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由于水分子的特殊结构,使水分子有很大的极性和分子间能形成氢键,有分子间作用力强、分子内聚力大的特点.因此,使水表现出了熔、沸点高,比热容大,汽化热和熔化热高,表面张力大,介电常数高等异常特性,而含有这些特性的水对农副产品的生长发育、品质优劣、风味好坏起着十分重要的作用,同时对农副产品的贮藏、加工及食品制造都有很大的影响.