【摘 要】
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为解决无麸质碎米馒头制作时存在的成型难、易塌陷、口感差等问题,研究了荞麦、乳清蛋白、羟丙甲基纤维素对无麸质碎米馒头的品质影响,并在单因素的基础上,以馒头的综合评分
【机 构】
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四川旅游学院食品学院; 四川旅游学院信息与工程学院; 四川旅游学院旅游与文化产业学院;
【基金项目】
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烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(HQPRKX2017Z03);四川省教育厅自科项目(17ZB0324);川菜发展研究中心项目(CC18Z22);2018年地方高校国家级大学生创新创业训练计划项目(201811552030);2019年地方高校省级大学生创新训练计划项目(S201911552122);四川旅游学院2019年度科研创新团队项目(SCTUTP04)
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为解决无麸质碎米馒头制作时存在的成型难、易塌陷、口感差等问题,研究了荞麦、乳清蛋白、羟丙甲基纤维素对无麸质碎米馒头的品质影响,并在单因素的基础上,以馒头的综合评分为响应值,利用响应面分析法对配方进行优化。结果表明,荞麦、乳清蛋白、羟丙甲基纤维素对无麸质馒头的质构、比容、感官均有改善作用,最佳配方为荞麦添加量30%、乳清蛋白添加量15%、羟丙甲基纤维素添加量3.5%,在此条件下,无麸质碎米馒头的综合评分为(0.91±0.03)分。
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