这些研究往往只能提供一些进一步研究的假说和方向，而不能得出这些食物在人体内“可以抗癌”的结论，也就不能作为“抗癌”的膳食指南。
　　
　　人类的平均寿命越来越长，但是人类所观察到的癌症发生率也越来越高。在分析这种趋势的时候，很多人会把它归结为现代食品的品质越来越差。于是，时不时有人发出“某某食物致癌”言论，总能吸引一堆眼球。如果这种“致癌的食物”跟现代技术有关，那就更会得到认同。
　　癌症实在是一个很复杂的东西。全世界无数的科学家，医生对它不依不饶多年，对它的认识还是很有限。到目前为止，对于癌症产生的原因，也还没有一个清楚的结论。世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)的联合专家组认为，饮食在发达国家的癌癥发生中所起的作用在30％左右，而发展中国家则在20％左右。这使得膳食成了仅次于吸烟的第二大癌症诱因。
　　根据目前报道的科学研究结果，有比较充分的证据证明，肥胖、酗酒、黄曲霉毒素和中国式的咸鱼具有致癌的能力。而一些证据不那么充分，但很可能是致癌因素的饮食，则包括经过保存处理的肉、高盐储存的食物以及很烫的饮料等。而美国癌症研究协会(AICR)则认为，所有的红肉——比如猪肉、牛肉、羊肉，都会增加癌症的发生风险，他们推荐每周食用的红肉最大量是一斤左右。而那些经过储存处理的肉，他们的结论是每天50克就会使结肠癌的发生风险增加21％。
　　需要注意的是，这些风险跟人们关注度很高的添加剂、防腐剂没有必然联系，而只要是加盐保存的红肉——就像我们的祖先吃了上千年的那些“传统”“天然”食品——就有这样的问题。
　　增加21％的风险，在医学上来说是很显著的了。不过我们有必要把这个数字所代表的含义准确地表达出来，给公众可靠的信息去选择。世界范围内，结肠癌造成的死亡在各种死亡原因中所占的比例大致是1％。也就是说，假如有一万个人不吃这种经过储存处理的肉，那么大致有100个人最后得结肠癌；但如果这一万个人坚持每天吃50克经过储存处理的肉，那么最后大致有121个人得结肠癌。
　　所谓“致癌食物”，基本上都是这样的情形，不能简单地归结为“能”还是“不能”，而应该关注这种风险有多大。如果跟吸烟相比，各种膳食带来的致癌风险都很小。吸烟对肺癌发生风险的增加，一般在10至20倍之间，WHO和FAO的联合专家组认为，重度吸烟者可达30倍。肺癌在所有死亡原因中所占的比例大致是2％，按照上面的分析，一万个不吸烟人中最后得肺癌的大致有200个(实际上这个2％是吸烟和不吸烟者的平均，所以不吸烟者中的发生率应该低于2％)；而如果这一万人吸烟的话，可能会有2000至6000人最后会得肺癌——吸烟的这一万个人中任何人成为其中一员的可能性都很大!
　　人们对“抗癌食品”更为关注。但即使是正式的科学刊物上所说的“抗癌食物”，也往往只是一些很初步的研究。这些研究中，有一些是把食物中的某些成分提取出来，喂给人工“致癌”的老鼠去检测是否有效，有的是一些流行病学的调查。这些研究往往只能提供一些进一步研究的假说和方向，而不能得出这些食物在人体内“可以抗癌”的结论，也就不能作为“抗癌”的膳食指南。
　　而WHO和FAO联合专家组推荐的减少癌症发生的生活方式是：
　　保持体重在合理范围——体重(以公斤为单位)除以身高(以米为单位)的平方在18.5-24.9之间，并且避免成年之后体重增加超过5公斤；
　　经常性地运动；
　　避免饮酒，如果实在要喝的话每天的酒精量不超过20克，
　　少吃中国式的咸鱼，在儿童时代尤其重要，盐以及盐渍食品也要少吃：
　　减少食物中黄曲霉素出现的机会(比如发霉的花生)：
　　每天至少吃400克的蔬菜水果；
　　少吃经过储存加工的肉类；
　　不要吃很烫的食物或者饮料。