席上少不了的是牛肉,在《淮南子》里有介绍烤牛肉的文字:“今屠牛而烹其肉,或以为酸,或以为甘,煎熬燎炙,齐味万方。”在汉代,也有了烤全羊系列,谓之“貊炙”。貊是当时一个少数民族,貊炙就是把动物整个烤,大伙围坐,用小刀切割而食,跟现在的烤全羊一个套路。
我读过许多汉魏时期的菜谱,在《齐民要术》里有很多,我很想重新做一遍试试的是一道煎鱼:“用鲫鱼,治复中,不鳞。苦酒、蜜中半,和盐渍鱼,一炊久,漉出。膏油熬之,仅赤。浑奠焉。”说法很简单,吃起来应该还不错,有一点点蜜香。
我猜那顿家宴上还有“脍”,这个字原本是剁得很细的肉,后来就专门指生食的肉了。那时人们喜欢吃“鱼脍”,其实就是生鱼片,现在广州顺德鱼生还保持着当时的样子,鱼肉切得很细,分为每人一份,再加入各种调料,拌着吃。
吃饭自然少不了酒。汉朝的酒文化很是发达,当时最好的酒是酎。这是三重醇酒,反复经过三次酿制,是天子之酒,不是平常人饮用。西汉时期酒风浩荡,人们通宵达旦的饮酒欢乐。自从酒出现在人们的生活中那一刻起,人们就深深地明白:人世浑浊,醉酒当歌,喝酒是浅浅的抵达天堂的一小阶楼梯。
我其实更想去的是西汉的民间街头。那时候的城市古朴,大街小巷都是各种小吃。我每次看《盐铁论·散不足》,读到这一段时就忍不住流点口水:“古者不粥饪,不市食。及其后,则有屠沽,沽酒市脯鱼盐而已。今熟食遍列,殽施成市,作业堕怠,食必趣时,杨豚韭卵,狗(月习)马朘,煎鱼切肝,羊淹鸡寒,挏马酪酒,蹇捕胃脯,胹羔豆赐,鷇膹鴈羹,臭鲍甘瓠,熟梁貊炙。”