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每座城市都披着一件繁华的外衣，外衣里面是专属于城市独特的味道。一个城市一种味道，能唤醒每个人的一段记忆，带我们回味经典，拨开历史的迷雾，共同找寻出城市散发出的独特韵味和魅力。
7月2日，来自政府、行业协会、企业和学术界的领导专家共同相聚在北京全聚德王府井店，开展了以“城市味道”为主题的第八届中国“六大古都”饮食文化交流会。来自北京、杭州、南京、开封、洛阳及西安六大古都的餐饮企业代表一同探讨了关于饮食文化的传承，深度交流了有关老字号餐饮品牌的发展之道，共同展望餐饮行业的未来发展动向。
全聚德 北京城的饮食味道
作为享誉海内外的餐饮业顶尖品牌，全聚德一直引领着中餐业朝着世界餐饮的殿堂迈进，在发展道路上不断传承老字号深厚的文化内涵，打造着中国在世界上的餐饮企业名片。作为六大古都餐饮业代表之一，全聚德提出“一城一味道”的口号，将城市味道的概念不再局限于城市的建筑景观及其折射的文化气息中，而是扩展到了人们的衣食住行及其反映出来的生活观念中。
每一个城市都有其独特的美食，这些美食背后的故事本身就隐含和彰显着一个城市的品格与特质。美食是一种文化诉求，美食的生成与流传成为了城市文化的一种独特记忆。因此，城市的美食已经远远超越了“味道”本身，作为文化的一种鲜活载体，点缀在城中人的生活中，“调味”着城市，烘托出城市浓浓的味道。美食丰富的文化内涵、美学内涵、营养内涵已成为一种文化符号，独特的地方美食甚至已经化身为一个城市的名片。
京味儿的文化
对于全聚德的城市名片——北京，有着3000多年的建城史、860年的建都史，孕育了个性鲜明的“京味文化”。京味文化覆盖内容广泛，首先包含建筑文化。城市通过建筑去记忆，建筑标注着城市人的生活空间。“胡同是老北京的静脉，四合院是老北京城的细胞。”胡同、四合院是北京民间建筑的典范。其次还有京味文学艺术。京味文化在戏剧、曲艺形式方面，在影视剧作品的内容方面有鲜明的北京特色。享誉海内外的京剧，已经被联合国教科文组织列入世界文化遗产名录。京韵大鼓、双簧这些曲艺形式也为百姓喜闻乐见。另外还有京商文化，形成了诚、精、尊等文化精神及儒气、和气、贵气的文化品格。
除了这些，独有的京味餐饮文化也在人们的生活中散发着它独到的魅力，或是隐匿在四合院内的美味餐厅，或是被名家描绘于书画之中，亦或是企业背后经营者自身的修为投射于餐厅之内，都将饮食文化深深地融入其中，贯穿于建筑、文学、京商文化之中，彼此相得益彰。
北京餐饮要打“京菜文化”这张牌
京味的饮食文化以京菜为代表，折射出了北京大环境背景下的城市文化现象。什么是京菜？目前来看它包括以北京烤鸭、满汉全席为代表的宫廷菜，以谭家菜为代表的官府菜，以全羊席、涮羊肉、烤肉季、烤肉宛为代表的清真菜，与北京人的风俗人情密切相关的家常菜、市井菜，和大约200-300种的北京小吃。其中烤鸭是京菜标志性的代表，北京菜中的特殊风味。元代太医忽思慧所著的《饮膳正要》，第一次介绍北京烤鸭，“京师美馔莫妙于鸭，而炙者尤佳”，今人则称之为国菜，国际友人更是称赞其为“天下第一菜”。焖炉烤鸭肉层丰满，细嫩度好，挂炉烤鸭香气扑鼻、酥脆度好。2008年，全聚德挂炉烤鸭和便宜坊的焖炉烤鸭技艺均被列为国家级非物质文化遗产。
京菜选料讲究、较注重当下的时令食材，刀工精湛，调味多变，火候在时间和大小上要求严谨，烹调手法全面，包含有爆、烤、涮、炝、熘、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、瓤、拔丝、白煮等15种之多，食用时常常注重佐膳。京菜作为六朝古都的北京传统食物，常常四季分明，食材用料丰富，具有很强的文化包容性和多元性。食客上至达官贵人、商贾之家，下至庶民百姓、八方游客。
在京菜系列中，满汉大席、全猪席、全羊席、全鱼席，以及全聚德的全鸭席，纷纷达到了各个时期筵席的顶峰。而烤鸭、炉肉、涮羊肉、爆肚仁和“四抓炒”等菜则成了大众京菜的代表而深深植根于民间。
楼外楼 西湖老味道
杭州楼外楼成立于1848年，到目前为止有160多年的历史。最初创始人洪瑞堂从南宋诗人林升的诗句中取名为“楼外楼”，从成立到发展，经历了艰难曲折的过程，走过了一条不平凡的道路。最初的楼外楼仅是一处位于湖畔的不起眼的平房。由于店主善于经营，又烹制得一手以湖鲜为主的好菜，注重与文人雅士交往，使得楼外楼顿时声名远播。近几年楼外楼每年的营业额均能保持在3.5亿元左右，其中菜品就有1.8亿元，每一年实现税收4700多万元。
2012年国家出台的“八项规定”给餐饮行业带来了沉重打击，对于中高端餐饮企业来说更是一个严峻的挑战，楼外楼在董事长的带领下，采取了诸多办法。首先是提出要深度挖掘企业文化，推出“西湖老味道”这样的传统品牌概念，做强楼外楼企业。百年老店沉淀的是文化，需要靠一辈子去挖掘，而只有做文化的企业才是有深度的企业。其次是注重加强队伍管理，采取节能减排，减人分效等措施。
杭州是传统名菜的发祥地，而杭帮菜是浙江菜系的重要组成部分。杭州菜分为“湖上”、“城厢”两个流派，前者用料以西湖的鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味；后者用料以肉类居多，烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究少油、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。楼外楼作为“湖上”帮的领头羊，一方面继承传统、突出本味，同时另一方面对于选料也十分严格。楼外楼这几年经济快速发展，如今已成为代表杭帮菜的一面旗帜。
西湖是世界的自然与文化的双重资产，而楼外楼的饮食文化是非物质文化的代表，不仅地域独特，其饮食文化业更是世界文化不可或缺的组成部分。来到西湖的众多文人都在西湖边斗酒吟诗，也正因为有着可口的佳肴相配，文人才能在这样的意境中写下千古的传奇。2011年西湖申遗成功之后，如何去保护、传承、弘扬、挖掘西湖的饮食文化这一课题，更值得楼外楼思考。结合这几年“以菜名楼，以文兴楼”的企业发展精神，楼外楼开展了“保护西湖文化遗产，挖掘西湖饮食文化，品味西湖老味道”的主题活动，活动的目的要进一步挖掘西湖饮食文化，传承企业的餐饮文化，除了传统名菜西湖醋鱼等，仍然有许许多多的西湖名菜值得挖掘。 挖掘西湖老味道要怎么去做？杭州楼外楼董事长邓志平就此提出了要遵循“老、纯、精”三字原则。第一，要突出一个“老”字，老就是文化。第二，注重味道的一个“纯”字。挖掘文化历史过程中，对于味道的描述及原材料的选择上讲究饮食的原生态。第三，对传统老味道的根基进行固化。楼外楼聘请了大批专家学者对历史档案进行挖掘，找到那些自楼外楼成立以来，涉及到楼外楼的文字、菜肴等的内容，有过哪些历史文化名人到楼外楼用餐，在哪些著作里出现过对楼外楼的描述，哪怕是早年在报纸上刊登过的一期广告，只要是关于楼外楼的记录都进行深刻挖掘。通过开展该项工作，楼外楼在西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、东坡焖肉和干炸响铃5道传统名菜之外，又整理、恢复了20道西湖名菜作为西湖的“老味道”，收集了160余年来文人雅士、历史名人与楼外楼结缘的史料、墨宝等，使中外宾客在享受西湖传统菜肴味道的同时加深对楼外楼历史文化的了解。第四，针对技艺方面要精益求精。比如对于碳烤炉进行改良。百年老店传统菜肴的传承不能从众，楼外楼把老的烹饪技艺进一步丰富、掌握之后，也逐渐形成自己独有的特色，希望通过文化的传承，以此来使得越来越多的人接受老文化的熏陶。
古南都 “四字”规划南京味道
南京是一座人杰地灵的城市，古南都酒店就坐落在这片土地上。古南都投资发展集团有限公司是一家以经营酒店、餐馆、食品加工、置业、贸易为主的综合型企业集团。集团麾下拥有20余家品牌企业，包括：五星级古南都饭店、商务型古南都大桥饭店、古南都明基酒店、古南都海棠酒店、古南都五D枕酒店，经济型酒店连锁——都市客栈，以及致弘酒店管理公司、颐嘉商贸公司、澎嘉置业管理公司、云嘉饮食文化公司、服务与烹饪培训中心等。集团几乎囊括了南京乃至整个苏南地区家喻户晓并蜚声海内外的众多“中华老字号”餐饮名店：绿柳居菜馆、马祥兴菜馆、永和园酒楼、江苏酒家、六华春菜馆、四川酒家等等。经过十余年的市场搏弈，集团肩负“品质创造舒适生活”的使命，着力打造酒店经营、特色餐饮、食品配送、多元发展的产业链，构建起适应新体制要求的经营管理运作体系、行之有效的质量控制体系和以人为本的精品服务体系。
古南都一直致力于处理好企业和整个市场环境之间的每个变化，不断在摸索中汲取养分，以四字箴言归纳总结了古南都对于全年的企业计划：“享、乐、进、固”。
首先来说“享”就是分享，第一是建立了员工小单体绩效考核的方式，尽量缩小核算单位。第二“享”是管理人员可以分享企业成果，一般企业的负责人有利润分配的权利。第三“享”是加大人工福利的投入，企业为此制定了员工享乐企业成果的12条计划。
其次是“乐”。现在的企业行业发生了较大变化，古南都为了开拓企业员工的积极性，努力构建员工的“乐”，从前年起和各大高校联合办学，从学生时代起培养，为行业提供未来优秀的管理人员，让学生到企业实习，毕业后可以在企业工作两年，同时教会员工如何乐于从事餐饮行业工作，如何乐于奉献、乐于创新。
再次是“进”，古南都从与时俱进的角度出发，主要是针对产品方面的进化。以及模式进化、思维进化和速度进化。
最后是“固”，不积跬步何以至千里，主要是打造企业坚实的基础，从团队建设、服务品质、产品标准、企业文化等多方面来切实落实“固”的目的。
西安饭庄 积极推动老字号稳定发展
西安饭庄隶属于西安旅游集团旗下，创建于1949年，是国家商务部首批定位的老字号。企业作为西安餐饮行业的代表企业，西安饭庄主要经营陕菜，距今已有85年的历史。陕西的烹饪技术独具特色，而陕菜作为西安传统菜最早从唐朝流传过来，有着底蕴深厚、特色鲜明、品质一流、追求卓越的品牌形象。西安饭庄目前拥有10家门店，从2007年起以平均一年开一家大店的增长速度抵御行业寒流，西安饭庄面对众多企业经营状况下滑的局面开设面积最大店面——西安饭庄凤城五路店，占地5600平方米，年收入3000多万元，平均每年的年增幅为10%，被业界称为西安饮食文化的地标。针对行业寒流，西安饭庄总结出了三种做法以推动老字号稳定发展。
首先是技术创新。
创新，首先要凝聚品牌文化魅力。文化是企业的终极竞争力，在企业面临的持续竞争和发展中，需要在自己的品牌上建立有效的差异化。西安饭庄弘扬要不断超越自身的文化，成就山庄百年老字号的经营发展，历经五千年的文化特色，提炼出了带有浓厚陕文化色彩的典故，形成独特的烹饪特色和烹饪制作工艺。陕西菜最有名的包括烧尾宴等都有着1200年的历史。饭庄除了正宗的陕菜以外，还包括西安各地的名小吃，地域文化浓厚。西安饭庄根据二十四节气中所提到的食材，季节性地制作小吃，同时陕菜也因为亲民、包容、大气、真纯的特色成为了名副其实的城市味道，不论在意境上还是风格上都有着浓厚的文化内涵。
除了美食之外，历史文化名城西安也是陕西豫文化的代表，西安饭庄则是极具影响力的老字号品牌。作为陕菜大厨的代表企业，西安饭庄经过长足的行业发展，成为了西安有名的龙头餐饮企业，通过坚守和变革促使企业赢得了市场的法宝。坚守就是传承和弘扬，变革就是创新和发展。近年来西安饭庄高举弘扬陕菜大旗，充分挖掘历史文化脉络，进行深层次全方位的整合和创新，以把握陕菜的传承脉络，以陕菜创新发展为基本思路，顺着源于西周、精于汉唐的历史文化脉络，探寻陕菜发展鼎盛时期的历史渊源。借助古长安的古迹，周、秦、汉、隋唐确定了“中和为美”、“以五为伍”的陕菜文化核心。通过“五法”和蒸、烩、煨、炝等陕菜烹调流派，以唐代饮食文化为基础，整合、融合历代宫廷、官府特色饮食文化，并赋予陕菜时代内涵，先后研制推出了“景中有宴，宴中有景”的“长安八景宴”、“宫廷长寿宴”、“盛唐皇宴”、“大唐丝路花雨宴”等，使每一道菜都有其历史典故。
西安饭庄不采取工业化、批量生产，而是沿用传统手工工艺。对面点师的培养也十分重视，要求厨师拿到一级面点师以上的资质才能进行实操。通过挖掘和恢复传统菜品的传统制作工艺，体现了历史文化和现代时尚的完美结合，在继承和发展中秉承了陕菜的传统，做到有吃头、有说头、有来头、有看头。 创新是餐饮发展的永恒主题。饭庄在保留陕菜本来的烹饪基础上，按照现在养生保健、时尚营养健康的口味变化、审美的情趣，通过有“中央绿库”之称的大秦岭原生态公司和老字号的有机结合，将陕菜从宫廷逐渐转向民间，用新理念、新思维不断变革，开发出传统美食，促进陕菜闻名的传承，顺应消费者吃营养、吃心境、吃文化的需求，在保持鲜明的地域特色中紧跟时代步伐。
其次是技术管理。
规模化发展是老字号企业做大做强和持续发展的重要道路，近年来结合老字号的地域文化优势，西安饭庄明确提出了“一个中心，四个基本点”的发展思路。以西安饭庄的总店为中心，在西安市东西南北四个方向开设大型陕菜旗舰店和特色店，使西安饭庄的品牌实现辐射发展。2006年以来，西安饭庄开设餐饮自助，抢占西安市的繁华街区，先后开设了四家大型直营店和两家中型直营店，企业市场占有额不断提高，圆满实现了东西拉长、南北发展的目标，陕菜也接二连三地荣登世界历史舞台，无论是经济效益还是社会效益都体现了陕菜庞大的市场吸引力。
按照建设西安国际化大都市的要求，饭庄重点抓住大中型中层建筑低成本扩张和单一特色品种大众化、连锁化发展，优化业态结构和区域分布。与此同时根据市场的新变化和中高端消费市场的委托，西安饭庄及时转变营销策略，以大众市场为根本，经营结构从高、中端转型成特色化、大众化的餐饮企业，发展方式由过去的大规模、高档次向小字号、大餐饮、碎片化、小型化扩张转型，及时将发展的重心转移到接近百姓消费的三百工程（三百工程即300个小店——即单一品种店），贴近百姓消费。
食品安全关系到了经济的发展和社会的和谐稳定，西安饭庄是西安食品药监局12个示范店之一，在民以食为天，食以安为天的市场管理下，饭庄一直坚持诚信为本，贡献良心食品为己任，赢得了越来越多忠心消费者的认可。管理上建立了行业管理的规范标准，积极履行行业自律的职责，杜绝行业恶性竞争，提倡在平等、公正、诚信的环境中参与管理，专门设立投诉机构解决投诉问题，切身维护消费者的合法权益。
最后是品牌打造。
在强化品牌的实践中，提出操作和服务岗位必须遵循的“六个凡是”原则。在企业发展中把现在的信息管理技术和企业经营充分融合，积极的探索厨房工厂化。推出一卡通，实现“一卡在手，吃遍西安老字号”的目标。同时开通了网络团购，微信、微博、OTO等新型的营销方式，增强对年轻消费群体的吸引力，大胆引进新型的节能产品，实现节能减排，降低了运营成本，达到企业经营利润最大化，与此同时坚持实施科学管理，营造员工快乐生活的氛围，并且计划实施员工的基础岗位津贴，在厨房增加技能补贴，为打造非物质文化企业而全面发展、变革。
洛阳酒家 古为今用，科学发展
从尧舜到今天，中国的特色宴席千种之多，而国家认可的进入非遗名录的却只有“真不同”洛阳水席，这也得益于洛阳水席1300多年的历史，有着唐朝深厚的文化底蕴，品质如一、品牌优秀。洛阳酒家有限公司下属有两个老字号品牌，一个是“真不同”，一个是“洛阳酒家”。
真不同主要经营洛阳水席，始创于1895年建立，迄今有百余年历史。中国六大古都是各个历史时期的聚焦点，承载着中华文化与民族走向的重任，六大古都的烹饪饮食文化更是中华历史文化的重要组成部分和民族发展的物质技艺，怎样使中国悠久、博大的文化在自己手中发扬光大，是洛阳人一直以来孜孜以求的方向和不可推卸的责任。
洛阳水席始于唐朝，处于唐朝中后的鼎盛时期，承载着大唐的豪情，1300多年一路走来，有着极旺盛的生命力。不断传承，恢复和挖掘使得洛阳酒家的产品品质优异。这其中一是符合了现代人的饮食理念，二是用最好的水做水席，保留了食材营养不流失。水是百味之首，用山泉水吊汤出来的味道品质俱佳。三是烹饪技法采用滑、蒸、汆、煮、熬、闷等。整个宴席只有两道菜采取油炸的方法制作而成，既符合了现代人的养生理念，又十分环保。
在传承的过程中，洛阳酒家要做的，是让中国古老的甚至被历史尘埃掩埋的优秀文化与物质技艺和代代传承的先进技术不断地被挖掘恢复，进而继承和发扬，焕发其更新的魅力。
洛阳酒家在1995-1996年两年间曾因经营不善面临破产的境遇，为了重新打造品牌，树立起洛阳经典宴席，洛阳酒家开始重新打造、挖掘和恢复传统技艺，这其中经历了三个不同的阶段。
第一个阶段是上世纪七八十年代，所谓的水席无非是用清水将原材料烹煮调味后出锅端给客人，其过于简单的做法令食客提出质疑。因为没有把传统技艺恢复而采用了简单方法来做水席，使得水席并没有展现出传说中唐朝大宴的风采，而后逐渐没落。第二阶段是上世纪末到本世纪初，规定用鸡架、棒骨、老母鸡等多种原料熬制8小时以上成汤，品质不断地提升提高，标准投料、专人制作，由当班生产经理通过观测、品味、称重、验收后写好记录，以备检查。通过一系列的改进、恢复工艺，企业经营开始走入正轨。第三阶段要彻底恢复常态，就要做到复古、复制、复原。洛阳酒家在开业之后定位也是恢复常态，坚持以味美为中心，以养生为基础，以健康为目的，让顾客的舌尖时刻处于味觉的巅峰，这就是洛阳酒家最终朝向的目标。
为了打造出最正宗的洛阳水席，真不同以科学方法破解出了古老烹饪的做法，其中以洛阳水席的头牌燕菜为例，燕菜古法讲究九蒸九晒才能口味一流，工艺讲究十分繁杂。在完成食材基础上，冷藏四个月，让萝卜水分风干，出库后再用特殊的工艺再次脱水再次解冻。但品尝后还是不能达到古法炮制的效果。于是组织上百次实验，采用棉纸封口，防止冰箱里冷热交叉的蒸馏水滴到菜里，再冲入高汤使燕菜完全吸收，最终呈现出了古法所描述的食物口味。
在洛阳水席的弘扬和传承上经过了十多年的竞争、选拔，现在已经有了国家级非遗传承人姚建丽董事长，还有省级非遗传承人、市级非遗传承人各2名。今后企业计划加紧培养和打造出新的传承人，使传承的队伍壮大。同时选出了烹调大师、名师、水席服务大师各10名，由此形成了企业完整的人才链。 今天面临开放、多元、宽泛的社会形态，对企业间的交流、探讨可以起到相辅相成的作用，不仅交通便利物流业发达，还有媒体从业者对于餐饮行业的关注。但如何要去传承发展，是洛阳酒家一直要思考的问题，企业的下一步就是唱响主旋律。将过去的事物传承下来变为经典。只有经典之作，才会历久不衰，始终焕发出应有的魅力。在现在的基础和科学的态度向前看的同时也回过头来，跟随历史的引导，不一味跟风，清醒认识到企业未来地发展，与唐朝的厚重历史捆绑在一起，把克己复古当成自己的使命，让中国传统科学的饮食文化惠及今天的人们。
作为今天古都的六大老字号之一，洛阳酒家始终保持着彰显中国传统文化的责任感，积极科学地积累元素，倡导以人为本的企业精神，以自己独特的历史记忆，传承古老的技法。洛阳酒家在去年三款唐菜的基础上又推出了四个品种，经过第32届洛阳举办的文化节供应，赢得了中外宾客极好的口碑，树立起了作为洛阳餐饮龙头企业的一面旗帜。
每个菜品都有着其丰富的典故，洛阳酒家通过服务员进行讲解，让客人在品尝美食的过程中感受历史文化，除此之外还在包厢里安排4位服务人员身穿唐装，以唐诗开场、结束，以这样的唐式服务体现历史品牌的深刻内涵。
第一楼 包子里吃出的古城韵味
六大古都的风味独特，但谁也不会忘记属于每一个城市的专属味道，那是深深烙印在城市中的气味。味道就是有别于另一座城市的文化。第一楼1992年创立，1956年公司合营以后成为国营企业，全国有30家特许酒店，主要经营小笼灌汤包、传统豫菜和地方风味小吃，通过营造“吃一楼包子、品宋都文化”的氛围，总结出了几点做法。
第一部分是关于中华老字号第一楼传承古城的饮食文化和韵味。
第一楼坐落在八朝古都开封，北宋时期，开封作为著名的历史文化名城，是当时的政治、经济、文化中心，成为与世文明的大都市。相关史料记载了开封餐饮业的分布格局、经营方式和1000多道餐品种类，72家大型酒楼，就是这些规模不同的饮食店铺，千奇百怪的饮食品种，不同的饮食市场，通宵达旦的饮食夜市，组成了争奇斗艳的开封城市美食宴。针对中餐文化改革，第一楼提出三方面的具体措施，其一是第一楼的创意传承了北宋时期的灌汤包，经过近百年的发展，将灌汤包与小吃结合，使老字号紧跟时代步伐，得以健康持续发展，包子的生产规模也在逐渐扩大。其二是在殿堂的装修装饰上体现仿古的气息，为广大宾客营造一个传统的饮食文化氛围。装修风格以悠久的古都汴梁为背景，风格凝重而华丽，环境古朴而清逸，充分展现了中华民族的气魄。旗舰店的装修本着传承、经典，融入现代化的理念，以仿古的灰颜色为主调，配以古色古香的家具、饰品、名家书写的祝词和仿古的绘画，从外观设计到室内的装饰，从家具陈设到环境布置，都蕴含着古都汴梁深厚的文化底蕴，另外还添加了一些传统的元素，如年画等。其三就餐时服务员会介绍包子和传统豫菜的典故，展现传统美食的同时也增加了一些大家进餐的乐趣。其四是在品味美味佳肴的同时还可以品尝到精心准备的带有地方浓郁特色的文艺大餐，有歌舞、杂技、魔术、地方戏曲表演等等，均给宾客留下了深刻印象。其五是举行书画笔会，突出了开封作为书画名城的历史文化特色和企业文化的氛围。在保证包子质量的同时营造了独特的文化意境，通过古文化的营销让企业也收获到了社会效益和经济效益。
第二部分是包子里的味道：包容和谐。
包子体现了中华传统文化的包容，是面、肉、菜的相互融合，据营养专家分析，在国人的饮食习惯当中，包子是搭配全面、膳食平衡最合理的美食。第一楼的包子做得精致细腻，包子的面、肉、馅十分讲究。包子当中空气、汤、馅，三层分明，将吃面、吃肉、喝汤三位一体化，表现了中原文化中包子的魅力。近几年在包子用肉上优中选优，建立了生猪养殖基地，选用无公害的猪肉配馅做包子，保证包子良好的口味和食品安全，得到了食客的喜爱。第一楼于2012年和2014年两次参加“上海包子节”，获得了最受消费者欢迎的品牌，在南方图谋发展，逐步在上海、南京、苏杭地区等承办江南地区百姓喜爱的小吃。食物随着人口的迁徙而落地生根，通过相似的食物满足口味、思乡之情，让舌尖与家乡味道在美食中相逢，这也许是开封灌汤包登上《舌尖上的中国》的原由。如今许多常年在外的游子回家之后最想吃上一顿第一楼的包子，那种喜悦不仅仅是口味的满足，更是对家的眷恋和回到家后说不出的满足感。一个小小的包子不仅满足了人们的口中之需，还传承了千年的饮食文化，承载了人们对家乡特色美食别样的眷恋和期盼，这对第一楼来说又多了一份自豪与责任。
第三部分是新时期适应形势转型升级，老字号传承创新时代发展。
继十八大之后，中央的“八项规定”和各地的规定相继出台，厉行节约、杜绝浪费成为了各级政府的新标杆，2013年餐饮行业面临严冬，整个行业面临挑战，第一楼在进入2013年之后营业收入下降了20%左右，其一是政府接待减少，其二是老店被封路，不能正常营业，可谓雪上加霜，整体造成全年亏损400多万元。但同时这一次变革也意味着餐饮业又进入了下一个发展周期。在严峻的形式面前，第一楼也在积极地转型升级。第一是重新确定市场定位。最早的第一楼叫包子馆，本身就是大众消费的餐厅，所以现在定位基本以百姓消费为主，作为老字号包子小吃的经营特点优势，放下身段降低成本和毛利率，让利顾客，尽量缩小淡旺季的明显差别，扩大市场的占有份额，努力提高营业收入。第二是进一步细分市场，做好主题宴会的服务。充分发挥技术和场地的优势，增加婚宴、生日宴、商务宴会和庆典宴会等的接待量。第三是根据宴会的不同，对菜品、会场、服务各项细节上的设计赢得消费者的反应度，从而赢得更多的客源，提高收入和效益。第四是努力提高管理水平，实施绩效考核。第一楼今年开始试行绩效考核管理模式，加强全方位的管理费用控制，从传统的粗放式管理模式向精细化管理模式转变。减少中间环节，从市场源头购进，加强厨房管理，降低原材料价格，量化经营指标和工作指标，保证薪酬与绩效挂钩，任务完成的量与薪酬挂钩，按员工实际付出的劳动工作量和绩效来计发工资，真正体现出多劳多得。破除以往吃大锅饭，干多干少全一样的陋习，激发员工的积极性和创造性，促进企业健康发展。第一楼在今年试行了绩效管理模式后，取得了初步成效。另外，还积极尝试精简人员，扩大市场占有份额，进行各岗位的重新定位。增加早餐，并且在本地小吃的聚集地“小宋城”增设营业点，开设包子的分号，与郑州饮食公司合作，做郑州合资分店，增加网点。 随着时代的发展和国家大环境的变化，老字号面临着许多新的课题和挑战，这也是前进道路上少不了的曲折。外部的环境固然很重要，但是参与老字号的生存发展问题关键在于企业自身，需要在品牌的内涵和外延上进一步下苦功。
从杭州的楼外楼到开封的第一楼都传承了古都的饮食文化，汲取了人们对于传统美食的期待和美好的愿望，但是也同时面临着更多的挑战和机遇，需要进一步继承和弘扬传统文化。
专家点评
挖掘企业文化 推动老字号发展
老字号企业可以推动国家饮食文化和城市文化的进步，老字号不是赶时髦，要更多研究探讨如何更扎实地做企业文化。六朝古都的餐饮文化在很大程度上代表着中华餐饮文化的精华，老字号在新时代下的发展，成为了企业苦苦破解的课题，需要认真分析本企业产品的特点，设计好未来发展的道路。老字号的产品已成为了民俗生活的一部分，只有敬重历史、弘扬历史文化，做好企业本身的文化品牌工作，才是老字号发展的根本，也是制胜的关键。
老字号发展的四个环节和四个结合
老字号应该做好“四个环节”和“四个结合”。一是管理上作为一个现代化企业，必须要有现代的管理理念，过于人性化会造成企业成本偏高，过于规范化没有感情的投入也很难长久发展，唯有把人性化和规范化进行有机结合。二是产品的结合。老字号产品是历史文化，但品味企业产品的是现代人，所以历史文化和现代文化要有机结合。三是文化的结合。温馨文化和适度文化相结合。四是营销上，口碑宣传文化和科技手段文化结合。呼吁六大古都餐饮企业以资本为纽带，全面结合，形成经济实体，通过产品互换、协作开店等各种方式，让六朝古都餐饮企业团结共识的理念真正落到实处。
商务委积极开展老字号传承活动
北京近年来餐饮业发展始终排在消费市场首位，光老字号企业就有160多家，其中餐饮企业占31%。餐饮市场逐步规范，采取“三个调整一个创新”的举措。三个调整主要是调整目标客户群体，调整产品结构，调整服务业态的组合。创新即是创新服务和经营方式。商务委定期和媒体配合对优秀餐饮企业的做法进行宣传，让大众能够接受和认知高端餐饮群体，让高端餐饮走进大众生活。商务委第一会拿出部分资金支持餐饮发展，支持老字号的发展。第二运用网上的现代信息技术拓展企业发展空间。第三利用北京的平台为老字号企业去拓展餐饮国际、国内市场。第四是商务委正在组织“寻找原汁原味的老字号”的系列活动，以寻找原汁原味的老字号为主线，开展一系列活动来提高老字号品牌的影响力，从而保证老字号的传承和发展。老字号的发展，第一要耐得住寂寞，第二老字号可以倚老卖老，但决不可固步自封。
做出老字号自身特色
六大古都的餐饮文化在很大程度上代表着中华餐饮文化的精华，古都一定是政治、经济、文化中心，而餐饮正是文化的重要组成部分。老字号在新时代下的发展，是我们苦苦探索的课题。我们需要共同探讨和研究如何发扬和传承中华饮食的精华，真正发挥六大古都的餐饮文化优势，将六大古都饮食文化交流活动继续深入开展。老字号餐饮企业不该只有规模化一条路可走。国外有些老字号规模并不大，但做成了精品，成为了现在的奢侈品。最后我提出建议，餐饮老字号应该认真分析本企业产品特点，设计好本企业未来发展的路径，走出一条适合自身发展的道路。
凝聚古都魅力 扩大世界影响
六大古都的餐饮文化在很大程度上受皇家饮食文化的影响，需要我们将历代古都的饮食特点，受到了哪些皇家饮食文化影响，将其作为一个重要课题进行研究，梳理成册，可以作为重要菜系向社会推广。六大古都餐饮企业应该拧成一股绳，把古都餐饮文化做成一盘大菜，与世界其他地区的古都展开文化交流，扩大中华美食在世界的影响力。
引导中餐走向世界政治舞台
我重点介绍关于中国美食走进联合国活动的简要情况：去年11月份，在苏秋成会长的亲自倡导和组织下我会提出了中国美食全球共享的愿景和宗旨，组织来自全国八大菜系各地的厨师阵营组成了中国美食首度走进联合国的团队。活动引起了联合国190个成员国的高度重视，联合国的秘书长、主席都多次亲临活动现场。活动有三个意义得到了国家商务部、外交部的高度评价：一是我们进一步的弘扬了中国饮食文化，向世界最高的政治舞台展示了中国饮食的博大精深；二是展现了中餐在现代发展中的成就，看到了我们现在处于一种什么样的品味，不是像国外很多人传说的那样，中餐都是中低端的水平，而是我们中餐有着丰富的内涵，有了新的发展；三是为了推进中餐走向世界做了有益的工作，也积极地开展了民间外交，在为国争光上做出了积极的贡献。
7月2日，来自政府、行业协会、企业和学术界的领导专家共同相聚在北京全聚德王府井店，开展了以“城市味道”为主题的第八届中国“六大古都”饮食文化交流会。来自北京、杭州、南京、开封、洛阳及西安六大古都的餐饮企业代表一同探讨了关于饮食文化的传承，深度交流了有关老字号餐饮品牌的发展之道，共同展望餐饮行业的未来发展动向。
全聚德 北京城的饮食味道
作为享誉海内外的餐饮业顶尖品牌，全聚德一直引领着中餐业朝着世界餐饮的殿堂迈进，在发展道路上不断传承老字号深厚的文化内涵，打造着中国在世界上的餐饮企业名片。作为六大古都餐饮业代表之一，全聚德提出“一城一味道”的口号，将城市味道的概念不再局限于城市的建筑景观及其折射的文化气息中，而是扩展到了人们的衣食住行及其反映出来的生活观念中。
每一个城市都有其独特的美食，这些美食背后的故事本身就隐含和彰显着一个城市的品格与特质。美食是一种文化诉求，美食的生成与流传成为了城市文化的一种独特记忆。因此，城市的美食已经远远超越了“味道”本身，作为文化的一种鲜活载体，点缀在城中人的生活中，“调味”着城市，烘托出城市浓浓的味道。美食丰富的文化内涵、美学内涵、营养内涵已成为一种文化符号，独特的地方美食甚至已经化身为一个城市的名片。
京味儿的文化
对于全聚德的城市名片——北京，有着3000多年的建城史、860年的建都史，孕育了个性鲜明的“京味文化”。京味文化覆盖内容广泛，首先包含建筑文化。城市通过建筑去记忆，建筑标注着城市人的生活空间。“胡同是老北京的静脉，四合院是老北京城的细胞。”胡同、四合院是北京民间建筑的典范。其次还有京味文学艺术。京味文化在戏剧、曲艺形式方面，在影视剧作品的内容方面有鲜明的北京特色。享誉海内外的京剧，已经被联合国教科文组织列入世界文化遗产名录。京韵大鼓、双簧这些曲艺形式也为百姓喜闻乐见。另外还有京商文化，形成了诚、精、尊等文化精神及儒气、和气、贵气的文化品格。
除了这些，独有的京味餐饮文化也在人们的生活中散发着它独到的魅力，或是隐匿在四合院内的美味餐厅，或是被名家描绘于书画之中，亦或是企业背后经营者自身的修为投射于餐厅之内，都将饮食文化深深地融入其中，贯穿于建筑、文学、京商文化之中，彼此相得益彰。
北京餐饮要打“京菜文化”这张牌
京味的饮食文化以京菜为代表，折射出了北京大环境背景下的城市文化现象。什么是京菜？目前来看它包括以北京烤鸭、满汉全席为代表的宫廷菜，以谭家菜为代表的官府菜，以全羊席、涮羊肉、烤肉季、烤肉宛为代表的清真菜，与北京人的风俗人情密切相关的家常菜、市井菜，和大约200-300种的北京小吃。其中烤鸭是京菜标志性的代表，北京菜中的特殊风味。元代太医忽思慧所著的《饮膳正要》，第一次介绍北京烤鸭，“京师美馔莫妙于鸭，而炙者尤佳”，今人则称之为国菜，国际友人更是称赞其为“天下第一菜”。焖炉烤鸭肉层丰满，细嫩度好，挂炉烤鸭香气扑鼻、酥脆度好。2008年，全聚德挂炉烤鸭和便宜坊的焖炉烤鸭技艺均被列为国家级非物质文化遗产。
京菜选料讲究、较注重当下的时令食材，刀工精湛，调味多变，火候在时间和大小上要求严谨，烹调手法全面，包含有爆、烤、涮、炝、熘、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、瓤、拔丝、白煮等15种之多，食用时常常注重佐膳。京菜作为六朝古都的北京传统食物，常常四季分明，食材用料丰富，具有很强的文化包容性和多元性。食客上至达官贵人、商贾之家，下至庶民百姓、八方游客。
在京菜系列中，满汉大席、全猪席、全羊席、全鱼席，以及全聚德的全鸭席，纷纷达到了各个时期筵席的顶峰。而烤鸭、炉肉、涮羊肉、爆肚仁和“四抓炒”等菜则成了大众京菜的代表而深深植根于民间。
楼外楼 西湖老味道
杭州楼外楼成立于1848年，到目前为止有160多年的历史。最初创始人洪瑞堂从南宋诗人林升的诗句中取名为“楼外楼”，从成立到发展，经历了艰难曲折的过程，走过了一条不平凡的道路。最初的楼外楼仅是一处位于湖畔的不起眼的平房。由于店主善于经营，又烹制得一手以湖鲜为主的好菜，注重与文人雅士交往，使得楼外楼顿时声名远播。近几年楼外楼每年的营业额均能保持在3.5亿元左右，其中菜品就有1.8亿元，每一年实现税收4700多万元。
2012年国家出台的“八项规定”给餐饮行业带来了沉重打击，对于中高端餐饮企业来说更是一个严峻的挑战，楼外楼在董事长的带领下，采取了诸多办法。首先是提出要深度挖掘企业文化，推出“西湖老味道”这样的传统品牌概念，做强楼外楼企业。百年老店沉淀的是文化，需要靠一辈子去挖掘，而只有做文化的企业才是有深度的企业。其次是注重加强队伍管理，采取节能减排，减人分效等措施。
杭州是传统名菜的发祥地，而杭帮菜是浙江菜系的重要组成部分。杭州菜分为“湖上”、“城厢”两个流派，前者用料以西湖的鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味；后者用料以肉类居多，烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究少油、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。楼外楼作为“湖上”帮的领头羊，一方面继承传统、突出本味，同时另一方面对于选料也十分严格。楼外楼这几年经济快速发展，如今已成为代表杭帮菜的一面旗帜。
西湖是世界的自然与文化的双重资产，而楼外楼的饮食文化是非物质文化的代表，不仅地域独特，其饮食文化业更是世界文化不可或缺的组成部分。来到西湖的众多文人都在西湖边斗酒吟诗，也正因为有着可口的佳肴相配，文人才能在这样的意境中写下千古的传奇。2011年西湖申遗成功之后，如何去保护、传承、弘扬、挖掘西湖的饮食文化这一课题，更值得楼外楼思考。结合这几年“以菜名楼，以文兴楼”的企业发展精神，楼外楼开展了“保护西湖文化遗产，挖掘西湖饮食文化，品味西湖老味道”的主题活动，活动的目的要进一步挖掘西湖饮食文化，传承企业的餐饮文化，除了传统名菜西湖醋鱼等，仍然有许许多多的西湖名菜值得挖掘。 挖掘西湖老味道要怎么去做？杭州楼外楼董事长邓志平就此提出了要遵循“老、纯、精”三字原则。第一，要突出一个“老”字，老就是文化。第二，注重味道的一个“纯”字。挖掘文化历史过程中，对于味道的描述及原材料的选择上讲究饮食的原生态。第三，对传统老味道的根基进行固化。楼外楼聘请了大批专家学者对历史档案进行挖掘，找到那些自楼外楼成立以来，涉及到楼外楼的文字、菜肴等的内容，有过哪些历史文化名人到楼外楼用餐，在哪些著作里出现过对楼外楼的描述，哪怕是早年在报纸上刊登过的一期广告，只要是关于楼外楼的记录都进行深刻挖掘。通过开展该项工作，楼外楼在西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、东坡焖肉和干炸响铃5道传统名菜之外，又整理、恢复了20道西湖名菜作为西湖的“老味道”，收集了160余年来文人雅士、历史名人与楼外楼结缘的史料、墨宝等，使中外宾客在享受西湖传统菜肴味道的同时加深对楼外楼历史文化的了解。第四，针对技艺方面要精益求精。比如对于碳烤炉进行改良。百年老店传统菜肴的传承不能从众，楼外楼把老的烹饪技艺进一步丰富、掌握之后，也逐渐形成自己独有的特色，希望通过文化的传承，以此来使得越来越多的人接受老文化的熏陶。
古南都 “四字”规划南京味道
南京是一座人杰地灵的城市，古南都酒店就坐落在这片土地上。古南都投资发展集团有限公司是一家以经营酒店、餐馆、食品加工、置业、贸易为主的综合型企业集团。集团麾下拥有20余家品牌企业，包括：五星级古南都饭店、商务型古南都大桥饭店、古南都明基酒店、古南都海棠酒店、古南都五D枕酒店，经济型酒店连锁——都市客栈，以及致弘酒店管理公司、颐嘉商贸公司、澎嘉置业管理公司、云嘉饮食文化公司、服务与烹饪培训中心等。集团几乎囊括了南京乃至整个苏南地区家喻户晓并蜚声海内外的众多“中华老字号”餐饮名店：绿柳居菜馆、马祥兴菜馆、永和园酒楼、江苏酒家、六华春菜馆、四川酒家等等。经过十余年的市场搏弈，集团肩负“品质创造舒适生活”的使命，着力打造酒店经营、特色餐饮、食品配送、多元发展的产业链，构建起适应新体制要求的经营管理运作体系、行之有效的质量控制体系和以人为本的精品服务体系。
古南都一直致力于处理好企业和整个市场环境之间的每个变化，不断在摸索中汲取养分，以四字箴言归纳总结了古南都对于全年的企业计划：“享、乐、进、固”。
首先来说“享”就是分享，第一是建立了员工小单体绩效考核的方式，尽量缩小核算单位。第二“享”是管理人员可以分享企业成果，一般企业的负责人有利润分配的权利。第三“享”是加大人工福利的投入，企业为此制定了员工享乐企业成果的12条计划。
其次是“乐”。现在的企业行业发生了较大变化，古南都为了开拓企业员工的积极性，努力构建员工的“乐”，从前年起和各大高校联合办学，从学生时代起培养，为行业提供未来优秀的管理人员，让学生到企业实习，毕业后可以在企业工作两年，同时教会员工如何乐于从事餐饮行业工作，如何乐于奉献、乐于创新。
再次是“进”，古南都从与时俱进的角度出发，主要是针对产品方面的进化。以及模式进化、思维进化和速度进化。
最后是“固”，不积跬步何以至千里，主要是打造企业坚实的基础，从团队建设、服务品质、产品标准、企业文化等多方面来切实落实“固”的目的。
西安饭庄 积极推动老字号稳定发展
西安饭庄隶属于西安旅游集团旗下，创建于1949年，是国家商务部首批定位的老字号。企业作为西安餐饮行业的代表企业，西安饭庄主要经营陕菜，距今已有85年的历史。陕西的烹饪技术独具特色，而陕菜作为西安传统菜最早从唐朝流传过来，有着底蕴深厚、特色鲜明、品质一流、追求卓越的品牌形象。西安饭庄目前拥有10家门店，从2007年起以平均一年开一家大店的增长速度抵御行业寒流，西安饭庄面对众多企业经营状况下滑的局面开设面积最大店面——西安饭庄凤城五路店，占地5600平方米，年收入3000多万元，平均每年的年增幅为10%，被业界称为西安饮食文化的地标。针对行业寒流，西安饭庄总结出了三种做法以推动老字号稳定发展。
首先是技术创新。
创新，首先要凝聚品牌文化魅力。文化是企业的终极竞争力，在企业面临的持续竞争和发展中，需要在自己的品牌上建立有效的差异化。西安饭庄弘扬要不断超越自身的文化，成就山庄百年老字号的经营发展，历经五千年的文化特色，提炼出了带有浓厚陕文化色彩的典故，形成独特的烹饪特色和烹饪制作工艺。陕西菜最有名的包括烧尾宴等都有着1200年的历史。饭庄除了正宗的陕菜以外，还包括西安各地的名小吃，地域文化浓厚。西安饭庄根据二十四节气中所提到的食材，季节性地制作小吃，同时陕菜也因为亲民、包容、大气、真纯的特色成为了名副其实的城市味道，不论在意境上还是风格上都有着浓厚的文化内涵。
除了美食之外，历史文化名城西安也是陕西豫文化的代表，西安饭庄则是极具影响力的老字号品牌。作为陕菜大厨的代表企业，西安饭庄经过长足的行业发展，成为了西安有名的龙头餐饮企业，通过坚守和变革促使企业赢得了市场的法宝。坚守就是传承和弘扬，变革就是创新和发展。近年来西安饭庄高举弘扬陕菜大旗，充分挖掘历史文化脉络，进行深层次全方位的整合和创新，以把握陕菜的传承脉络，以陕菜创新发展为基本思路，顺着源于西周、精于汉唐的历史文化脉络，探寻陕菜发展鼎盛时期的历史渊源。借助古长安的古迹，周、秦、汉、隋唐确定了“中和为美”、“以五为伍”的陕菜文化核心。通过“五法”和蒸、烩、煨、炝等陕菜烹调流派，以唐代饮食文化为基础，整合、融合历代宫廷、官府特色饮食文化，并赋予陕菜时代内涵，先后研制推出了“景中有宴，宴中有景”的“长安八景宴”、“宫廷长寿宴”、“盛唐皇宴”、“大唐丝路花雨宴”等，使每一道菜都有其历史典故。
西安饭庄不采取工业化、批量生产，而是沿用传统手工工艺。对面点师的培养也十分重视，要求厨师拿到一级面点师以上的资质才能进行实操。通过挖掘和恢复传统菜品的传统制作工艺，体现了历史文化和现代时尚的完美结合，在继承和发展中秉承了陕菜的传统，做到有吃头、有说头、有来头、有看头。 创新是餐饮发展的永恒主题。饭庄在保留陕菜本来的烹饪基础上，按照现在养生保健、时尚营养健康的口味变化、审美的情趣，通过有“中央绿库”之称的大秦岭原生态公司和老字号的有机结合，将陕菜从宫廷逐渐转向民间，用新理念、新思维不断变革，开发出传统美食，促进陕菜闻名的传承，顺应消费者吃营养、吃心境、吃文化的需求，在保持鲜明的地域特色中紧跟时代步伐。
其次是技术管理。
规模化发展是老字号企业做大做强和持续发展的重要道路，近年来结合老字号的地域文化优势，西安饭庄明确提出了“一个中心，四个基本点”的发展思路。以西安饭庄的总店为中心，在西安市东西南北四个方向开设大型陕菜旗舰店和特色店，使西安饭庄的品牌实现辐射发展。2006年以来，西安饭庄开设餐饮自助，抢占西安市的繁华街区，先后开设了四家大型直营店和两家中型直营店，企业市场占有额不断提高，圆满实现了东西拉长、南北发展的目标，陕菜也接二连三地荣登世界历史舞台，无论是经济效益还是社会效益都体现了陕菜庞大的市场吸引力。
按照建设西安国际化大都市的要求，饭庄重点抓住大中型中层建筑低成本扩张和单一特色品种大众化、连锁化发展，优化业态结构和区域分布。与此同时根据市场的新变化和中高端消费市场的委托，西安饭庄及时转变营销策略，以大众市场为根本，经营结构从高、中端转型成特色化、大众化的餐饮企业，发展方式由过去的大规模、高档次向小字号、大餐饮、碎片化、小型化扩张转型，及时将发展的重心转移到接近百姓消费的三百工程（三百工程即300个小店——即单一品种店），贴近百姓消费。
食品安全关系到了经济的发展和社会的和谐稳定，西安饭庄是西安食品药监局12个示范店之一，在民以食为天，食以安为天的市场管理下，饭庄一直坚持诚信为本，贡献良心食品为己任，赢得了越来越多忠心消费者的认可。管理上建立了行业管理的规范标准，积极履行行业自律的职责，杜绝行业恶性竞争，提倡在平等、公正、诚信的环境中参与管理，专门设立投诉机构解决投诉问题，切身维护消费者的合法权益。
最后是品牌打造。
在强化品牌的实践中，提出操作和服务岗位必须遵循的“六个凡是”原则。在企业发展中把现在的信息管理技术和企业经营充分融合，积极的探索厨房工厂化。推出一卡通，实现“一卡在手，吃遍西安老字号”的目标。同时开通了网络团购，微信、微博、OTO等新型的营销方式，增强对年轻消费群体的吸引力，大胆引进新型的节能产品，实现节能减排，降低了运营成本，达到企业经营利润最大化，与此同时坚持实施科学管理，营造员工快乐生活的氛围，并且计划实施员工的基础岗位津贴，在厨房增加技能补贴，为打造非物质文化企业而全面发展、变革。
洛阳酒家 古为今用，科学发展
从尧舜到今天，中国的特色宴席千种之多，而国家认可的进入非遗名录的却只有“真不同”洛阳水席，这也得益于洛阳水席1300多年的历史，有着唐朝深厚的文化底蕴，品质如一、品牌优秀。洛阳酒家有限公司下属有两个老字号品牌，一个是“真不同”，一个是“洛阳酒家”。
真不同主要经营洛阳水席，始创于1895年建立，迄今有百余年历史。中国六大古都是各个历史时期的聚焦点，承载着中华文化与民族走向的重任，六大古都的烹饪饮食文化更是中华历史文化的重要组成部分和民族发展的物质技艺，怎样使中国悠久、博大的文化在自己手中发扬光大，是洛阳人一直以来孜孜以求的方向和不可推卸的责任。
洛阳水席始于唐朝，处于唐朝中后的鼎盛时期，承载着大唐的豪情，1300多年一路走来，有着极旺盛的生命力。不断传承，恢复和挖掘使得洛阳酒家的产品品质优异。这其中一是符合了现代人的饮食理念，二是用最好的水做水席，保留了食材营养不流失。水是百味之首，用山泉水吊汤出来的味道品质俱佳。三是烹饪技法采用滑、蒸、汆、煮、熬、闷等。整个宴席只有两道菜采取油炸的方法制作而成，既符合了现代人的养生理念，又十分环保。
在传承的过程中，洛阳酒家要做的，是让中国古老的甚至被历史尘埃掩埋的优秀文化与物质技艺和代代传承的先进技术不断地被挖掘恢复，进而继承和发扬，焕发其更新的魅力。
洛阳酒家在1995-1996年两年间曾因经营不善面临破产的境遇，为了重新打造品牌，树立起洛阳经典宴席，洛阳酒家开始重新打造、挖掘和恢复传统技艺，这其中经历了三个不同的阶段。
第一个阶段是上世纪七八十年代，所谓的水席无非是用清水将原材料烹煮调味后出锅端给客人，其过于简单的做法令食客提出质疑。因为没有把传统技艺恢复而采用了简单方法来做水席，使得水席并没有展现出传说中唐朝大宴的风采，而后逐渐没落。第二阶段是上世纪末到本世纪初，规定用鸡架、棒骨、老母鸡等多种原料熬制8小时以上成汤，品质不断地提升提高，标准投料、专人制作，由当班生产经理通过观测、品味、称重、验收后写好记录，以备检查。通过一系列的改进、恢复工艺，企业经营开始走入正轨。第三阶段要彻底恢复常态，就要做到复古、复制、复原。洛阳酒家在开业之后定位也是恢复常态，坚持以味美为中心，以养生为基础，以健康为目的，让顾客的舌尖时刻处于味觉的巅峰，这就是洛阳酒家最终朝向的目标。
为了打造出最正宗的洛阳水席，真不同以科学方法破解出了古老烹饪的做法，其中以洛阳水席的头牌燕菜为例，燕菜古法讲究九蒸九晒才能口味一流，工艺讲究十分繁杂。在完成食材基础上，冷藏四个月，让萝卜水分风干，出库后再用特殊的工艺再次脱水再次解冻。但品尝后还是不能达到古法炮制的效果。于是组织上百次实验，采用棉纸封口，防止冰箱里冷热交叉的蒸馏水滴到菜里，再冲入高汤使燕菜完全吸收，最终呈现出了古法所描述的食物口味。
在洛阳水席的弘扬和传承上经过了十多年的竞争、选拔，现在已经有了国家级非遗传承人姚建丽董事长，还有省级非遗传承人、市级非遗传承人各2名。今后企业计划加紧培养和打造出新的传承人，使传承的队伍壮大。同时选出了烹调大师、名师、水席服务大师各10名，由此形成了企业完整的人才链。 今天面临开放、多元、宽泛的社会形态，对企业间的交流、探讨可以起到相辅相成的作用，不仅交通便利物流业发达，还有媒体从业者对于餐饮行业的关注。但如何要去传承发展，是洛阳酒家一直要思考的问题，企业的下一步就是唱响主旋律。将过去的事物传承下来变为经典。只有经典之作，才会历久不衰，始终焕发出应有的魅力。在现在的基础和科学的态度向前看的同时也回过头来，跟随历史的引导，不一味跟风，清醒认识到企业未来地发展，与唐朝的厚重历史捆绑在一起，把克己复古当成自己的使命，让中国传统科学的饮食文化惠及今天的人们。
作为今天古都的六大老字号之一，洛阳酒家始终保持着彰显中国传统文化的责任感，积极科学地积累元素，倡导以人为本的企业精神，以自己独特的历史记忆，传承古老的技法。洛阳酒家在去年三款唐菜的基础上又推出了四个品种，经过第32届洛阳举办的文化节供应，赢得了中外宾客极好的口碑，树立起了作为洛阳餐饮龙头企业的一面旗帜。
每个菜品都有着其丰富的典故，洛阳酒家通过服务员进行讲解，让客人在品尝美食的过程中感受历史文化，除此之外还在包厢里安排4位服务人员身穿唐装，以唐诗开场、结束，以这样的唐式服务体现历史品牌的深刻内涵。
第一楼 包子里吃出的古城韵味
六大古都的风味独特，但谁也不会忘记属于每一个城市的专属味道，那是深深烙印在城市中的气味。味道就是有别于另一座城市的文化。第一楼1992年创立，1956年公司合营以后成为国营企业，全国有30家特许酒店，主要经营小笼灌汤包、传统豫菜和地方风味小吃，通过营造“吃一楼包子、品宋都文化”的氛围，总结出了几点做法。
第一部分是关于中华老字号第一楼传承古城的饮食文化和韵味。
第一楼坐落在八朝古都开封，北宋时期，开封作为著名的历史文化名城，是当时的政治、经济、文化中心，成为与世文明的大都市。相关史料记载了开封餐饮业的分布格局、经营方式和1000多道餐品种类，72家大型酒楼，就是这些规模不同的饮食店铺，千奇百怪的饮食品种，不同的饮食市场，通宵达旦的饮食夜市，组成了争奇斗艳的开封城市美食宴。针对中餐文化改革，第一楼提出三方面的具体措施，其一是第一楼的创意传承了北宋时期的灌汤包，经过近百年的发展，将灌汤包与小吃结合，使老字号紧跟时代步伐，得以健康持续发展，包子的生产规模也在逐渐扩大。其二是在殿堂的装修装饰上体现仿古的气息，为广大宾客营造一个传统的饮食文化氛围。装修风格以悠久的古都汴梁为背景，风格凝重而华丽，环境古朴而清逸，充分展现了中华民族的气魄。旗舰店的装修本着传承、经典，融入现代化的理念，以仿古的灰颜色为主调，配以古色古香的家具、饰品、名家书写的祝词和仿古的绘画，从外观设计到室内的装饰，从家具陈设到环境布置，都蕴含着古都汴梁深厚的文化底蕴，另外还添加了一些传统的元素，如年画等。其三就餐时服务员会介绍包子和传统豫菜的典故，展现传统美食的同时也增加了一些大家进餐的乐趣。其四是在品味美味佳肴的同时还可以品尝到精心准备的带有地方浓郁特色的文艺大餐，有歌舞、杂技、魔术、地方戏曲表演等等，均给宾客留下了深刻印象。其五是举行书画笔会，突出了开封作为书画名城的历史文化特色和企业文化的氛围。在保证包子质量的同时营造了独特的文化意境，通过古文化的营销让企业也收获到了社会效益和经济效益。
第二部分是包子里的味道：包容和谐。
包子体现了中华传统文化的包容，是面、肉、菜的相互融合，据营养专家分析，在国人的饮食习惯当中，包子是搭配全面、膳食平衡最合理的美食。第一楼的包子做得精致细腻，包子的面、肉、馅十分讲究。包子当中空气、汤、馅，三层分明，将吃面、吃肉、喝汤三位一体化，表现了中原文化中包子的魅力。近几年在包子用肉上优中选优，建立了生猪养殖基地，选用无公害的猪肉配馅做包子，保证包子良好的口味和食品安全，得到了食客的喜爱。第一楼于2012年和2014年两次参加“上海包子节”，获得了最受消费者欢迎的品牌，在南方图谋发展，逐步在上海、南京、苏杭地区等承办江南地区百姓喜爱的小吃。食物随着人口的迁徙而落地生根，通过相似的食物满足口味、思乡之情，让舌尖与家乡味道在美食中相逢，这也许是开封灌汤包登上《舌尖上的中国》的原由。如今许多常年在外的游子回家之后最想吃上一顿第一楼的包子，那种喜悦不仅仅是口味的满足，更是对家的眷恋和回到家后说不出的满足感。一个小小的包子不仅满足了人们的口中之需，还传承了千年的饮食文化，承载了人们对家乡特色美食别样的眷恋和期盼，这对第一楼来说又多了一份自豪与责任。
第三部分是新时期适应形势转型升级，老字号传承创新时代发展。
继十八大之后，中央的“八项规定”和各地的规定相继出台，厉行节约、杜绝浪费成为了各级政府的新标杆，2013年餐饮行业面临严冬，整个行业面临挑战，第一楼在进入2013年之后营业收入下降了20%左右，其一是政府接待减少，其二是老店被封路，不能正常营业，可谓雪上加霜，整体造成全年亏损400多万元。但同时这一次变革也意味着餐饮业又进入了下一个发展周期。在严峻的形式面前，第一楼也在积极地转型升级。第一是重新确定市场定位。最早的第一楼叫包子馆，本身就是大众消费的餐厅，所以现在定位基本以百姓消费为主，作为老字号包子小吃的经营特点优势，放下身段降低成本和毛利率，让利顾客，尽量缩小淡旺季的明显差别，扩大市场的占有份额，努力提高营业收入。第二是进一步细分市场，做好主题宴会的服务。充分发挥技术和场地的优势，增加婚宴、生日宴、商务宴会和庆典宴会等的接待量。第三是根据宴会的不同，对菜品、会场、服务各项细节上的设计赢得消费者的反应度，从而赢得更多的客源，提高收入和效益。第四是努力提高管理水平，实施绩效考核。第一楼今年开始试行绩效考核管理模式，加强全方位的管理费用控制，从传统的粗放式管理模式向精细化管理模式转变。减少中间环节，从市场源头购进，加强厨房管理，降低原材料价格，量化经营指标和工作指标，保证薪酬与绩效挂钩，任务完成的量与薪酬挂钩，按员工实际付出的劳动工作量和绩效来计发工资，真正体现出多劳多得。破除以往吃大锅饭，干多干少全一样的陋习，激发员工的积极性和创造性，促进企业健康发展。第一楼在今年试行了绩效管理模式后，取得了初步成效。另外，还积极尝试精简人员，扩大市场占有份额，进行各岗位的重新定位。增加早餐，并且在本地小吃的聚集地“小宋城”增设营业点，开设包子的分号，与郑州饮食公司合作，做郑州合资分店，增加网点。 随着时代的发展和国家大环境的变化，老字号面临着许多新的课题和挑战，这也是前进道路上少不了的曲折。外部的环境固然很重要，但是参与老字号的生存发展问题关键在于企业自身，需要在品牌的内涵和外延上进一步下苦功。
从杭州的楼外楼到开封的第一楼都传承了古都的饮食文化，汲取了人们对于传统美食的期待和美好的愿望，但是也同时面临着更多的挑战和机遇，需要进一步继承和弘扬传统文化。
专家点评
挖掘企业文化 推动老字号发展
老字号企业可以推动国家饮食文化和城市文化的进步，老字号不是赶时髦，要更多研究探讨如何更扎实地做企业文化。六朝古都的餐饮文化在很大程度上代表着中华餐饮文化的精华，老字号在新时代下的发展，成为了企业苦苦破解的课题，需要认真分析本企业产品的特点，设计好未来发展的道路。老字号的产品已成为了民俗生活的一部分，只有敬重历史、弘扬历史文化，做好企业本身的文化品牌工作，才是老字号发展的根本，也是制胜的关键。
老字号发展的四个环节和四个结合
老字号应该做好“四个环节”和“四个结合”。一是管理上作为一个现代化企业，必须要有现代的管理理念，过于人性化会造成企业成本偏高，过于规范化没有感情的投入也很难长久发展，唯有把人性化和规范化进行有机结合。二是产品的结合。老字号产品是历史文化，但品味企业产品的是现代人，所以历史文化和现代文化要有机结合。三是文化的结合。温馨文化和适度文化相结合。四是营销上，口碑宣传文化和科技手段文化结合。呼吁六大古都餐饮企业以资本为纽带，全面结合，形成经济实体，通过产品互换、协作开店等各种方式，让六朝古都餐饮企业团结共识的理念真正落到实处。
商务委积极开展老字号传承活动
北京近年来餐饮业发展始终排在消费市场首位，光老字号企业就有160多家，其中餐饮企业占31%。餐饮市场逐步规范，采取“三个调整一个创新”的举措。三个调整主要是调整目标客户群体，调整产品结构，调整服务业态的组合。创新即是创新服务和经营方式。商务委定期和媒体配合对优秀餐饮企业的做法进行宣传，让大众能够接受和认知高端餐饮群体，让高端餐饮走进大众生活。商务委第一会拿出部分资金支持餐饮发展，支持老字号的发展。第二运用网上的现代信息技术拓展企业发展空间。第三利用北京的平台为老字号企业去拓展餐饮国际、国内市场。第四是商务委正在组织“寻找原汁原味的老字号”的系列活动，以寻找原汁原味的老字号为主线，开展一系列活动来提高老字号品牌的影响力，从而保证老字号的传承和发展。老字号的发展，第一要耐得住寂寞，第二老字号可以倚老卖老，但决不可固步自封。
做出老字号自身特色
六大古都的餐饮文化在很大程度上代表着中华餐饮文化的精华，古都一定是政治、经济、文化中心，而餐饮正是文化的重要组成部分。老字号在新时代下的发展，是我们苦苦探索的课题。我们需要共同探讨和研究如何发扬和传承中华饮食的精华，真正发挥六大古都的餐饮文化优势，将六大古都饮食文化交流活动继续深入开展。老字号餐饮企业不该只有规模化一条路可走。国外有些老字号规模并不大，但做成了精品，成为了现在的奢侈品。最后我提出建议，餐饮老字号应该认真分析本企业产品特点，设计好本企业未来发展的路径，走出一条适合自身发展的道路。
凝聚古都魅力 扩大世界影响
六大古都的餐饮文化在很大程度上受皇家饮食文化的影响，需要我们将历代古都的饮食特点，受到了哪些皇家饮食文化影响，将其作为一个重要课题进行研究，梳理成册，可以作为重要菜系向社会推广。六大古都餐饮企业应该拧成一股绳，把古都餐饮文化做成一盘大菜，与世界其他地区的古都展开文化交流，扩大中华美食在世界的影响力。
引导中餐走向世界政治舞台
我重点介绍关于中国美食走进联合国活动的简要情况：去年11月份，在苏秋成会长的亲自倡导和组织下我会提出了中国美食全球共享的愿景和宗旨，组织来自全国八大菜系各地的厨师阵营组成了中国美食首度走进联合国的团队。活动引起了联合国190个成员国的高度重视，联合国的秘书长、主席都多次亲临活动现场。活动有三个意义得到了国家商务部、外交部的高度评价：一是我们进一步的弘扬了中国饮食文化，向世界最高的政治舞台展示了中国饮食的博大精深；二是展现了中餐在现代发展中的成就，看到了我们现在处于一种什么样的品味，不是像国外很多人传说的那样，中餐都是中低端的水平，而是我们中餐有着丰富的内涵，有了新的发展；三是为了推进中餐走向世界做了有益的工作，也积极地开展了民间外交，在为国争光上做出了积极的贡献。