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摘 要：亚硝酸盐是肉制品发色剂中的主要成分，其具有一定毒性，如果肉制品存在较多的亚硝酸盐残留，则会对食用者的健康以及生命安全造成威胁。本文对肉制品中亚硝酸盐的检测方法进行了介绍，还分析了肉制品中亚硝酸盐的控制方法，希望可以提高肉制品加工的安全性，从而保证我国食品安全。
关键词：肉制品；亚硝酸盐；检测；控制
在对肉制品进行加工处理时，会采用发色剂，而发色剂的主要成分是亚硝酸盐与硝酸盐，其可以保证肉制品具有鲜红的颜色，还可以使肉制品散发出独特的香味，适当使用发色剂，还可以达到抑菌的作用。在肉制品中，5-10%的亚硝酸盐会与肌肉蛋白发生反应，部分会被氧化成硝酸盐，还有部分会以亚硝酸盐的形式存在，人体如果摄入过多的亚硝酸盐，会形成致癌物质，严重威胁着人类的健康。所以，在进行食品安全检测时，一定要加强对亚硝酸盐的检测，控制好亚硝酸盐的含量。
1 亚硝酸盐的毒性
亚硝酸盐是一种白色或淡黄色的颗粒或粉末物质，其具有一定咸味，外观与食用盐较为相似，容易发生潮解，也容易溶于水，其属于强氧化剂，在进入人体血液后，会与血红蛋白结合，形成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧的能力，从而发生缺氧现象。亚硝酸盐还会导致周围的血管发生扩张现象，在与胺合成后，还会形成致癌物质，对人体的健康有着威胁。
2 亚硝酸盐在肉制品中的应用
亚硝酸盐经常应用在肉制品的加工中，其可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，还会抑制一些腐败菌生长。肉毒梭状芽胞杆菌对热稳定，所以在对肉制品进行热加工时，并不能杀死这种细菌，使用亚硝酸盐可以抑制芽胞的生长，抑制毒素的产生。亚硝酸盐还具有良好的呈色作用，在腌制肉类时，使用亚硝盐会形成NO，NO与血红素类化合物作用后，又会形成亚硝酰基蛋白，增加了肉类鲜艳的红色，也提高了肉制品的价值。亚硝酸盐还具有良好的抗氧化作用，可以提高肉制品的稳定性，避免脂肪发生氧化，从而延缓肉类的腐败。使用亚硝酸盐可以改善肉类的口味，在与食用盐相互作用后，改变了肌红细胞的渗透压，也增加了盐分的渗透性，从而增加了肉制品的口感。亚硝酸盐还可以消除原料肉的异味，在腌制肉制品时，加入少量亚硝酸盐，可以增加泡胀胶原蛋白的数量，保证肉制品的弹性以及黏度。
3 亚硝酸盐的检测方法
亚硝酸盐在肉制品加工中发挥着重要的作用，但是过量使用亚硝酸盐会危害人体的健康，亚硝酸盐进入人体后，会与胺类及酰胺类化合物合成，从而生成具有致癌性的物质，为了保证食品的安全，相关单位需要加强对亚硝酸盐的检测，下面笔者对几种常见的检测方法进行介绍，以供参考与借鉴。
3.1 光度法
在检测肉制品中的亚硝酸盐时，经常会使用光度法，其又包括分光光度法、催化光度法等。分光光度法采用的设备比较简单，操作也比较快捷，具有灵敏度高、检测结果直观等优点，在应用的过程中，还会结合格里斯试剂比色法。我国采用的检测分析方法灵敏度不高，而且使用的试剂毒性较大，需要对其进行进一步改良，在与液相色谱法结合后，可以保证样品检测的多样性。随着科技的不断发展，国外一些研究学者提出了利用流动注射分析法检测肉制品中亚硝酸盐残留的方法，并且在实际应用中收到了良好的效果。相关研究人员还研究出了顺序注射分析法，开创了分光光度法检测的新纪元。
催化光度法也是肉制品亚硝酸盐检测中常用的方法，其利用一氯酸钾氧化还原反应，产生了褪色反应，可以有效的对肉制品亚硝酸盐残留进行测定，检测的结果符合我国相关标准。催化光度法的适用性比较强，适用范围也比较广，在检测的过程中不会产生任何毒性，而且灵敏性较高，采用的设备也比较简单，在肉制品检测中收到了良好的效果。
3.2 亚临界水萃取法
亚临界水萃取作为一种新的样品预处理技术具有设备简单、萃取时间短、试剂用量小、无二次污染等特点，肉制品中的亚硝酸盐可以溶于水，但它被脂肪和蛋白质包夹，因而影响其提取效率。有研究员采用亚临界水萃取技术对肉制品中的亚硝酸盐进行提取，并于国家标准方法进行比较，研究结果表明，亚临界水萃取对亚硝酸盐的优化条件为：萃取温度120℃，萃取时间15min，萃取溶液为5mL硼砂饱和溶液和20mL去离子水。可成功用于实际样品的测定。
3.3 荧光分析法
荧光分析法是光谱分析法的一种。荧光分析法的原理是亚硝酸盐与过量的对氨基苯磺酸重氮化后，剩余的对氨基苯磺酸与荧光胺作用，生成稳定的荧光团和无荧光的水解产物，在激发波长436nm、荧光波长495nm下其荧光强度与对氨基苯磺酸的量成正比。对氨基苯磺酸原始量与重氮化后过剩的对氨基苯磺酸的量的差值为与亚硝酸盐发生重氮化反应的对氨基苯磺酸的量，进而算出亚硝酸盐的含量。该方法的优点是灵敏度高、选择性强、试样用量少，且不受检测液本身颜色和浑浊的干扰，也不受样品稀释度的影响；但操作较复杂，对环境因素敏感，干扰因素较多，而且适用范围不广（因为能发生荧光的物质相对较少）。
4 影响亚硝酸盐残留的因素
4.1 原料肉的品种
亚硝酸盐的消耗量取决于肉中血红素的衍生物氧化高铁血红素的含量。牛肉与猪肉相比，氧化高铁血红素的含量多，亚硝酸盐的消耗量就多，因此发色强。
4.2 亚硝酸盐的使用量
亚硝酸盐的残留量与亚硝酸盐的使用量有关，相同条件下，亚硝酸盐的使用量越大，其残留量也越大，同时，也会影响肉制品的色泽。亚硝酸盐用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧气的作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。用量过大时，过量的亚硝酸根的存在又能使血红索物质中的卟啉环的α一甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。为了确保安全，保证肉色，我国规定：在肉类制品中亚硝酸盐最大使用量为0.15g/kg。
4.3 原料肉的pH值
因肉的pH值会影响肉的发色效果固也影响亚硝酸盐的用量。肉的pH值越低，亚硝酸盐的消耗越多。亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO。在过低的pH值环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，一般发色的最适宜的pH值范围为5.6～6.0。
4.4 添加物
肉制品中的一些添加物也会对其使用量和残留量有所影响。
结束语
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，其在肉制品加工中有着广泛的应用，而且发挥着较大的作用，如果过量的使用亚硝酸盐，会引起人身体的不适，还会产生致癌物，严重威胁人类的生命安全。食品检测单位需要加强对肉制品中亚硝酸盐的检测，避免出现过多的亚硝酸盐残留。本文对几种常见的亚硝酸盐检测方法进行了介绍，随着科技的不断发展，这些检测方法还在不断的改良，检测的效率以及准确性越来越高，这有利于保证我国食品的安全性。
参考文献
[1]赵永敢，张藩，曾维丽，魏永义.以就业为导向，推进高职“肉制品加工技术”课程改革[J].农业教育研究，2012（2）.
[2]张洁，于颖，徐桂花.降低肉制品中亚硝酸盐残留量的方法及研究进展[J].肉类工业，2010（2）.
[3]张洁，于颖，徐桂花.肉制品中亚硝酸盐的检测方法及替代物研究[J].农业科学研究，2010（2）.
[4]项锦欣，胡凌宇，张晓姝，张晓凤，付钰洁，马练琼.肉制品中亚硝酸盐国标检测法的改进研究[J].食品科学，2009（4）.
关键词：肉制品；亚硝酸盐；检测；控制
在对肉制品进行加工处理时，会采用发色剂，而发色剂的主要成分是亚硝酸盐与硝酸盐，其可以保证肉制品具有鲜红的颜色，还可以使肉制品散发出独特的香味，适当使用发色剂，还可以达到抑菌的作用。在肉制品中，5-10%的亚硝酸盐会与肌肉蛋白发生反应，部分会被氧化成硝酸盐，还有部分会以亚硝酸盐的形式存在，人体如果摄入过多的亚硝酸盐，会形成致癌物质，严重威胁着人类的健康。所以，在进行食品安全检测时，一定要加强对亚硝酸盐的检测，控制好亚硝酸盐的含量。
1 亚硝酸盐的毒性
亚硝酸盐是一种白色或淡黄色的颗粒或粉末物质，其具有一定咸味，外观与食用盐较为相似，容易发生潮解，也容易溶于水，其属于强氧化剂，在进入人体血液后，会与血红蛋白结合，形成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧的能力，从而发生缺氧现象。亚硝酸盐还会导致周围的血管发生扩张现象，在与胺合成后，还会形成致癌物质，对人体的健康有着威胁。
2 亚硝酸盐在肉制品中的应用
亚硝酸盐经常应用在肉制品的加工中，其可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，还会抑制一些腐败菌生长。肉毒梭状芽胞杆菌对热稳定，所以在对肉制品进行热加工时，并不能杀死这种细菌，使用亚硝酸盐可以抑制芽胞的生长，抑制毒素的产生。亚硝酸盐还具有良好的呈色作用，在腌制肉类时，使用亚硝盐会形成NO，NO与血红素类化合物作用后，又会形成亚硝酰基蛋白，增加了肉类鲜艳的红色，也提高了肉制品的价值。亚硝酸盐还具有良好的抗氧化作用，可以提高肉制品的稳定性，避免脂肪发生氧化，从而延缓肉类的腐败。使用亚硝酸盐可以改善肉类的口味，在与食用盐相互作用后，改变了肌红细胞的渗透压，也增加了盐分的渗透性，从而增加了肉制品的口感。亚硝酸盐还可以消除原料肉的异味，在腌制肉制品时，加入少量亚硝酸盐，可以增加泡胀胶原蛋白的数量，保证肉制品的弹性以及黏度。
3 亚硝酸盐的检测方法
亚硝酸盐在肉制品加工中发挥着重要的作用，但是过量使用亚硝酸盐会危害人体的健康，亚硝酸盐进入人体后，会与胺类及酰胺类化合物合成，从而生成具有致癌性的物质，为了保证食品的安全，相关单位需要加强对亚硝酸盐的检测，下面笔者对几种常见的检测方法进行介绍，以供参考与借鉴。
3.1 光度法
在检测肉制品中的亚硝酸盐时，经常会使用光度法，其又包括分光光度法、催化光度法等。分光光度法采用的设备比较简单，操作也比较快捷，具有灵敏度高、检测结果直观等优点，在应用的过程中，还会结合格里斯试剂比色法。我国采用的检测分析方法灵敏度不高，而且使用的试剂毒性较大，需要对其进行进一步改良，在与液相色谱法结合后，可以保证样品检测的多样性。随着科技的不断发展，国外一些研究学者提出了利用流动注射分析法检测肉制品中亚硝酸盐残留的方法，并且在实际应用中收到了良好的效果。相关研究人员还研究出了顺序注射分析法，开创了分光光度法检测的新纪元。
催化光度法也是肉制品亚硝酸盐检测中常用的方法，其利用一氯酸钾氧化还原反应，产生了褪色反应，可以有效的对肉制品亚硝酸盐残留进行测定，检测的结果符合我国相关标准。催化光度法的适用性比较强，适用范围也比较广，在检测的过程中不会产生任何毒性，而且灵敏性较高，采用的设备也比较简单，在肉制品检测中收到了良好的效果。
3.2 亚临界水萃取法
亚临界水萃取作为一种新的样品预处理技术具有设备简单、萃取时间短、试剂用量小、无二次污染等特点，肉制品中的亚硝酸盐可以溶于水，但它被脂肪和蛋白质包夹，因而影响其提取效率。有研究员采用亚临界水萃取技术对肉制品中的亚硝酸盐进行提取，并于国家标准方法进行比较，研究结果表明，亚临界水萃取对亚硝酸盐的优化条件为：萃取温度120℃，萃取时间15min，萃取溶液为5mL硼砂饱和溶液和20mL去离子水。可成功用于实际样品的测定。
3.3 荧光分析法
荧光分析法是光谱分析法的一种。荧光分析法的原理是亚硝酸盐与过量的对氨基苯磺酸重氮化后，剩余的对氨基苯磺酸与荧光胺作用，生成稳定的荧光团和无荧光的水解产物，在激发波长436nm、荧光波长495nm下其荧光强度与对氨基苯磺酸的量成正比。对氨基苯磺酸原始量与重氮化后过剩的对氨基苯磺酸的量的差值为与亚硝酸盐发生重氮化反应的对氨基苯磺酸的量，进而算出亚硝酸盐的含量。该方法的优点是灵敏度高、选择性强、试样用量少，且不受检测液本身颜色和浑浊的干扰，也不受样品稀释度的影响；但操作较复杂，对环境因素敏感，干扰因素较多，而且适用范围不广（因为能发生荧光的物质相对较少）。
4 影响亚硝酸盐残留的因素
4.1 原料肉的品种
亚硝酸盐的消耗量取决于肉中血红素的衍生物氧化高铁血红素的含量。牛肉与猪肉相比，氧化高铁血红素的含量多，亚硝酸盐的消耗量就多，因此发色强。
4.2 亚硝酸盐的使用量
亚硝酸盐的残留量与亚硝酸盐的使用量有关，相同条件下，亚硝酸盐的使用量越大，其残留量也越大，同时，也会影响肉制品的色泽。亚硝酸盐用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧气的作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。用量过大时，过量的亚硝酸根的存在又能使血红索物质中的卟啉环的α一甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。为了确保安全，保证肉色，我国规定：在肉类制品中亚硝酸盐最大使用量为0.15g/kg。
4.3 原料肉的pH值
因肉的pH值会影响肉的发色效果固也影响亚硝酸盐的用量。肉的pH值越低，亚硝酸盐的消耗越多。亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO。在过低的pH值环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，一般发色的最适宜的pH值范围为5.6～6.0。
4.4 添加物
肉制品中的一些添加物也会对其使用量和残留量有所影响。
结束语
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，其在肉制品加工中有着广泛的应用，而且发挥着较大的作用，如果过量的使用亚硝酸盐，会引起人身体的不适，还会产生致癌物，严重威胁人类的生命安全。食品检测单位需要加强对肉制品中亚硝酸盐的检测，避免出现过多的亚硝酸盐残留。本文对几种常见的亚硝酸盐检测方法进行了介绍，随着科技的不断发展，这些检测方法还在不断的改良，检测的效率以及准确性越来越高，这有利于保证我国食品的安全性。
参考文献
[1]赵永敢，张藩，曾维丽，魏永义.以就业为导向，推进高职“肉制品加工技术”课程改革[J].农业教育研究，2012（2）.
[2]张洁，于颖，徐桂花.降低肉制品中亚硝酸盐残留量的方法及研究进展[J].肉类工业，2010（2）.
[3]张洁，于颖，徐桂花.肉制品中亚硝酸盐的检测方法及替代物研究[J].农业科学研究，2010（2）.
[4]项锦欣，胡凌宇，张晓姝，张晓凤，付钰洁，马练琼.肉制品中亚硝酸盐国标检测法的改进研究[J].食品科学，2009（4）.