【摘 要】
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氮源在葡萄酒发酵的过程中起着重要的作用，对氮源的控制与管理是葡萄酒发酵过程中不可缺少的环节，也是最重要的环节。因此在葡萄酒发酵的过程中，要加强对氮源的控制与管理。文章
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氮源在葡萄酒发酵的过程中起着重要的作用，对氮源的控制与管理是葡萄酒发酵过程中不可缺少的环节，也是最重要的环节。因此在葡萄酒发酵的过程中，要加强对氮源的控制与管理。文章主要对发酵过程中葡萄汁中氮的组成和存在形式做介绍以及对影响葡萄汁含氮量的因素的概述，进而强调氮含量对酵母的影响与酵母发酵助剂的使用，希望为葡萄酒产业提供借鉴。
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