外源酶分步水解鲫鱼?艺条件优化

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以鲫鱼整鱼为原料,以蛋白质的水解度为主要指标,在单一酶酶解效果的基础上,采用复合蛋白酶(Protamex)和风味蛋白酶(Flavourzyme)进行分步酶解,并对酶解的工艺条件进行正交优化。结果表明:采用 Protamex 和 Flavourzyme 对鲫鱼整鱼进行酶解,最佳酶解条件为:在50℃,pH 7.0下, Protamex加酶量5‰,酶解240 min 后,再加入6‰的 Flavourzyme,酶解300 min,此时水解度为24.3%,呈味核苷酸二钠(I+G)含量为0.1326%。
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