热烫方式对草莓内源酶与主要品质影响的研究

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主要研究了不同热烫方式(100。C蒸汽热烫1rain、1.5min、2min,100。C沸水热烫1min、1.5min、2min)对草莓的钝酶效果及主要品质的影响。结果表明,草莓过氧化物酶(POD)相对多酚氧化酶(PPO)热稳定性较强,热烫时间越长酶的钝化效果越好;热烫处理后草莓的色泽更加鲜艳,而可溶性固形物、PH、可滴定酸等变化不显著(P〉0.05);热烫造成维生素C损失(P〈o.05),而总酚及花青素含量显著增加(P〈O.05);热烫处理后草莓的挥发性香气成分中酯类物质种类不变,相对含量增加,典型新鲜
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