【摘 要】
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探究木糖葡萄球菌发酵对海鲈鱼鱼肉理化性质的影响。通过p H值、木糖葡萄球菌菌落数、质构、游离氨基酸含量、TCA-溶解肽、TBARS指标进行测定,表征海鲈鱼鱼肉理化性质。结果
【机 构】
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山东省海洋资源与环境研究院、山东省海洋生态修复重点实验室
【基金项目】
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山东省现代农业产业技术体系鱼类产业创新团队项目(SDAIT-12-09)
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探究木糖葡萄球菌发酵对海鲈鱼鱼肉理化性质的影响。通过p H值、木糖葡萄球菌菌落数、质构、游离氨基酸含量、TCA-溶解肽、TBARS指标进行测定,表征海鲈鱼鱼肉理化性质。结果显示,随着木糖葡萄球菌发酵,海鲈鱼鱼肉p H值不断下降,菌落数显著增加,p H值降低形成了酸诱导凝胶,鱼肉硬度、咀嚼性、胶黏性明显增加,持水性不断下降。发酵60 h后鱼肉游离氨基酸含量增加,TCA-溶解肽增加了2.6倍,盐溶性蛋白发酵后氨基含量增加,总巯基含量下降,羰基含量增加,同时脂质氧化物含量增加。木糖葡萄球菌发酵过程中海鲈鱼蛋白质不断降解,产生大量小分子肽和氨基酸,蛋白质和脂肪在降解过程中也发生氧化。
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