【摘 要】
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本实验对乳清分离蛋白（WPI）和阿拉伯胶（GA）分子内复合物进行热处理，旨在固化WPI／GA，使其形成稳定的纳米复合物颗粒并研究其pH稳定性。结果表明，当WPI／GA混合物浓度为1％，85℃加热15min，可
【机 构】
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湖北工业大学生物工程与食品学院,福格森（武汉）生物科技股份有限公司,华中科技大学同济医学院公共卫生学院,湖北中蔬农业科技有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31470096);中国博士后科学基金(2017M612464)
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本实验对乳清分离蛋白（WPI）和阿拉伯胶（GA）分子内复合物进行热处理，旨在固化WPI／GA，使其形成稳定的纳米复合物颗粒并研究其pH稳定性。结果表明，当WPI／GA混合物浓度为1％，85℃加热15min，可形成稳定分散的纳米复合物颗粒，并呈现出良好的pH稳定性。WPI／GA纳米复合物颗粒具有良好的乳化活性，1％浓度下的纳米复合物颗粒可制备含20％中链甘油三酯（MCT）的分散均一的水包油型乳液。结论：通过对WPI／GA分子内复合物进行热处理，使蛋白在聚集过程中与GA缠绕，形成稳定的WPI／GA纳米复合物颗
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