【摘 要】
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研究了液态静高压条件下牛、羊肌肉感官特性及显微结构的变化.高压处理后,牛、羊肌肉的感官特性发生一定的变化:颜色变淡,并有类似"蒸煮"的风味.在压力为700MPa,室温,保压20m
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,内蒙古农业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(29866003)
论文部分内容阅读
研究了液态静高压条件下牛、羊肌肉感官特性及显微结构的变化.高压处理后,牛、羊肌肉的感官特性发生一定的变化:颜色变淡,并有类似"蒸煮"的风味.在压力为700MPa,室温,保压20min的处理条件下,牛、羊肌肉显微组织结构变化明显;肌节发生明显收缩,牛肉肌节收缩率为34.8%,羊肉肌节收缩率达22.2%;同时肌原纤维的Z线断裂,M线降解,I带变白.
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