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稻米蛋白质的含量及组成是稻米品质和营养价值的重要指标，它既受遗传因素控制，也受到环境和栽培技术的影响。穗肥的施用明显提高了成熟期稻米粗蛋白的含量，但对各组分之间相对含量的影响不显著。高温胁迫处理较大程度改变了贮藏蛋白质组分的积累动态过程，包括57kD以上多肽在内的溶于稀酸或稀碱的组分（被认为是谷蛋白的前体物质和谷蛋白聚合体），从灌浆一开始就维持在较高水平，高温胁迫后成熟的种子中谷蛋白多以高分子的聚合体状态存在，谷蛋白单体含量及醇溶蛋白含量降低。