红曲红色素和多糖改善卤煮牛肉色泽的研究

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以卤煮牛肉为研究对象,探究腌制方法的改进和多糖的添加对红曲红色素着色效果的影响,以期能在减少色素的条件下,达到相近或更佳的着色效果。结果表明:滚揉腌制较浸泡腌制能够更好地提高卤煮牛肉的色泽;随着红曲红色素添加浓度的增加,牛肉a*值呈显著增加的趋势(p<0.05),当红曲红色素的添加浓度达到600mg/kg时,牛肉的a*值已达到市售卤煮牛肉(亚硝酸盐含量约15mg/kg)的a*值;壳聚糖和阿拉伯胶都具有较好的护色效果。阿拉伯胶的护色效果要显著优于壳聚糖,且阿拉伯胶能够增强卤煮牛肉在贮藏期间色泽的稳定性
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