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【正】 加热虽然是禽类加工的一种最普通的方法,但人们对加热过程中蛋白质所发生的变化了解有限.鲜肉加热伴有外观,滋味及肉质的改变.在热加工当中,鲜肉最显著的变化,为皱缩,熟化、肉汁的释放和褪色,是由于肌肉蛋白变化引起的.示差扫描测热法是用来检测食品及食品成分热特性的一种比较新的技术.该方法的主要优点是可以研究蛋白质在自然状态