【摘 要】
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主要研究了不同热烫方式（100。C蒸汽热烫1rain、1．5min、2min，100。C沸水热烫1min、1．5min、2min）对草莓的钝酶效果及主要品质的影响。结果表明，草莓过氧化物酶（POD）相对多酚氧化酶（PP
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院／国家果蔬加工工程技术研究中心／农业部果蔬加工重点开放实验室
【基金项目】
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北京市科技计划项目“超高压技术在果品加工中的应用研究及示范”(项目编号:D10110504660000)
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主要研究了不同热烫方式（100。C蒸汽热烫1rain、1．5min、2min，100。C沸水热烫1min、1．5min、2min）对草莓的钝酶效果及主要品质的影响。结果表明，草莓过氧化物酶（POD）相对多酚氧化酶（PPO）热稳定性较强，热烫时间越长酶的钝化效果越好；热烫处理后草莓的色泽更加鲜艳，而可溶性固形物、PH、可滴定酸等变化不显著（P〉0．05）；热烫造成维生素C损失（P〈o．05），而总酚及花青素含量显著增加（P〈O．05）；热烫处理后草莓的挥发性香气成分中酯类物质种类不变，相对含量增加，典型新鲜
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