有些同种的鱼类在不同的个体间，会出现不同的色彩。在英国河川中的海鳟鱼，它们的色彩和周围的环境有着极其明显的关系。生活于河川急流和高山小水体的鳟鱼，身体上有许多圆斑；而栖息于大湖中的个体就变为鲜艳的银白色，圆斑变为×型的黑斑，或者两种类型的混合；栖息于泥质底池塘中，或生活于泥底的湖沼中的鳟鱼，体色较暗，但生活于洞穴和裂隙间的鳟鱼，差不多全身为黑色；而生活在石砾底湖泊中的鳟鱼，色彩美丽，形状比较好看且活泼，和在砂砾底质的急流河川中所看到的个体相似。
　　有些鱼类同一个体的体色，在一定范围内随着背景的改变而发生变化。这是鱼类对生存环境的一种特殊适应。这种变化，随着物种的不同，变色的能力、速度会有所不同。生活在热带海洋中的石斑鱼，能迅速改变体色，将黑色变为白色，黄色变为绯色，红色变为淡绿色或浓褐色等。它们还能同样把很多的点、斑纹、带、线，变得忽明忽暗，能在很短的时间内变出6种不同的底色。变色和环境的统一，在鱼类中数比目鱼的能力最强，最有代表性。比目鱼能使身体的颜色变得和周围的泥、砂和石砾十分相似，除非鱼在行动，否则几乎分不清楚鱼与环境的区别；鲽鱼的体表有明显的桔红色斑点，当它游到有白色卵石的水底时，为了要适应环境，会将红点变成白色：栖息于污浊砂泥海底的菱鲆，通常体呈灰色，但在底上铺砂的水族箱中，即变成灰黄色。若把它放在大卵石底的水族箱中，则体上能产生黄色斑点。
　　意大利那波刺水族馆曾做过比目鱼变色的试验，非常有趣。实验办法是在玻璃皿的底上，画上黑和白的方格块，或黑和白的圆圈等等，把一尾比目鱼从这个玻璃皿移到那个玻璃器皿使它变色。通常比目鱼的变色在瞬间即可实现，但这种玻璃器皿的背景对比目鱼而言，开始不是很习惯，要延长到半小时左右才能完成变色。我们知道，鱼类通过锻炼，可以很快地加强它对背景调和的反应，但是变色的范围仅限于对黑色、褐色、灰色和白色等普通环境的颜色。美国有一位学者把比目鱼放在白色、黑色、灰色、褐色、蓝色、绿色、粉红色和黄色的背景上，比目鱼能巧妙地变化到和这些背景的颜色一样，但对各种颜色的反应快慢不同。变为红色要比变其它颜色困难一些，对黄色和褐色的变化速度相同，对蓝色和绿色的变化时间较长，需要很长一段时间。
　　会变色的鱼类特别多。变色主要受神经系统和内分泌系统控制，具体情况则依种类而有所不同。大多数鱼类对周围环境的颜色感应主要依靠头部神经系统。曾有人做过实验，把水族箱底部分成两半，画上两种颜色图纹，或放置不同材料的底质，然后把比目鱼的头部置于一边，身体在另一边，结果比目鱼的体色变化依头部所在一边的颜色改变。
　　鱼类变色的主要动机虽然是为了要和环境统一，但同时还有其它因素存在。和人类突然受到刺激而面色可以很快变为绯红或苍白一样，鱼类中有些变色，似乎也是一种情况的冲动。譬如鱼在食饵时或突然受到电光照射所引起的兴奋，就会把一定些变色，似乎也是一种情况的冲动。譬如鱼在食饵时或突然受到电光照射所引起的兴奋，就会把一定的颜色和斑纹显示出来。当鱼受伤、生病或因水中缺氧、水质变差等，鱼的体色会变暗，失去光泽。乌鳢等鱼受到电击时，体斑纹会立即消失，变成通体苍白。鱼类在死后顔色会发生很大的变化。