果实成熟过程中，多聚半乳糖醛酸酶（ＰＧ）参与果胶的分解，从而在果实软化中起作用，新近发现，果实软化过程中，协同伸展蛋白具有一定的作用：ＡＣＣ合成酶（ＡＣＳ）、ＡＣＣ 氧化酶（ＡＣＯ）和ＡＣＣ脱氨酶与乙烯合成直接有关，ＡＣＳ是乙烯形成的关键酶，由多基因家族编码，各个基因协同表达，每一基因都有自己的转录特性，新近不断发现果实中ＡＣＳ基因家族中的新成员；ＡＣＯ 是一种与膜结合的酶，这种酶具有结构上的立体专一性，其内部存在正反馈调控，ＡＣＯ 和ＡＣＳ基因协同表达影响着乙烯的形成，进而控制着果实的成熟过程；人们已获得了ＡＣＣ脱氨酶转基因番茄果实；番茄中ＡＣＳ和ＡＣＯ 基因受高浓度ＣＯ２ 的影响，同时人们获得了Ｅ４／Ｅ８ 结合蛋白的ｃＤＮＡ 克隆；草莓中一种成熟相关基因与某些植物的热休克蛋白基因具有同源性；芒果中一种成熟相关基因编码的蛋白质与膜通道蛋白具有相似性，芒果中存在首次报道的参与脂肪酸代谢的果实成熟调节基因；柑橘中一种成熟相关基因参与ＶＢ１ 的合成。从以上几个方面综述了近年来果实成熟相关基因的最新研究进展。