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超声辅助冷冻是一项崭新的食品冷冻技术．为了理解超声环境下冷冻改善食品品质的机制，作者通过红外光谱对冷冻的面筋蛋白-重水体系中蛋白的二级结构变化进行了研，结果表明典型的蛋白酰胺Ⅰ带和Ⅱ带分别出现在1640cm^-1（C—O伸缩）和1550cm^-1（N—H弯曲／C—N伸缩）；采用曲线拟合的方法研究了不同实验条件下蛋白酰胺Ⅰ带二级结构的变化，结果显示，与传统的实验条件相比面筋蛋白-重水体系经超声辅助冷冻和冷藏后其二级结构没有明显变化，而传统条件下冷冻后的面筋蛋白-重水体系冷藏后其二级结构发生了明显变化：α-螺