【摘 要】
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研究传统风吹肉在整个生产过程的不同阶段中微生物的种类、优势菌群及其数量变化情况。选用7种培养基对不同加工阶段风吹肉样品中的不同微生物进行分离纯化,并对其进行16S或1
【机 构】
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西华大学食品与生物工程学院,通威集团三文鱼研究所,成都大学生物产业学院
【基金项目】
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肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(13-R09);西华大学“西华杯”大学生科技创新项目(2014136);西华大学研究生创新基金项目(ycjj2014142)
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研究传统风吹肉在整个生产过程的不同阶段中微生物的种类、优势菌群及其数量变化情况。选用7种培养基对不同加工阶段风吹肉样品中的不同微生物进行分离纯化,并对其进行16S或18S r DNA分子生物学鉴定,鉴定得到加工过程存在于样品肉中的优势微生物9种,其中细菌7种和真菌2种。结果表明:在传统风吹肉生产过程中,料泡引起微生物大量死亡后,风吹肉样品中的各类微生物总数在风吹前10 d持续上升,在中后期达到稳定。以乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)为主的乳酸菌是川味风吹肉风吹过程中的主要优势菌群,其次是
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