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熬菜与炖菜一样,家家做,人人吃。在常人看来,熬与炖无大差别,其实,二者虽说都是以水为主要传热介质而成熟的菜肴,但他们之间是有严格区别的。为此,特意撰稿一篇,与大家共同探讨、交流。
一、熬菜基本方法
熬,是将经改制较小形状的原料,放在盛有底油的锅中,轻煸炒或不煸炒,放调味品,多添汤,烧开焐一会儿,待原料成熟后即可食用的烹饪技法。因为熬菜所选择的原料大多易熟,故开锅后不必焐得时间过长,见锅盖周围气体消失(俗通“落滚”)即可。还因它添汤量较多,故属半汤半菜之肴。
二、熬菜常用原料
我们知道,家常烹饪主要使用动物性和植物性两大类原料,而熬菜也不外乎在这两大类原料中选择。在动物性原料中,主要选用质地细嫩,容易成熟的肌肉组织和脂肪组织。骨骼组织和结缔组织,再加上多种脏腑品均不宜熬制。在植物性原料中,主要选用大白菜、小白菜、菠菜、油菜、苋菜、大头菜(甘蓝)、土豆、萝卜、水萝卜、冬瓜、西葫芦、西红柿、黄豆芽、大豆腐、粉条等。
三、熬菜具体实例
熬菜品种很多,这里列举使用不同原料熬制的3例菜肴,供大家品尝。
例1. 肉片熬白菜
取秋储冬食的大白菜半棵(约500 g),洗净切成5 cm长、1.5 cm宽的条状,地瓜粉条100 g,剁成20 cm长段,瘦多肥少的猪肉75 g,切成薄片,葱、姜、蒜共10 g,切成丝和片。锅中放入底油约10 g,再放入肉片,烧火煸炒,见其变色时用葱、姜、蒜炸锅,投入白菜条,轻煸几下,添约400 g汤,加少量酱油、花椒水、料酒、虾米、精盐,下粉条,翻动均匀,盖锅烧开,以小火焐锅,10 min左右翻动锅中原料,致使其受热和入味均匀。盖锅再烧1~2 min,再焐3~5 min,掀锅盖,放味精,出锅装入大碗即成。
这是一款比较常见的家常普通熬菜,选用的主要原料必须是储存较长时间的大白菜,因为白菜经长时间储存后,其水分和生气味道会随着储存时间的延长而逐渐挥发,水分越来越少,而气味越来越清馨甜润。选用的辅助原料地瓜粉见热易熟,若选用土豆粉,则最好事先用沸水浸至回软,这样短时间熬制与白菜成熟程度一致,便于提高菜品质量。建议大家以此可仿做“肉片熬甘蓝”等。
例2. 菠菜熬豆腐
取大豆腐(亦称水豆腐)1方,用刀打成边长3 cm的方块或边长4 cm的方片状,菠菜400 g,择洗干净,切成4 cm长段,葱、姜(共8 g)切成细丝,锅中烧开水,将豆腐和菠菜分别放入水锅中焯一下捞出,沥干水分;另起锅,放入混油(即猪油与植物油混合使用)约20 g,烧热后用葱、姜炸锅出香味,添入鲜汤约500 g,下入豆腐和菠菜,加入酱油、精盐、花椒水、料酒、虾米等调料,盖锅烧开略焐即可放味精,出锅装入大碗即成。
这也是一款比较常见的家常普通熬菜。细心的读者会从中发现,我将豆腐和菠菜都用开水锅焯过,原因是二者配伍直接入锅熬制会有大量的草酸钙进入体内,而体内过多地摄入草酸钙会容易形成结石,对我们健康不利。当原料被水焯过,草酸钙自然会流失大部分,进而避免这一不利现象。建议大家用此法仿做“菠菜熬粉条”“萝卜熬黄豆芽”等。
例3. 冬瓜熬土豆
取去皮净冬瓜300 g,切片除籽,净土豆200 g,切1.5 cm粗细的条。葱、姜共8 g,切丝,锅中烧开水,将冬瓜放入开水锅焯一下捞出,沥去水分;另起锅,放20 g混油,烧热时用葱、姜炸锅出香味,放入冬瓜和土豆,添汤没过主辅料,加酱油、精盐、料酒、花椒水盖锅烧开,约10 min即可掀盖放味精,出锅装入大碗上桌。
这款菜肴秋季多有制作,如果喜食香菜,可在出锅前放一点香菜段,其味道会更鲜美清香。冬瓜切后有黏液,当开水焯过,这层黏液会成熟凝固,使其质感更加滑润。制作这款菜肴的冬瓜和土豆其比例可以多变,就是说,喜欢什么就可多放,不喜欢什么就可少放,不论用料比例如何,其成品质量不变。
四、熬菜主要特点
质地软烂,半汤半菜,清鲜味馨,常食益胃,久食养人。
五、熬菜操作要领
其一,熬菜应选择易熟的原料,不应选择难熟的原料,这点大家应准确地把握。其二,熬菜时不能少添汤,最低与主辅料持平或没于主辅料,从而体现出“半汤半菜”的特点来。注意,熬菜锅烧开后,不宜另添汤,如果必须另添汤,那最好添沸汤,否则会破坏温度平衡而影响成品质量。其三,熬菜火候不可过大,否则菜肴过于熟烂而影响成品的质感。其四,熬菜的主辅料不做表面技术处理,成品也不必勾芡,基本保持淡雅清馨的格调。
一、熬菜基本方法
熬,是将经改制较小形状的原料,放在盛有底油的锅中,轻煸炒或不煸炒,放调味品,多添汤,烧开焐一会儿,待原料成熟后即可食用的烹饪技法。因为熬菜所选择的原料大多易熟,故开锅后不必焐得时间过长,见锅盖周围气体消失(俗通“落滚”)即可。还因它添汤量较多,故属半汤半菜之肴。
二、熬菜常用原料
我们知道,家常烹饪主要使用动物性和植物性两大类原料,而熬菜也不外乎在这两大类原料中选择。在动物性原料中,主要选用质地细嫩,容易成熟的肌肉组织和脂肪组织。骨骼组织和结缔组织,再加上多种脏腑品均不宜熬制。在植物性原料中,主要选用大白菜、小白菜、菠菜、油菜、苋菜、大头菜(甘蓝)、土豆、萝卜、水萝卜、冬瓜、西葫芦、西红柿、黄豆芽、大豆腐、粉条等。
三、熬菜具体实例
熬菜品种很多,这里列举使用不同原料熬制的3例菜肴,供大家品尝。
例1. 肉片熬白菜
取秋储冬食的大白菜半棵(约500 g),洗净切成5 cm长、1.5 cm宽的条状,地瓜粉条100 g,剁成20 cm长段,瘦多肥少的猪肉75 g,切成薄片,葱、姜、蒜共10 g,切成丝和片。锅中放入底油约10 g,再放入肉片,烧火煸炒,见其变色时用葱、姜、蒜炸锅,投入白菜条,轻煸几下,添约400 g汤,加少量酱油、花椒水、料酒、虾米、精盐,下粉条,翻动均匀,盖锅烧开,以小火焐锅,10 min左右翻动锅中原料,致使其受热和入味均匀。盖锅再烧1~2 min,再焐3~5 min,掀锅盖,放味精,出锅装入大碗即成。
这是一款比较常见的家常普通熬菜,选用的主要原料必须是储存较长时间的大白菜,因为白菜经长时间储存后,其水分和生气味道会随着储存时间的延长而逐渐挥发,水分越来越少,而气味越来越清馨甜润。选用的辅助原料地瓜粉见热易熟,若选用土豆粉,则最好事先用沸水浸至回软,这样短时间熬制与白菜成熟程度一致,便于提高菜品质量。建议大家以此可仿做“肉片熬甘蓝”等。
例2. 菠菜熬豆腐
取大豆腐(亦称水豆腐)1方,用刀打成边长3 cm的方块或边长4 cm的方片状,菠菜400 g,择洗干净,切成4 cm长段,葱、姜(共8 g)切成细丝,锅中烧开水,将豆腐和菠菜分别放入水锅中焯一下捞出,沥干水分;另起锅,放入混油(即猪油与植物油混合使用)约20 g,烧热后用葱、姜炸锅出香味,添入鲜汤约500 g,下入豆腐和菠菜,加入酱油、精盐、花椒水、料酒、虾米等调料,盖锅烧开略焐即可放味精,出锅装入大碗即成。
这也是一款比较常见的家常普通熬菜。细心的读者会从中发现,我将豆腐和菠菜都用开水锅焯过,原因是二者配伍直接入锅熬制会有大量的草酸钙进入体内,而体内过多地摄入草酸钙会容易形成结石,对我们健康不利。当原料被水焯过,草酸钙自然会流失大部分,进而避免这一不利现象。建议大家用此法仿做“菠菜熬粉条”“萝卜熬黄豆芽”等。
例3. 冬瓜熬土豆
取去皮净冬瓜300 g,切片除籽,净土豆200 g,切1.5 cm粗细的条。葱、姜共8 g,切丝,锅中烧开水,将冬瓜放入开水锅焯一下捞出,沥去水分;另起锅,放20 g混油,烧热时用葱、姜炸锅出香味,放入冬瓜和土豆,添汤没过主辅料,加酱油、精盐、料酒、花椒水盖锅烧开,约10 min即可掀盖放味精,出锅装入大碗上桌。
这款菜肴秋季多有制作,如果喜食香菜,可在出锅前放一点香菜段,其味道会更鲜美清香。冬瓜切后有黏液,当开水焯过,这层黏液会成熟凝固,使其质感更加滑润。制作这款菜肴的冬瓜和土豆其比例可以多变,就是说,喜欢什么就可多放,不喜欢什么就可少放,不论用料比例如何,其成品质量不变。
四、熬菜主要特点
质地软烂,半汤半菜,清鲜味馨,常食益胃,久食养人。
五、熬菜操作要领
其一,熬菜应选择易熟的原料,不应选择难熟的原料,这点大家应准确地把握。其二,熬菜时不能少添汤,最低与主辅料持平或没于主辅料,从而体现出“半汤半菜”的特点来。注意,熬菜锅烧开后,不宜另添汤,如果必须另添汤,那最好添沸汤,否则会破坏温度平衡而影响成品质量。其三,熬菜火候不可过大,否则菜肴过于熟烂而影响成品的质感。其四,熬菜的主辅料不做表面技术处理,成品也不必勾芡,基本保持淡雅清馨的格调。