【摘 要】
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[目的]探讨红枣膳食纤维的酶法提取工艺。[方法]以陕北木枣为试材,采用酶解法提取红枣中的膳食纤维。通过对α-淀粉酶、胰蛋白酶和糖化酶的用量的正交试验,分析其对膳食纤维
【机 构】
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延安大学生命科学学院,陕西省区域生物资源保育与利用工程技术研究中心,陕西省红枣重点实验室（延安大学）
【基金项目】
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陕西省科学技术研究发展计划项目(2009K01-09);陕西省教育厅专项科研计划项目(09JK827);延安大学科研计划(YD2007-66,D2008-108,D2008-109)项目
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[目的]探讨红枣膳食纤维的酶法提取工艺。[方法]以陕北木枣为试材,采用酶解法提取红枣中的膳食纤维。通过对α-淀粉酶、胰蛋白酶和糖化酶的用量的正交试验,分析其对膳食纤维提取率的影响,确定其最适用量,进一步对α-淀粉酶酶解的温度、pH和时间进行正交试验,确定其最佳酶解条件。[结果]3种酶用量中,对膳食纤维提取率的影响最大的是α-淀粉酶,其最适用量为：α-淀粉酶0.4%、胰蛋白酶0.6%、糖化酶0.8%。α-淀粉酶的酶解因素中对提取率的影响依次为温度﹥时间﹥pH,其最佳酶解条件为：温度65℃,时间70 min,
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