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目前，气调包装是延长冷却肉货架期的最有效和最常用的方法之一。在CO2＋N2气体比例中添加低浓度的CO2利用CO与肌红蛋白结合可形成比氧合肌红蛋白MbO2更稳定的一氧化碳肌红蛋白（MbCO），而使冷却肉具有吸引人的樱桃红色。这样即保证了冷却肉在贮存过程中保持稳定的红色，又发挥了CO2对微生物的抑菌作用。然而CO具有一定的毒性，有害于人体的健康，它的安全性备受关注。为了更好地评价CO作为肉品护色剂的安全性，本研究对CO气调包装肉进行了大鼠90d喂养试验。