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研究了在五组不同发酵剂作用下，在香肠的发酵和成熟过程中微生物指标和部分理化指标的变化情况，并做出了相应的分析和结论。结果表明，各类发酵微生物的生长都是先上升后下降的趋势，乳酸菌在混合发酵组的生长比在单一菌种组的生长更旺盛，球菌的生长也受乳酸菌的影响，两者表现出协同作用。各理化指标的变化趋势均良好，亚硝酸盐含量和挥发性盐基氮的量均控制在安全范围内，不同发酵剂对理化指标的影响差异不显著。