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人类社会已经进入“工业食品”时代，人们越来越多地食用经过工业加工后的食品，特别是肉制品。超市里火腿肠、三明治、鱼丸以及各种风味肉制品琳琅满目，可是大多数消费者并不知道，这些肉实际上已经不是传统意义上的肉，其配料相当复杂，将其称为“人造肉”一点也不为过。
这些“人造肉”在我们的生活中到底扮演了什么角色，它有益于我们的健康还是会造成危害？请看本期特别策划，让专家为我们解开“人造肉”神秘的面纱。
如今，站在任何一家超市的食品区，都可以看见货架上琳琅满目的快捷食品，它们包装精美、卖相诱人、食用方便。尤其是火腿肠、三明治、鱼丸等风味各异的加工肉制品，看上去色泽鲜亮，闻起来香味十足，吃起来鲜嫩可口，让人不得不为当今食品工业的兴盛而惊叹。
然而，这些色泽鲜亮、香味十足、口感鲜嫩、吃起来又方便的快捷食品，其实质跟它们的名称没什么太多的关联。火腿肠里不见火腿，三明治里不见猪肉，鱼丸的原料根本不出自水里，在高度发达的现代食品加工技术面前，这些都不是什么难事。可以说，现在这些“肉制品”已经不是传统意义上的肉了。
以火腿肠为例，记得火腿肠刚上市的时候，还能吃出明显的肉质感，后来，由于其生产标准只要求蛋白质的含量而不要求猪肉的含量，很多厂家为节约成本就用猪下脚料、猪皮、鸡皮、鸭皮等来充当蛋白质，有时候还要加入豆类等植物蛋白，有的干脆全用豆制品来模仿肉类的形色和味道，使其成为名副其实的“人造肉”，口感大不如前，其营养也就可想而知。
解剖火腿肠
要了解“人造肉”的秘密，火腿肠是最好的标本。以一根普通的火腿肠为例，其配料有：猪肉、鸡肉、水、淀粉（≤6％）、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D-抗坏血酸钠、亚硝酸钠、猪骨提取物等近20种……这里面，除了我们熟知的猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐，其他一长串名单，就是所谓的食品添加剂。
为什么生产火腿肠用到这么多添加剂？这些读起来拗口而陌生的化学添加剂会对人体健康产生影响吗？
分量的错觉——水卖了肉价钱
看了前面的配料表，我们已经很明显地知道，肉在加工肉制品的原料中只占了很小一部分。
先来说说其中的水。鲜嫩而有弹性的火腿，除了肉（是不是精瘦肉另当别论）之外，很大程度上是靠水撑起来的。但我们看不见水，水哪里去了呢？这些水，一些被干淀粉吸收，一些被植物蛋白也就是大豆蛋白提取物吸收，还有部分与增稠剂如卡拉胶之类结合形成冻状，使食品口感爽嫩。而所谓水分保持剂如聚磷酸盐一类，它们能提高肉类蛋白质的吸水能力。本来，肉类烹调之后应当缩水变硬，10斤（5千克）肉煮后就会变成七八斤。而那些切开就水嫩异常、弹性十足的产品，我们可以想象其中有多少水分。
养眼的错觉——色素装扮粉嫩颜色
火腿肠在出厂检验时，有一项感官指标就是必须符合“肉质、色泽均匀，切面呈淡粉色”的要求。那些超市冷柜上摆放的烤培根、烟熏火腿，最能引发我们食欲的莫过于那“粉嫩”的颜色了。
我们都知道，鲜肉在放置一段时间后（特别是加热后），会由最初的鲜红色变为褐色。那么火腿肠、烤培根、烟熏火腿等这些熟肉制品是怎么做到永葆粉嫩颜色的呢？
其秘密在于，这类肉制品中加入了一种叫做“护色剂”的成分——亚硝酸钠。它是火腿肠中最经典的、几乎是必需的食品添加剂。它的主要作用是使肉制品中的血红素不变色，长时间保持红色的效果。可以说几乎所有的加工类肉制品中或多或少都用到了护色剂，以保证其鲜艳而稳定的色泽；此外，亚硝酸盐与食盐并用可使抑菌作用增强，可起到一定的防腐作用。
新鲜的错觉——
防腐剂让它们“青春常在”
为了防止食品腐败变质，抑制食品中微生物的繁殖，以延长食品的保存期，在加工类肉制品中经常会使用到防腐剂，以便让肉制品“青春常在”。
在我国食品工业中，使用最多的防腐剂就是苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）这两大类。前者成本低廉，但一旦被还原就会产生苯甲酸，它是剧毒的致癌物质，所以在使用上还存在争议；而山梨酸（钾）是目前国际上公认较理想的防腐剂，已被所有国家和地区允许使用，但价格较苯甲酸类防腐剂高。
对于现代食品而言，防腐剂的使用在多数情况下是很有必要的，因为防腐剂可以抑制微生物繁殖、防止食品腐败变质，如果不使用防腐剂，微生物产生的毒素和食物腐败变质对人体的危害更大。但由于防腐剂由人工合成，使用不当会有一定不良反应，长期过量摄入会对消费者的身体健康造成损害。
美味的错觉——香精“点清水成鸡汤”
不久前，有媒体曝光在全国多个大城市有不法商贩用“牛肉膏”把猪肉“化妆”成牛肉销售的新闻。其实，这种“牛肉膏”只是上千种香精中的一种。现在随便走进一家售卖食品添加剂的商店，你会发现各种瓶装的、袋装的、液体的、粉末的、膏状的，牛肉粉香精、苹果香精、新奥尔良烤翅鸡肉粉，几乎囊括了所有食品和你想要的所有口味。
人造香精大都通过石油化工产品和煤焦油等原料化学合成而来，那些肉制品的诱人香气都是拜香精所赐。其他如香草味的饼干、蛋糕、冰激凌中所使用的香兰素，水果味饮料中使用的乙酸乙酯，以及加工类肉制品中使用的乙基麦芽酚等成分，这些东西让食物有了诱人的香气，能增进食欲，但长期食用会对健康带来很多未知的隐患。
除香精外，加工肉制品中还会加入增味剂。增味剂顾名思义就是提高食品的鲜度，最常用的增味剂就是我们日常生活中最熟悉的、也是使用较频繁的——味精，又称谷氨酸钠，除此以外还有L-丙氨酸、氨基乙酸等。增味剂的使用并不影响其他味觉的刺激，而是加强食品原有风味的特征，以满足人们口感的需求。
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瘦肉精，生猪产业的“毒品”
近来，双汇火腿肠引发的瘦肉精事件，一经曝光后就引起了广泛的关注。
“瘦肉精”最初是由两名美国科学家发明的，他们发现一种平喘药——盐酸克伦特罗具有明显的促进生猪生长、提高瘦肉率及减少脂肪的效果。上世纪80年代初，美国最先将一定量的盐酸克伦特罗添加入饲料，以提高牲畜的瘦肉率。但后来发现，人吃了这种猪肉后，易出现心跳加速、呼吸困难等症状。此后香港、广东等地也发生了因食用猪肺汤的食物中毒事件，“瘦肉精”问题开始浮出水面。
有关专家这样比喻道：“瘦肉精对于中国生猪产业而言，就好比毒品，有巨额利润的诱惑，就有人会铤而走险。”
那么，普通消费者怎样分辨瘦肉精猪肉呢？首先，购买时一定看清该猪肉是否盖有检疫印章和检疫合格证明。其次还可以在现场“一看二察”，让瘦肉精猪肉难逃您的“法眼”。
一看：看猪肉脂肪（猪油） 生猪吃“药”生长后，其皮下脂肪层特别薄，通常不足1厘米，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案。
二察：观察瘦肉的色泽含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深，肉质鲜艳，颜色为鲜红色，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。
小知识
食品添加剂
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。
“人造植物肉”——
这个可以有
前面提到的“人造肉”均是以动物肉为主要原料制成的加工肉制品，下面我们要谈到的则是不含一丁点动物肉的“植物蛋白肉”。
植物蛋白肉是以大豆、花生等为原料，经过磨粉等工业处理，构建出肌纤维结构，并加入调味品和有机黏合剂，制造出在外形和口感上同动物肉类非常接近的一类蛋白质食品。
从目前中国人的膳食结构来看，人们肉食摄入量常常超标，远远超过了推荐的摄入量，而豆制品的摄入量却常常没有达标，而且很多人都还非常缺乏这种控制饮食的意识。这也在一定程度上成为目前城市当中心脑血管疾病日益高发的一个重要原因。
如果能够在一定程度上用大豆制成的植物蛋白代替肉食，一方面在蛋白质的摄入总量上能够保持稳定，另一方面大豆中多含有不饱和脂肪酸，它可大大降低发生动脉硬化的风险，当然还能满足大家吃肉的口感和欲望。超重和肥胖人士常并发高血压，而豆类中富含的矿物质钾对于维持正常血压有促进作用。可见，大豆类食品，对于降低饱和脂肪酸对机体的不利影响、维护现代人的身体健康，意义非同小可。最近，有些厂家看准商机还生产出了以大豆为原料的素火腿肠，它无论从外观和口味上已经超出素火腿很多，而更接近肉制品，可以说是名副其实的“植物肉”。
从营养层面上看，用“植物蛋白肉”代替一部分肉类是一个不错的选择。但是由于作为一种人造食品，其中必然也包含一定量的黏合剂等物质，虽然这些物质都在国家规定的范围之类，但如果长期大量食用还是可能对人体有一定影响，因此这类人造食品也不能超量食用。同时，有些营养成分还是主要存在于肉类中，如维生素B12，它不但与“巨幼红细胞性贫血”有直接关系，而且当维生素B12缺乏时，同型半胱氨酸代谢受阻，引起血清同型半胱氨酸水平升高，增加了发生动脉硬化的风险。这一机理也可解释为什么有些人群不吃动物性食物反倒出现动脉硬化的原由。
如何科学食用加工类肉制品
虽然加工肉制品含有太多的食品添加剂，已经不再是传统意义上的肉，但是就此完全拒绝加工肉制品也是没有必要的。加工肉制品以其方便携带、贮存和食用的优点而受到人们的喜爱，有时候也的确可以满足人们的不时之需（地震救援当中，火腿肠之类的快捷食品就大显身手），让人们完全拒绝食用是不现实的。
既然不能完全拒绝“人造肉”，那就要学会科学食用，将其对健康的影响降到最低。
不拒绝，但绝不多吃
首先，建议减少食用量和食用的频率。因为在允许使用的添加剂种类和限量范围内，摄入体内的这些添加剂是可以通过人体的正常途径代谢并排出的。
以我们望而生畏的“防腐剂”为例，其实被允许使用的防腐剂并非如同我们想象的那样，吃到肚子里以后就像“福尔马林”一样永不分解了，而是可以通过代谢排除体外。例如，苯甲酸或苯甲酸钠可与肝脏内的葡萄糖醛酸结合，并随尿排出体外；山梨酸或山梨酸盐可参与体内的正常代谢，并产生二氧化碳和水，故对人体无害。
但作这一结论的重要前提是——添加的剂量必须控制在国家规定的安全值范围之内，超出安全值范围则意味着可能超出人体的代谢能力，继而对人体产生危害。
老人小孩别吃“人造肉”
婴幼儿、儿童、老人，以及患有肝硬化等肝脏疾病者是不适宜食用这类“人造肉”的。因为，婴幼儿和儿童体内的肝脏酶系统尚未发育完全，肝脏解毒功能不佳；而老人则因器官老化，代谢功能减弱而使得解毒功能减弱或丧失；此外，一些肝功能受损者，如肝硬化、肝癌等患者肝细胞大量受损已失去了正常的解毒能力，因而推荐其选择新鲜的自行烹制的食品。
蔬果排毒
多食用蔬菜水果，可以帮助“解毒”。我们都知道蔬菜和水果中含有大量的膳食纤维，而膳食纤维有一个特性——可以吸附某些化学物质，如添加剂、农药等，随之进入粪便而将其排出体外，因而可起到人体“清道夫”的作用。膳食纤维可分为两类，一类称为可溶性膳食纤维，主要存在于水果等食物中，它可增加人体粪便中的含水量，保证排便的通畅；另一类成为不溶性膳食纤维，大量存在于蔬菜及水果表皮中，例如青菜、芹菜等，它就好比人们洗碗时用的粗糙的百洁布，可以帮助“洗清”肠道内的“垃圾”。因此，喜欢吃加工类肉制品的朋友，不妨多食蔬菜水果，保证健康的饮食。
编后：在最新版的《中国居民膳食指南》中，特别加入了“吃新鲜卫生的食物”的提法，而从工厂里“生产”出来的加工肉制品，无论如何也谈不上“新鲜”二字。因此， 尽管这些“人造肉”风味诱人、食用方便，但如果长期不加节制地食用，势必会对健康带来不良影响。只要条件允许，尽量选择新鲜、原生态的食品才是健康之道。
这些“人造肉”在我们的生活中到底扮演了什么角色，它有益于我们的健康还是会造成危害？请看本期特别策划，让专家为我们解开“人造肉”神秘的面纱。
如今，站在任何一家超市的食品区，都可以看见货架上琳琅满目的快捷食品，它们包装精美、卖相诱人、食用方便。尤其是火腿肠、三明治、鱼丸等风味各异的加工肉制品，看上去色泽鲜亮，闻起来香味十足，吃起来鲜嫩可口，让人不得不为当今食品工业的兴盛而惊叹。
然而，这些色泽鲜亮、香味十足、口感鲜嫩、吃起来又方便的快捷食品，其实质跟它们的名称没什么太多的关联。火腿肠里不见火腿，三明治里不见猪肉，鱼丸的原料根本不出自水里，在高度发达的现代食品加工技术面前，这些都不是什么难事。可以说，现在这些“肉制品”已经不是传统意义上的肉了。
以火腿肠为例，记得火腿肠刚上市的时候，还能吃出明显的肉质感，后来，由于其生产标准只要求蛋白质的含量而不要求猪肉的含量，很多厂家为节约成本就用猪下脚料、猪皮、鸡皮、鸭皮等来充当蛋白质，有时候还要加入豆类等植物蛋白，有的干脆全用豆制品来模仿肉类的形色和味道，使其成为名副其实的“人造肉”，口感大不如前，其营养也就可想而知。
解剖火腿肠
要了解“人造肉”的秘密，火腿肠是最好的标本。以一根普通的火腿肠为例，其配料有：猪肉、鸡肉、水、淀粉（≤6％）、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D-抗坏血酸钠、亚硝酸钠、猪骨提取物等近20种……这里面，除了我们熟知的猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐，其他一长串名单，就是所谓的食品添加剂。
为什么生产火腿肠用到这么多添加剂？这些读起来拗口而陌生的化学添加剂会对人体健康产生影响吗？
分量的错觉——水卖了肉价钱
看了前面的配料表，我们已经很明显地知道，肉在加工肉制品的原料中只占了很小一部分。
先来说说其中的水。鲜嫩而有弹性的火腿，除了肉（是不是精瘦肉另当别论）之外，很大程度上是靠水撑起来的。但我们看不见水，水哪里去了呢？这些水，一些被干淀粉吸收，一些被植物蛋白也就是大豆蛋白提取物吸收，还有部分与增稠剂如卡拉胶之类结合形成冻状，使食品口感爽嫩。而所谓水分保持剂如聚磷酸盐一类，它们能提高肉类蛋白质的吸水能力。本来，肉类烹调之后应当缩水变硬，10斤（5千克）肉煮后就会变成七八斤。而那些切开就水嫩异常、弹性十足的产品，我们可以想象其中有多少水分。
养眼的错觉——色素装扮粉嫩颜色
火腿肠在出厂检验时，有一项感官指标就是必须符合“肉质、色泽均匀，切面呈淡粉色”的要求。那些超市冷柜上摆放的烤培根、烟熏火腿，最能引发我们食欲的莫过于那“粉嫩”的颜色了。
我们都知道，鲜肉在放置一段时间后（特别是加热后），会由最初的鲜红色变为褐色。那么火腿肠、烤培根、烟熏火腿等这些熟肉制品是怎么做到永葆粉嫩颜色的呢？
其秘密在于，这类肉制品中加入了一种叫做“护色剂”的成分——亚硝酸钠。它是火腿肠中最经典的、几乎是必需的食品添加剂。它的主要作用是使肉制品中的血红素不变色，长时间保持红色的效果。可以说几乎所有的加工类肉制品中或多或少都用到了护色剂，以保证其鲜艳而稳定的色泽；此外，亚硝酸盐与食盐并用可使抑菌作用增强，可起到一定的防腐作用。
新鲜的错觉——
防腐剂让它们“青春常在”
为了防止食品腐败变质，抑制食品中微生物的繁殖，以延长食品的保存期，在加工类肉制品中经常会使用到防腐剂，以便让肉制品“青春常在”。
在我国食品工业中，使用最多的防腐剂就是苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）这两大类。前者成本低廉，但一旦被还原就会产生苯甲酸，它是剧毒的致癌物质，所以在使用上还存在争议；而山梨酸（钾）是目前国际上公认较理想的防腐剂，已被所有国家和地区允许使用，但价格较苯甲酸类防腐剂高。
对于现代食品而言，防腐剂的使用在多数情况下是很有必要的，因为防腐剂可以抑制微生物繁殖、防止食品腐败变质，如果不使用防腐剂，微生物产生的毒素和食物腐败变质对人体的危害更大。但由于防腐剂由人工合成，使用不当会有一定不良反应，长期过量摄入会对消费者的身体健康造成损害。
美味的错觉——香精“点清水成鸡汤”
不久前，有媒体曝光在全国多个大城市有不法商贩用“牛肉膏”把猪肉“化妆”成牛肉销售的新闻。其实，这种“牛肉膏”只是上千种香精中的一种。现在随便走进一家售卖食品添加剂的商店，你会发现各种瓶装的、袋装的、液体的、粉末的、膏状的，牛肉粉香精、苹果香精、新奥尔良烤翅鸡肉粉，几乎囊括了所有食品和你想要的所有口味。
人造香精大都通过石油化工产品和煤焦油等原料化学合成而来，那些肉制品的诱人香气都是拜香精所赐。其他如香草味的饼干、蛋糕、冰激凌中所使用的香兰素，水果味饮料中使用的乙酸乙酯，以及加工类肉制品中使用的乙基麦芽酚等成分，这些东西让食物有了诱人的香气，能增进食欲，但长期食用会对健康带来很多未知的隐患。
除香精外，加工肉制品中还会加入增味剂。增味剂顾名思义就是提高食品的鲜度，最常用的增味剂就是我们日常生活中最熟悉的、也是使用较频繁的——味精，又称谷氨酸钠，除此以外还有L-丙氨酸、氨基乙酸等。增味剂的使用并不影响其他味觉的刺激，而是加强食品原有风味的特征，以满足人们口感的需求。
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瘦肉精，生猪产业的“毒品”
近来，双汇火腿肠引发的瘦肉精事件，一经曝光后就引起了广泛的关注。
“瘦肉精”最初是由两名美国科学家发明的，他们发现一种平喘药——盐酸克伦特罗具有明显的促进生猪生长、提高瘦肉率及减少脂肪的效果。上世纪80年代初，美国最先将一定量的盐酸克伦特罗添加入饲料，以提高牲畜的瘦肉率。但后来发现，人吃了这种猪肉后，易出现心跳加速、呼吸困难等症状。此后香港、广东等地也发生了因食用猪肺汤的食物中毒事件，“瘦肉精”问题开始浮出水面。
有关专家这样比喻道：“瘦肉精对于中国生猪产业而言，就好比毒品，有巨额利润的诱惑，就有人会铤而走险。”
那么，普通消费者怎样分辨瘦肉精猪肉呢？首先，购买时一定看清该猪肉是否盖有检疫印章和检疫合格证明。其次还可以在现场“一看二察”，让瘦肉精猪肉难逃您的“法眼”。
一看：看猪肉脂肪（猪油） 生猪吃“药”生长后，其皮下脂肪层特别薄，通常不足1厘米，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案。
二察：观察瘦肉的色泽含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深，肉质鲜艳，颜色为鲜红色，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。
小知识
食品添加剂
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。
“人造植物肉”——
这个可以有
前面提到的“人造肉”均是以动物肉为主要原料制成的加工肉制品，下面我们要谈到的则是不含一丁点动物肉的“植物蛋白肉”。
植物蛋白肉是以大豆、花生等为原料，经过磨粉等工业处理，构建出肌纤维结构，并加入调味品和有机黏合剂，制造出在外形和口感上同动物肉类非常接近的一类蛋白质食品。
从目前中国人的膳食结构来看，人们肉食摄入量常常超标，远远超过了推荐的摄入量，而豆制品的摄入量却常常没有达标，而且很多人都还非常缺乏这种控制饮食的意识。这也在一定程度上成为目前城市当中心脑血管疾病日益高发的一个重要原因。
如果能够在一定程度上用大豆制成的植物蛋白代替肉食，一方面在蛋白质的摄入总量上能够保持稳定，另一方面大豆中多含有不饱和脂肪酸，它可大大降低发生动脉硬化的风险，当然还能满足大家吃肉的口感和欲望。超重和肥胖人士常并发高血压，而豆类中富含的矿物质钾对于维持正常血压有促进作用。可见，大豆类食品，对于降低饱和脂肪酸对机体的不利影响、维护现代人的身体健康，意义非同小可。最近，有些厂家看准商机还生产出了以大豆为原料的素火腿肠，它无论从外观和口味上已经超出素火腿很多，而更接近肉制品，可以说是名副其实的“植物肉”。
从营养层面上看，用“植物蛋白肉”代替一部分肉类是一个不错的选择。但是由于作为一种人造食品，其中必然也包含一定量的黏合剂等物质，虽然这些物质都在国家规定的范围之类，但如果长期大量食用还是可能对人体有一定影响，因此这类人造食品也不能超量食用。同时，有些营养成分还是主要存在于肉类中，如维生素B12，它不但与“巨幼红细胞性贫血”有直接关系，而且当维生素B12缺乏时，同型半胱氨酸代谢受阻，引起血清同型半胱氨酸水平升高，增加了发生动脉硬化的风险。这一机理也可解释为什么有些人群不吃动物性食物反倒出现动脉硬化的原由。
如何科学食用加工类肉制品
虽然加工肉制品含有太多的食品添加剂，已经不再是传统意义上的肉，但是就此完全拒绝加工肉制品也是没有必要的。加工肉制品以其方便携带、贮存和食用的优点而受到人们的喜爱，有时候也的确可以满足人们的不时之需（地震救援当中，火腿肠之类的快捷食品就大显身手），让人们完全拒绝食用是不现实的。
既然不能完全拒绝“人造肉”，那就要学会科学食用，将其对健康的影响降到最低。
不拒绝，但绝不多吃
首先，建议减少食用量和食用的频率。因为在允许使用的添加剂种类和限量范围内，摄入体内的这些添加剂是可以通过人体的正常途径代谢并排出的。
以我们望而生畏的“防腐剂”为例，其实被允许使用的防腐剂并非如同我们想象的那样，吃到肚子里以后就像“福尔马林”一样永不分解了，而是可以通过代谢排除体外。例如，苯甲酸或苯甲酸钠可与肝脏内的葡萄糖醛酸结合，并随尿排出体外；山梨酸或山梨酸盐可参与体内的正常代谢，并产生二氧化碳和水，故对人体无害。
但作这一结论的重要前提是——添加的剂量必须控制在国家规定的安全值范围之内，超出安全值范围则意味着可能超出人体的代谢能力，继而对人体产生危害。
老人小孩别吃“人造肉”
婴幼儿、儿童、老人，以及患有肝硬化等肝脏疾病者是不适宜食用这类“人造肉”的。因为，婴幼儿和儿童体内的肝脏酶系统尚未发育完全，肝脏解毒功能不佳；而老人则因器官老化，代谢功能减弱而使得解毒功能减弱或丧失；此外，一些肝功能受损者，如肝硬化、肝癌等患者肝细胞大量受损已失去了正常的解毒能力，因而推荐其选择新鲜的自行烹制的食品。
蔬果排毒
多食用蔬菜水果，可以帮助“解毒”。我们都知道蔬菜和水果中含有大量的膳食纤维，而膳食纤维有一个特性——可以吸附某些化学物质，如添加剂、农药等，随之进入粪便而将其排出体外，因而可起到人体“清道夫”的作用。膳食纤维可分为两类，一类称为可溶性膳食纤维，主要存在于水果等食物中，它可增加人体粪便中的含水量，保证排便的通畅；另一类成为不溶性膳食纤维，大量存在于蔬菜及水果表皮中，例如青菜、芹菜等，它就好比人们洗碗时用的粗糙的百洁布，可以帮助“洗清”肠道内的“垃圾”。因此，喜欢吃加工类肉制品的朋友，不妨多食蔬菜水果，保证健康的饮食。
编后：在最新版的《中国居民膳食指南》中，特别加入了“吃新鲜卫生的食物”的提法，而从工厂里“生产”出来的加工肉制品，无论如何也谈不上“新鲜”二字。因此， 尽管这些“人造肉”风味诱人、食用方便，但如果长期不加节制地食用，势必会对健康带来不良影响。只要条件允许，尽量选择新鲜、原生态的食品才是健康之道。