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一般果蔬的含水量在85%~96%，由于果蔬组织中含有丰富的水分，使其显现出新鲜饱满和脆嫩的状态，显示出鲜亮的光泽，并具有一定的弹性和硬度。此外，水分还可以参与代谢，是果蔬体内诸多可溶性物质的溶剂。在采收前，由于蒸发而损失的水分可以通过根系从土壤中得到补偿，采收之后，则无法继续得到补偿。因此采摘后果蔬的水分蒸发不仅使重量减少、品质降低，而且还会使正常的果蔬代谢发生紊乱，过分的失水对果蔬的贮藏是不利的。