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淀粉凝胶的力学性能决定其“力学味觉”或“流变学味觉”如粘弹性、硬度、粗糙感等属性。材料试验机研究的结果表明 ,在一定的淀粉乳浓度范围内 ,凝胶强度和弹性模量随淀粉乳浓度的增加而增加 ,而凝胶弹性则基本保持不变。由于淀粉分子结构之间的差异 ,导致本试验研究对象——三种淀粉凝胶力学性能之间的不同 :凝胶强度的大小为葛根淀粉 >马铃薯淀粉 >玉米淀粉 ;凝胶弹性为葛根淀粉 >玉米淀粉 >马铃薯淀粉 ;弹性模量为马铃薯淀粉 >葛根淀粉 >玉米淀粉。