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以鸡骨架为原料,通过响应面法优化鸡骨高汤熬煮工艺,研究3个因素熬煮温度、熬煮时间和液料比及其交互作用对鸡骨高汤的总氮溶出率及感官评价的影响。确定了鸡骨高汤最佳熬煮工艺条件为:熬煮温度117℃、熬煮时间67 min、液料比3︰1(mL/g)。经验证,在该工艺条件下所得鸡骨高汤总氮溶出率和综合感官评分最高,营养和风味俱佳。