蔬菜的营养价值除了受品种、部位、产地、季节等因素的影响外，还受烹调加工方法的影响。蔬菜烹调不当会引起中毒，话虽耸人听闻，但仍需引起人们足够的重视。四季豆就是那种可能因为烹调不当而引起食物中毒的蔬菜。
　　四季豆因地区不同又称菜豆、豆角、白饭豆、云扁豆、龙爪豆、龙骨豆、芸豆、白豆、二生豆等等，在浙江衢州叫做清明豆，在中国北方叫做芸豆。四季豆是人们餐桌上的常见蔬菜之一，无论单独清炒，还是和肉类炖煮，抑或焯熟凉拌，都是人们喜欢食用的菜肴。四季豆富含蛋白质和多种氨基酸，性甘、淡、微温，归脾、胃经；化湿而不燥烈，健脾而不滞腻，为脾虚湿停常用之品，经常食用能健脾胃，增进食欲。
　　四季豆本身含有两种毒素，还含有皂苷、皂素、胶蛋白酶抑制剂，其对细胞膜有刺激性，且能破坏红细胞。它们对胃肠道产生刺激，引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症，可以使人体红细胞发生凝集和溶血。但这些毒素并不可怕，只要加热至100℃，使四季豆彻底煮熟，其毒素就会被破坏。如果烹饪加工方法不当，毒素没有被完全破坏，四季豆进入人体后就容易导致中毒。
　　质量好的四季豆，豆荚果呈翠绿色、饱满，豆粒呈青白色或红棕色，有光泽，鲜嫩清香。否则其质量就较差。有些家庭喜欢吃四季豆，就一次烹饪加工较多四季豆，翻炒不均，受热不匀，毒素不易除去。一些饭店的厨师喜欢把四季豆先在开水里焯一下，然后再用油爆炒，误认为两次加热就保险了，已将毒素分解，殊不知两次加热都不彻底，且不一定达到煮熟、煮透、煮变色的要求，毒素照样无法完全破坏。还有些饭店的厨师贪图四季豆颜色好看，且怕煮熟煮透后四季豆变软，吃起来不爽脆，便不把它加热煮透。这些都是常见的四季豆加热不够导致中毒的原因。
　　四季豆中毒的潜伏期一般为30分钟至数小时。主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。有时四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。
　　四季豆中毒的处理方法：1.轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次饮服糖开水或浓茶水：2.中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院治疗：3.民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。经及时治疗，大多数病人在2～4小时内即可恢复。
　　预防四季豆中毒的方法非常简单，首先注意不买、不吃老四季豆，烹调前应将四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。摘掉四季豆两头和豆荚，能减少毒素，又易消化。烹饪时，每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖煮，并用铲子不断地翻动四季豆，使受热均匀。只要把全部四季豆煮熟焖透，使四季豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。
　　近来，较多人喜欢到饭店用餐，作为食客，也要有自我保护意识，若发现上桌的四季豆色彩极佳时，则要先浅尝一口，没有臭青等异味时，方可放心食用。