【摘 要】
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该实验以乙醇-磷酸氢二钾双水相体系处理酒样,通过气相色谱-质谱(GC-MS)及聚类分析(CA)、主成分分析(PCA)法对46°、52°淡雅型和浓香型赊店老酒的香味成分进行了对比分析.结果表明,4种酒样共检出香气成分45种,包含15种酯类物质,14种醇类物质,9种酸类物质,5种醛酮类物质,2种烷烃类物质.在酯类聚类分析中,52°浓香型和淡雅型赊店老酒被归为一类,46°浓香型和淡雅型赊店老酒归为另一类;醇类和醛酮类聚类分析中,52°淡雅型赊店老酒中归为一类,52°浓香型、46°浓香型、46°淡雅型赊店老酒归为
【机 构】
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河南省食品工业科学研究所有限公司,河南 郑州 452370;赊店老酒股份有限公司,河南 南阳 473300
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该实验以乙醇-磷酸氢二钾双水相体系处理酒样,通过气相色谱-质谱(GC-MS)及聚类分析(CA)、主成分分析(PCA)法对46°、52°淡雅型和浓香型赊店老酒的香味成分进行了对比分析.结果表明,4种酒样共检出香气成分45种,包含15种酯类物质,14种醇类物质,9种酸类物质,5种醛酮类物质,2种烷烃类物质.在酯类聚类分析中,52°浓香型和淡雅型赊店老酒被归为一类,46°浓香型和淡雅型赊店老酒归为另一类;醇类和醛酮类聚类分析中,52°淡雅型赊店老酒中归为一类,52°浓香型、46°浓香型、46°淡雅型赊店老酒归为另一类;酸类聚类分析中,浓香型赊店老酒归为一类,淡雅型赊店老酒归为另一类.淡雅型和浓香型酒样区分度良好.
其他文献
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为了解决枣酒残糖较高、缺少风味等共性问题,从红枣产区野生酵母中分离、筛选适宜的产香酵母并用于枣酒酿造.该研究从不同自然发酵时期的木枣中分离产香酵母菌,对其进行分子生物学鉴定,并采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析其发酵枣汁的香气成分.结果表明,共分离出232株产香酵母菌株,筛选出一株产香特性最好的菌株Z228,被鉴定为季也蒙毕赤酵母(Meyerozyma guilliermondii),其单独发酵枣汁酒精度为6.2％vol,酸度为1.6 g/L,香气浓,发酵枣汁中共测得46种
建立直接进样气相色谱-质谱法(GC-MS/MS)测定白酒中14种有机氯农药残留,该方法经HP-5MS色谱柱对样品进行分离后进行质谱分析,采用多反应监测(MRM)模式将白酒中的复杂基质的干扰除去,以保留时间和特征离子的丰度比定性,外标法定量,在该实验条件下,方法的检出限为0.01～0.11μg/L,相对标准偏差(RSD)为2.7％～11.1％,样品的平均加标回收率为80.88％～115.28％.该方法操作简单、回收率高,结果稳定,可满足白酒中有机氯农残分析的要求.
为了研究四种不同发酵基质柑橘果醋挥发性成分的差异,分别以食用酒精发酵柑橘果醋(EACV)、酒醋连续发酵柑橘果醋(WVCV)、酒汁混合发酵柑橘果醋(WJCV)和酒水混合发酵柑橘果醋(WWCV)四种不同发酵基质的柑橘果醋为研究对象,利用电子鼻和顶空-固相微萃取气质联用技术(HS-SPME-GC-MS),分析不同发酵基质的柑橘果醋挥发性成分的种类和含量.结果表明,四种柑橘果醋中共检测出138种挥发性成分,包括酯类物质34种、醇类物质37种、酸类物质20种、醛类物质8种、酚酮类物质13种、烃类物质10种和其他类物
采用稀释涂布平板法从发霉馒头中分离主要腐败霉菌,并通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定.以分离得到的腐败霉菌为指示菌,从实验室保藏乳酸菌中筛选抑菌效果较好的乳酸菌,对其发酵上清液中抑菌物质的理化特性进行分析,并将其应用于馒头的防腐.结果表明,分离到两株主要腐败霉菌,经鉴定分别为扩展青霉(Penicilliumexpansum)和黄曲霉(Aspergillusflavus).筛选到一株具有较强抑制霉菌活性的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)LP-1,其发酵上清液对温度、过氧化氢
该研究采用高通量测序技术对赊店老酒制作的浓香型白酒大曲的古菌群落多样性进行分析,并进行蛋白直系同源簇(COG)功能预测.结果表明,大曲的优势古菌门(相对丰度>1％)为广古菌门(Euryarchaeota),相对丰度为98.51％;优势古菌属(相对丰度>1％)为甲烷短杆菌属(Methanobrevibacter)、甲烷囊菌属(Methanoculleus)、甲烷发菌属(Methanothrix)、盐碱球菌属(Halalkalicoccus)、Methanomassiliicoccus、甲烷球形菌属(Meth
为了降低糯米酒高级醇含量,以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株XF1的单倍体XF1a7和XF1α6为原始菌,采用Cre/loxP同源重组系统构建乙醇脱氢酶基因ADH2和类丙酮酸脱羧酶基因THI3缺失的单倍体酵母,再通过单倍体的杂交构建ADH2单基因缺失双倍体酵母XF1-A和ADH2与THI3双基因缺失的双倍体酵母XF1-AT.结果表明,重组菌XF1-A、XF1-AT与原始菌XF1的生长性能相似,菌株XF1-A和XF1-AT的基本发酵性能与菌株XF1无显著差异,菌株XF1-A酿
以不同等级的浓香型白酒为研究对象,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术建立浓香型白酒微量成分的指纹图谱,采用稀疏主成分分析(SPCA)提取GC-MS图谱前7个稀疏主成分构建白酒成分特性的综合指标,进而采用回归分析建立浓香型白酒质量评价的客观模型.验证实验结果表明,建立的白酒质量评价模型与感官评价的评分绝对误差<3,在实现特级、优级、一级、二级四个等级的评价中,正确率达到94％.研究表明,不同等级的白酒的GC-MS图谱的稀疏主成分存在较明显差异,该研究建立的白酒质量评价模型能有效地实现白酒等级的评判,为
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为了分析牛栏山二锅头酿造过程中有机酸的变化规律,利用超高效液相色谱(UPLC)和气相色谱(GC)对不同发酵阶段酒醅中有机酸的含量进行分析,同时监测了发酵过程中温度、pH值、总酸等理化指标及微生物指标的变化情况.结果表明,酒醅发酵过程中的温度及微生物数量均呈现出先增长后降低的趋势,酒醅温度和微生物总数分别在第9天、第7～11天最高;乳酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸、草酸从发酵初期开始不断增加、延胡索酸从发酵第13天开始增加;随发酵的进行,总酸含量不断上升,由0.3度增加到2.8度,pH值不断降低,由4.8降为3.