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摘 要： 清朝前期，清日贸易达到顶峰，以东南沿海地区为主的下层民众广泛投入到对日贸易的洪流中，这一贸易交往时期反映清朝形象的《清俗纪闻》应运而生。书中大量记载了东南沿海底层海商胥民的生活习俗，通过其饮食部分与同时期同地区的《随园食单》多方比较，发现东南沿海地区的汉族士绅与满清统治集团在饮食文化上发生合流，然沿海下层社会却与清朝统治集团在饮食文化发生着分离，最终导致东南沿海上层社会与下层社会思想文化的分层，形成其独特的社会形态。
关键词： 《清俗纪闻》； 飲食部分； 东南沿海； 社会形态
中图分类号： K249 文献标志码： A 文章编号： 1671-2153（2018）05-0073-06
《清俗纪闻》是日本官方通过调查访问到长崎贸易的清朝商人，以其口述清代社会风俗编写的书。这里记载的清商多来自东南沿海一带的普通民众，其知晓的社会风俗多与其所处的地理环境、身份背景有关。以其口述史实记载的《清俗纪闻》饮食部分与东南沿海地区士绅编写的《随园食单》相比较，发现同时同地同类饮食做法大相径庭，背后隐含了东南沿海地区士绅、普通民众与清朝统治集团在饮食文化上的合流与分离。本文将以这两个阶层为中心考察东南沿海地区独特的社会形态。
一、有关《清俗纪闻》的背景概述
（一）史料著作简介
《清俗纪闻》是日本学者于日本宽政初年（1799年，即清嘉庆四年）出版的关于乾隆时代（1736-1795）闽、浙一带民间风俗、传统习俗及社会情况的一部调查纪录。这部调查记录是日本宽政初年中川忠英出任长崎地方行政长官期间，派其幕下官员调查访问居住于长崎的清代商人，通过他们口述的家乡风土人情，由日本“唐通事”（即翻译）翻译记录，画工绘制图像，然后分类整理编订成书。这部书也被称为是中国古代风俗百科图典，其文字细致、简略，图像丰富，是当时日本人知晓中国风土民情的重要参考资料，时至今日，也是研究中国清代社会风俗不多见的外国文献资料之一。这部书涉及的内容广泛，记述详实，包括生活习俗、礼仪教育、宗教等多方面的内容，全书按照古代的“六艺”（即礼、乐、射、御、书、数）之序把所写内容分为礼帙、乐帙、射帙、御帙、书帙、数帙，共六册十三卷，与日本传统习俗相比较，调查内容可集中划分为生活习俗（年中行事、居家、饮食制、冠服、饮食制、生诞、宾客、羁旅）、礼仪教育（闾学、冠礼、婚礼、丧礼、祭礼）、宗教（僧徒）三大类。书中综合地、全面地展示出了康乾时期中国江南一带普通庶民生活的实际状况。这本书以当时清商的回答作为主要内容，保证了这些资料具有一定的真实可靠性。《清俗纪闻》中涵盖了大量的信息，其内容特点可归为三类。第一，此书是记载清代地方民俗的文献资料，其中主要体现出闽、浙特有的风貌，如食物中的鲥鱼、祭妈祖及祭潮仪式等都体现了闽浙一带的地域特征。第二，书中清晰详实地记载了大量生活琐事，并附有精致图像。如提及饮茶记录有：小碟、茶钟、烘篮、茶罐、茶瓶、托子、茶篮、抹布等各种各样，可谓事无巨细，并且均附图画。第三，此书是研究中日关系的宝贵资料，书中记载了大量德川幕府时期中日贸易的内容，为了解当时的贸易情况提供了史实依据。
（二）《清俗纪闻》背后的清日贸易状况
清朝入关前，已经和德川幕府有一定的贸易基础，入关后，也未将日本纳入其朝贡体系，而是积极寻求与日本的直接官方交涉。特别是清收复台湾之后，为了打破中日关系僵局，清政府两次派遣政府官员以商人的名义赴日继续同日本官方尝试接触，但是由于当时幕府实行海禁政策，拒绝了交涉。因此，这一时期，两国之间不存在正式的官方往来，清朝只是在沿用中日之间既存的往市贸易。但以长崎为主要舞台的中日民间贸易却是此起彼伏，固“长崎既为唯一之海外贸易港，幕府特置长崎奉行，管理海外贸易兼临察诸外国之动静，以辅外寇。”[1]754自清始抵达长崎的中国商船非常多。长崎纪、长崎纪事、长崎志、长崎志绩编、吹尘録、唐方船数等书记载：自宽文二年（1662年，即康熙元年）至天保十年（1839年，即道光十九年）百七十八年间赴日船数[1]756-761（《中日交通史》中抄录的康熙元年至道光十九年赴日船只数原档案）：康熙元年到乾隆二十二年赴日船只数量可观，其中康熙二十四年到康熙四十六年日本政府规定的赴日船只定额最大，虽有退回，但赴日船数仍达六七十艘。所以说，康熙二十四年至康熙四十六年是清朝与日本贸易的鼎盛时期，大量清朝人远渡日本经商，形成一股赴日热潮。
东南沿海地区成为对日贸易的主要集中地，以广东、福建和江浙地区的浙江、江苏对日贸易最为发达。
清朝入关，从游牧民族政权成为全国统治者，但未控制广东地区，后消灭南明小政权，任命平南王尚可喜镇守广东。在此期间，尚可喜为了扩充其经济实力，置清廷“片板不得入海”的禁海令于不顾，积极鼓励广东地区商人对日贸易。《清史稿·邦交志》载“日本久通中国。明季以寇边禁互市。清兴始复故。康熙十二年，平南王尚可喜致书于长崎奉行，请通商舶。闽、粤商人往者益众，杂居长崎市。”[2]由此可知，即使清朝实行海禁政策也没能阻止民间自发的或平南王诱导下前往日本贸易的清商。但这一时期终究实行海禁，赴日贸易之商人是因有平南王割据政权的保护才可大量走私入长崎贸易。三藩之乱平定后清朝加紧控制，广东地区赴日贸易之商有所减少，直至康熙二十三年（1684年）清廷开海，广东地区的对日贸易才乘此得以恢复并平稳发展。
福建地区是后来兴盛的对日贸易场所，隆庆元年，开放了福建漳州月港。明末清初，福建的郑氏家族大力发展对日贸易，利用清朝的海禁政策（即其余省份受到清朝海禁政策和迁海政策的约束，对日贸易规模小，发展困难），凭借其自身实力，极力庇护福建地区贩海贸易之商人，使之冲破朝廷禁令，相对自由的出海贸易。所以在海禁时期福建地区的对日贸易占据了优势条件，迅速发展，垄断东南沿海的对日贸易。其次，福建地区“顾海滨一带田尽斥卤，耕者无所望岁，只有视渊若陵，久成习惯，富家徵货，固得稇归来，贫者为佣，亦博升米自给。”[3]土地匮乏、平原稀少，一直以来就是贩海经商的传统地区。最后，福建地区拥有优良的海港也给当地人民出海经商提供了便利条件，使福州、厦门、安海等港口成为了对日贸易的主要港口。据统计，清初开放海禁后的四十余年里，单单福州赴日贸易的商船多达219艘，占全省赴日船只的34.2%。[4]而开海禁之后，在机会均等的条件下，福建地区失去了其以往的优势，对日贸易上的优势被江浙地区所代替。 自明末江浙地区就是我国对日贸易的重要区域之一。因其是我国距离日本长崎最近的贸易区域，可从江浙港口出发直线航行到达日本长崎。（1）禁海令的解除，使江浙地区得以获得与福建、广东等地区平等竞争的机会，其对日贸易的优越地理位置和优势资源愈发凸显。明清以后，浙江地区手工业发达，产品种类丰富，如南京地区生产的书籍、白丝、续子、纱续、给绸、罗、纱、耙、闪缎、南京缎子、锦、南京绮、金缎、五丝、柳条、袜揭、捻线绸、金线棉布、绢袖、棉布、抖纹棉布、丝纬、皮棉布、丝线、紙、信纸、墨、笔、扇子、箔、砚石、线香、针、栉笼、香袋、人造花、茶、茶瓶、瓷器、铸器、锡器、镶嵌金银的刀护手、漆器等。[1]637这些数量庞大、种类齐全的手工业品成为了清商对日贸易的资源基础。并且这时清廷大力扶植江浙地区的对日贸易，康熙六十年，清政府规定“鼓铸铜斤惟需东洋条铜，而洋铜进口船只俱收江浙二海关，是江浙为洋铜聚集之区，现在八省分办铜数，俱在江苏、浙江购买，徒滋纷扰，以致解运不前，莫若即归并江浙巡抚委员办解，自六十一年为始。”[5]4980
东南沿海地区成为对日贸易的主要区域，其他省份的对日贸易商品大都需要运输到江浙、福建、广东地区的港口，再经这些港口运往长崎。
（三）《清俗纪闻》中调查人物身份简析
《清俗纪闻》中调查的人物多为清前期赴日贸易的闽、浙一带的清商，但是这些商人的身份背景有所不同，大致可分为以下三种：
1. 额商（民商）。清前期，日本处于江户幕府统治下的闭关锁国时期，官方的贸易关系未能建立，为了满足清政府对日本铜资源的需求，制定了第一个非直接的官方的“走私”政策，即额商办铜制度的确立。额商即为民商，具体实施办法为“先是江浙承办京局铜斤，各商皆预先领帑。至乾隆三年停止办运，而商人积欠甚多，未能清缴。嗣因江苏开铸，另招自携资本之新商，即给与旧商所用倭照，出洋采铜。俟办回时，与浙江分买供铸”[5]5010。就是由江浙地区的官员管理民商办铜，将原来领有信牌的积欠商人辞退，将其手中信牌没收，转交给重新招募的赴日办铜商人。同时，这些商人须自备办铜费用，赴日办铜，这就说明这些额商不同于出海贸易的小商小贩，其本身拥有一定数量的资产，这部分人很可能是国内经商致富的商人阶层。因为清朝处于封建社会时期，“士农工商”等级观念异常强烈，思想意识未开化，士阶层虽有钱但鄙视商人，更不会自愿经商，所以这部分人最有可能是商人阶层。这种类型的商人，不乏独自赴日经商，不参与政府办铜。
2. 官商。额商办铜制实行后，国家鼓铸使用的铜料仍然不足，为了扭转这一局势，乾隆九年，乾隆帝命皇商范毓馥采办洋铜，从此开始了官商办铜。官商也称成为皇商，封建社会时期商人资本积累到一定数量，都会渴望转为官商，以寻求封建王朝的扶植和庇护，享受种种经济和政治特权。在对日办铜贸易中著名的官商有范清注、范毓馥、范清济、王世荣、钱鸣萃等人，其中最著名的例子就是皇商范氏家族。范氏是以从事长城内外的边贸起家的普通山西商人，清入关时，范氏为清军采办物资、传递文书，得到了清政府的信任，成为了皇商，乾隆中期以后，皇商范氏在对日办铜贸易上失利，最终于乾隆后期家产被充公。这部分官商虽说是为清政府经营商业与官方挂钩，但其工作性质始终没变，仍然是经营商业，并未摆脱其商人身份的本质。所以客观上讲，这部分人也属于商人阶层。
3. 普通百姓。除了官方扶植形成的对日贸易的两个阶级外，还有一部分人是民间自发的小生产经营者或贫苦百姓，他们赴日的目的不是为了办铜或满足清政府的需求，而是出于自身生活、发展的需要。一些小生产者去往日本仅是为了商品交换以谋生或者希望通过海外的商品贸易发家致富。还有一些贫民百姓为了逃避清政府的苛捐杂税，搭乘商船前往日本以谋求新的生活，诸如此类的还有大商船中的水手、船夫、工匠等等。不管他们赴日的目的有多么不同，他们都只是普通的平民阶层。
《清俗纪闻》中调查的人物身份大致可以分为这三种，他们的共同特征都是商人，文化程度不高，大多从普通民众发家致富，与清朝上层贵族交往不频繁，属于中下层阶级。他们是赴日清商的主要组成部分，所以《清俗纪闻》中的风俗、饮食习惯大多是这部分人平时的生活状态。
二、《清俗纪闻》中饮食部分与《随园食单》对比分析
（一）《随园食单》简介
《随园食单》是清代官宦世家兼文人——袁枚所著，袁枚（1716-1798）生活在康雍乾盛世时期，钱塘人士， 清朝乾嘉时期著名的诗人、文学评论家和美食家。乾隆四年（1739）中进士，乾隆七年（1742）调到江苏，后在溧水、江宁、沭阳等地担任县令七年，政绩显著，然仕途不顺。于乾隆十四年（1749），也就是其四十岁时，辞官告归，于南京小仓山筑随园，吟咏其中。袁枚退隐随园后，广收各家烹饪技法，将其汇集保存，编成《随园食单》。此食谱包含须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒十四种。从小吃到大菜，其食材种类应有尽有，划分细腻，吃法精致，制作工艺繁杂有序。其最大的亮点在于近半数内容标注有食谱的来源，在书中常可看到“某某家，制之精极”、“惟某家某某，颇得其法”等话语，这不仅表达了袁枚个人的倾慕之情，也可从侧面体现袁枚交友甚广。在那些标注的某家美食里，提及的人名称谓甚多，以官僚权贵、文人雅士居多，如尹文端公、杨中丞、冯观察、蒋侍郎、杨州程立万等。但其交友主要还是以南京、苏州、扬州、杭州等城市为中心，也就是说此作之菜肴以江南闽浙一带为主要特色。另外，还值得注意的是这部菜谱的写作背景，此作大致成书于乾隆年间，是一位官宦世家的士大夫知识分子所作，势必代表这一阶级的饮食习惯及其饮食文化。
（二）《清俗纪闻》与《随园食单》肉食制作方法比较
《清俗纪闻》是以清商口述记载的大量清朝社会风俗史实，虽为研究清代地方民俗提供了宝贵的史实资料，但这些口述史料得到的渠道受一定社会背景的影响，使得其可信度大打折扣。和其同时期（乾隆时期）成书的《随园食单》对比发现，成书于相同历史时期，记述于同一地区饮食，同出自清朝人之口的食物制作方法却有着明显的差异，这是令人深思的事情。以下将进一步对比两者食单中的不同之处。 猪肉：《随园食单》记载的最典型的要属白肉片和白煨肉，白肉片的做法“须自养之猪，宰后入锅煮到八成熟，泡在汤中一个时辰取起。将猪身上行动之处薄片上桌，不冷不热，以温为度，此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳，且零星市脯亦难用也。寒士请客，宁用燕窝不用白肉片，以非多不可故也。割法须用小快刀片之。以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人‘割不正不食’一语截然相反。其猪身肉之名目甚多，满洲跳神肉最妙”。[6]76也就是说做白片肉必须用自家饲养的生猪，屠宰后整只放入锅中煮至八分熟泡一个时辰取出，把身上前后腿能移动的部位切片上桌且要不冷不熱，稍温为好，这是北方人最为擅长的吃法，南方人效仿不成。把自家猪宰后直接放入锅中煮的吃法与袁枚所说的满洲跳神肉都是满族古老的吃法。“跳神肉”来源于满族的一种传统大礼叫做“跳神仪”，仪式后吃跳神肉，这种跳神肉只用白水煮，不许加盐酱，口感非常嫩美，其吃法也是自片自食。显然是北方游牧民族的吃法，是清朝入关前已有的饮食习俗。不加盐、酱，保持天然滋味的饮食习惯显然和中原地区讲究多滋多味的饮食习惯不同，所以南方人很难学到白肉片的制作之法。再如，《随园食单》记载之烧小猪：“小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龙文弟颇得其法。”[6]95烤小猪是满族祖先在祭天大典中的贡品，其正宗做法是用泥土将小猪包裹，放在炭火上烧一夜，直至泥土变成黑色，用木槌敲开，小猪成滚圆焦黄，把蹄摘下，将肠掏空，放葱、蒜等调味品于肚中，直至味入即可。烤小猪传入宫中后，成为清朝御膳中的烤乳猪。[7]《随园食单》中记载的烤小猪与满族的做法有异曲同工之妙，可见受其影响颇深。且满族人善烧烤，常将所得猎物直接架于篝火上燔烤，这也是其常说的“天火肉”。《清稗类钞·饮食》中就有关于满族 “烧羊肉”的记载，“切大块重五七斤者，于铁叉火上烧之”。[8]这种整只烧、烤的吃法相当豪爽，符合满族游牧民族的饮食习惯。中原地区民间自有的猪肉做法多是猪蹄，在《清俗纪闻》中有记载，且非常详细。《清俗纪闻》称猪蹄为东坡肉，东坡肉是江南地区传统名菜，在浙、闽地区是常食之物，东南沿海地区的普通阶层商人也非常熟悉，所以《清俗纪闻》中才可记载的如此详细，而关于白片肉、白煨肉、烤小猪等清朝人从北方游牧地区带入中原的吃法并未提及，这也从侧面反映了满族饮食文化在东南沿海地区渗透的相对薄弱。
鹿筋：《随园食单》中记载“鹿筋难烂。须三日前，先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微芡收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者，加花椒细末。”[6]110而《清俗纪闻》是这样记载，“将鹿筋在水中浸泡，按约一寸左右切之，放在火腿汤中煮熟，加入酒、酱油稍事调味，再放入肉圆、香菇、乾筍、葱，煮沸后食用。酒、酱油之配方与鱼翅汤相同。”[9]263鹿筋是鹿科动物梅花鹿或马鹿四肢的筋，满族起源的东北地区常见，其质坚韧，难折断，气微腥。因鹿筋难烧烂、气腥臊，所以煮前须提前捶打，也须反复煮几次，直至绞出其腥臊的汤水，才可加料煨煮。而《清俗纪闻》中明显缺少这一准备程序，多因其来自南方对鹿筋不甚了解，不知其本质特征，更不知其原有吃法，才会将其切之直接煮，以普通肉食待之。《随园食单》中提及的鹿筋收汤制作之法是源于满族先民长期狩猎中发明的一种野外烹饪之法。满族人炖煮肉食时，都会采用收汤之法，蒸发多余汤汁，使汤入肉，味更香，色更美。这种做法专门针对满族起源地区各种难熟的兽肉，如鹿、狍、熊掌、野猪的“蹄筋”。不收汤汁的制作之法盛行于南方，南方人喜煲汤，所以《清俗纪闻》中单列的汤类食物居多，如鹿筋汤、鱼翅汤、海参汤、燕窝汤等。这里两部著作都列有鹿筋汤制作之法与其南方人饮食习惯有关，然袁枚多知收汤之法，是他长期与满族人接触，饮食受其影响，沾染其俗的结果，江浙一带的下层民众与满清贵族少有接触，共进餐食的机会几乎没有，饮食上自然是不受其影响，维持旧有之习，故只知做汤之法不知收汤之法也属实情。
鹿尾：《随园食单》载“尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者，又苦不新鲜。余尝得极大者，用茶叶包而蒸之，味果不同。其最佳处，在尾上一道浆耳。”[6]112这里的尹文端公就是尹继善，曾任云南、川陕、两江总督，是满洲贵族，他身居高位又是满洲贵族，能吃到各种各样的美食，对美食颇有研究，是当时的美食家。他认为鹿尾为美食第一，可见鹿尾之非常之物也。鹿尾主要产自吉林、辽宁等北方梅花鹿常出没的地方，南方人很难得到这一名贵食物。袁枚曾得到过很大一块鹿尾，就用荷叶包起来蒸着吃，对它的美味赞不绝口，这是袁枚对鹿尾的吃法。再观《清俗纪闻》中载之鹿尾做法“将带尾之鹿肉用热水煮至半熟，舍去汤不用，用酒、酱油煮熟，上置炙乾小蝦并撒上切碎之韭菜末。酒、酱油之配方同前。”[9]260显然此做法只是把鹿尾当作普通肉食，做法与其他肉食无异，用以大量配料，且煮着吃，把煮有鹿尾美味精华之汤倒掉，配以酒、酱油等佐料，这使鹿尾美味精华丧失殆尽，失去了其天然滋味，这并无异于暴殄天物。造成其制作之法的差异主要是因鹿尾源于东北、西北等广大北方地区，入关前满族聚居于东北地区，常见鹿尾，久而久之琢磨出了其最美味的食用之法。而袁枚身处东南地区还可食之且吃法适当，主要是因袁枚长期结交满清上层官僚、贵族阶层，频繁的交流，使其深受影响，逐渐感染了满族的饮食习俗，所以其适当之吃法是与满汉饮食融合分不开的。《清俗纪闻》中如此记载东南沿海地区普通民众对鹿尾的吃法，是因他们不知鹿尾的名贵之处与美味之处，也不知满族的制作之法，惟有按照中原地区固有的制作食物的方法制作鹿尾。
此外，还有满族的晾肉和坛焖肉的做法传入东南一域，形成新的菜肴。如晾肉，原是满族人民在狩猎中，所获猎物一时难以全食之，便将剩余部分切成薄片，放于阴干处风干，风干成晾肉，其多为满族先民固有之野味，以野猪、鹿、狍子肉最为常见。《随园食单》记载的尹文端公家风肉制作之法与满族的晾肉有相似之处，“高挂有风无日处”使用的方法就是满族晾肉的风干之法。坛焖肉是以狩猎为主的部族烹制野生动物的一种方法，它既能保持原汤原味，又便于把肉焖熟焖透。满族在取得政权之前，就有以坛焖制各种肉食的传统吃法，其做法是将腌好的猪肉切块放入坛中，加入汤没过肉，加盐、甜酒，坛烧开后，文火焖烧。[7]此坛焖之法与《随园食单》中的干锅蒸肉之法非常相似，如“用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。以两支香为度。不用水，秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度”。[6]79此两种菜肴兼是切块、加料、装钵、文火干之，制作之法异常相似。虽名称相异，但其做法兼相通，这与江南地区旧有饮食深受满族饮食习惯影响不无关系。然这样的影响仅体现于《随园食单》中，《清俗纪闻》中只字未提，未发现只言片语关于满族特有的这两种食物的制作之法，可见满族的饮食习惯影响仅限于江浙地区的官僚、文人之间，与其下层民众无太大关系。 （三）《清俗纪闻》饮食中诠释的东南沿海社会形态
通过对比《随园食单》和《清俗纪闻》，我们会发现满族在东北地区已有的菜肴，《清俗纪闻》中记载的很少，如烧小猪、烧猪肉、白煨肉、坛焖肉等满族特有的吃食，《清俗纪闻》中几乎没有记载，这与其背后代表着不同阶层有一定关系。《随园食单》代表着像袁枚一样的上层官宦集团，《清俗纪闻》代表着清朝沿海地区的中下层普通民众，虽同为乾隆时期东南沿海地区的人群，但像袁枚这样的官宦、文人墨客常有机会与满清贵族交往，在无形中沾染其饮食文化习俗，受其影響，从而在思想文化上产生认同感，与之融合。而东南沿海下层民众，受其地理环境和身份阶层的制约，难与满清上层社会发生联系，受其饮食文化、思想文化的影响薄弱，难以剔除其根深蒂固的中华汉族文化，使之继续保留着固有的汉族文化，形成汉族文化圈，与满族文化产生隔离，最终导致东南沿海地区保持两种社会文化形态，即上层社会文化与下层社会文化的分层。从这两个食单中，就会明显发现东南沿海地区上层士绅饮食文化与下层民众饮食文化的分离，上层饮食中已融入了满族的饮食文化元素，而下层饮食文化仍维持着汉族旧有之传统，满族的饮食习俗体现较少，以满族菜谱中占主导地位的肉类菜肴表现最为明显。这也预示着汉族士绅对满清上层统治集团在思想上的认同、饮食文化上的合流，同样预示着沿海下层社会与清朝上层统治集团在饮食文化、思想上发生着分离。
从其吃法的对比进一步说明了东南沿海普通民众在社会习俗上受满清上层影响不深，在思想、风俗上留有大量中原汉族固有之物，使得其在思想文化上无法形成对满清的认同感，与清朝统治阶层的分离便昭然若揭，后续发生的清廷与东南沿海民众的矛盾与这一分层有一定的关系。
综上所述，《清俗纪闻》所采访的人群仅仅是闽浙一带的清商，口述之史实皆为故里一方风土人情。但是，闽浙一带之风俗确实比较好地保存了中华传统文化，尤以汉族文化为盛，可谓“透过其一方风土人情，可概观中华古俗之大概”。[10]《清俗纪闻》调查之书中就有林衡、雪堂黑泽惟直、津国中井曾弘三位日本人直接用中国文言文作序言，体现这一重要思想背景。津国中井曾弘序言：“北京、盛京之间，民俗文物其为满也，纯矣。西南方或大满而小汉矣。其小满而大汉可以观唐宋遗风者，独有闽浙而已。”雪堂黑泽惟直序云：“斯编所载清国风俗，以夏变于夷者，十居二三，则似不足以贵重。然三代圣王之流风余泽延及于汉唐宋明者，亦未可谓荡然扫地也。又清商志来琼浦者，多系三吴之人，则其所说亦多系三吴之风俗，乃六朝以来故家遗俗确守不变者，就斯编亦可以见其仿佛也。”凡此，可见东南沿海下层社会中确有大量历代形成的汉族文化残存，满族文化之少见也，故形成其不同于盛京、西南方的独特社会文化形态，也就是其地区上层社会与下层社会思想文化的分层。
注释：
（1）何宇在《清前期中日贸易研究》（山东大学博士论文，2010：159）关于江浙地区对日贸易兴起认为江浙地区对日贸易的兴起因为是其各港口直航到长崎的距离短。
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[10] 曲彦斌. 《清俗纪闻》说略[J]. 辞书研究，2004（6）：115.
Abstract： In the early Qing dynasty， the trade between Qing dynasty and Japan reached its peak. The lower-level people， mainly from southeast coastal areas， were extensively involved in the flood of trade with Japan. The Shinzoku kibun which reflected the image of the Qing dynasty during this period of trade came into being. The book extensively records the living customs of merchant in the southeast coastal. By comparing the food portion with The Menu of Sui Garden， it is found that the same dietary practices are quite different， which implies that bureaucracy in southeast coastal areas and Manchu ruling groups blended in food culture. However， the lower coastal society was separated from the Manchu ruling groups in food culture， which eventually led to the stratification of the ideological culture between the upper coastal society and the lower coastal society and formed its unique social form.
Keywords： Shinzoku kibun； diet part； southeast coast； social formation
（责任编辑：程勇）
关键词： 《清俗纪闻》； 飲食部分； 东南沿海； 社会形态
中图分类号： K249 文献标志码： A 文章编号： 1671-2153（2018）05-0073-06
《清俗纪闻》是日本官方通过调查访问到长崎贸易的清朝商人，以其口述清代社会风俗编写的书。这里记载的清商多来自东南沿海一带的普通民众，其知晓的社会风俗多与其所处的地理环境、身份背景有关。以其口述史实记载的《清俗纪闻》饮食部分与东南沿海地区士绅编写的《随园食单》相比较，发现同时同地同类饮食做法大相径庭，背后隐含了东南沿海地区士绅、普通民众与清朝统治集团在饮食文化上的合流与分离。本文将以这两个阶层为中心考察东南沿海地区独特的社会形态。
一、有关《清俗纪闻》的背景概述
（一）史料著作简介
《清俗纪闻》是日本学者于日本宽政初年（1799年，即清嘉庆四年）出版的关于乾隆时代（1736-1795）闽、浙一带民间风俗、传统习俗及社会情况的一部调查纪录。这部调查记录是日本宽政初年中川忠英出任长崎地方行政长官期间，派其幕下官员调查访问居住于长崎的清代商人，通过他们口述的家乡风土人情，由日本“唐通事”（即翻译）翻译记录，画工绘制图像，然后分类整理编订成书。这部书也被称为是中国古代风俗百科图典，其文字细致、简略，图像丰富，是当时日本人知晓中国风土民情的重要参考资料，时至今日，也是研究中国清代社会风俗不多见的外国文献资料之一。这部书涉及的内容广泛，记述详实，包括生活习俗、礼仪教育、宗教等多方面的内容，全书按照古代的“六艺”（即礼、乐、射、御、书、数）之序把所写内容分为礼帙、乐帙、射帙、御帙、书帙、数帙，共六册十三卷，与日本传统习俗相比较，调查内容可集中划分为生活习俗（年中行事、居家、饮食制、冠服、饮食制、生诞、宾客、羁旅）、礼仪教育（闾学、冠礼、婚礼、丧礼、祭礼）、宗教（僧徒）三大类。书中综合地、全面地展示出了康乾时期中国江南一带普通庶民生活的实际状况。这本书以当时清商的回答作为主要内容，保证了这些资料具有一定的真实可靠性。《清俗纪闻》中涵盖了大量的信息，其内容特点可归为三类。第一，此书是记载清代地方民俗的文献资料，其中主要体现出闽、浙特有的风貌，如食物中的鲥鱼、祭妈祖及祭潮仪式等都体现了闽浙一带的地域特征。第二，书中清晰详实地记载了大量生活琐事，并附有精致图像。如提及饮茶记录有：小碟、茶钟、烘篮、茶罐、茶瓶、托子、茶篮、抹布等各种各样，可谓事无巨细，并且均附图画。第三，此书是研究中日关系的宝贵资料，书中记载了大量德川幕府时期中日贸易的内容，为了解当时的贸易情况提供了史实依据。
（二）《清俗纪闻》背后的清日贸易状况
清朝入关前，已经和德川幕府有一定的贸易基础，入关后，也未将日本纳入其朝贡体系，而是积极寻求与日本的直接官方交涉。特别是清收复台湾之后，为了打破中日关系僵局，清政府两次派遣政府官员以商人的名义赴日继续同日本官方尝试接触，但是由于当时幕府实行海禁政策，拒绝了交涉。因此，这一时期，两国之间不存在正式的官方往来，清朝只是在沿用中日之间既存的往市贸易。但以长崎为主要舞台的中日民间贸易却是此起彼伏，固“长崎既为唯一之海外贸易港，幕府特置长崎奉行，管理海外贸易兼临察诸外国之动静，以辅外寇。”[1]754自清始抵达长崎的中国商船非常多。长崎纪、长崎纪事、长崎志、长崎志绩编、吹尘録、唐方船数等书记载：自宽文二年（1662年，即康熙元年）至天保十年（1839年，即道光十九年）百七十八年间赴日船数[1]756-761（《中日交通史》中抄录的康熙元年至道光十九年赴日船只数原档案）：康熙元年到乾隆二十二年赴日船只数量可观，其中康熙二十四年到康熙四十六年日本政府规定的赴日船只定额最大，虽有退回，但赴日船数仍达六七十艘。所以说，康熙二十四年至康熙四十六年是清朝与日本贸易的鼎盛时期，大量清朝人远渡日本经商，形成一股赴日热潮。
东南沿海地区成为对日贸易的主要集中地，以广东、福建和江浙地区的浙江、江苏对日贸易最为发达。
清朝入关，从游牧民族政权成为全国统治者，但未控制广东地区，后消灭南明小政权，任命平南王尚可喜镇守广东。在此期间，尚可喜为了扩充其经济实力，置清廷“片板不得入海”的禁海令于不顾，积极鼓励广东地区商人对日贸易。《清史稿·邦交志》载“日本久通中国。明季以寇边禁互市。清兴始复故。康熙十二年，平南王尚可喜致书于长崎奉行，请通商舶。闽、粤商人往者益众，杂居长崎市。”[2]由此可知，即使清朝实行海禁政策也没能阻止民间自发的或平南王诱导下前往日本贸易的清商。但这一时期终究实行海禁，赴日贸易之商人是因有平南王割据政权的保护才可大量走私入长崎贸易。三藩之乱平定后清朝加紧控制，广东地区赴日贸易之商有所减少，直至康熙二十三年（1684年）清廷开海，广东地区的对日贸易才乘此得以恢复并平稳发展。
福建地区是后来兴盛的对日贸易场所，隆庆元年，开放了福建漳州月港。明末清初，福建的郑氏家族大力发展对日贸易，利用清朝的海禁政策（即其余省份受到清朝海禁政策和迁海政策的约束，对日贸易规模小，发展困难），凭借其自身实力，极力庇护福建地区贩海贸易之商人，使之冲破朝廷禁令，相对自由的出海贸易。所以在海禁时期福建地区的对日贸易占据了优势条件，迅速发展，垄断东南沿海的对日贸易。其次，福建地区“顾海滨一带田尽斥卤，耕者无所望岁，只有视渊若陵，久成习惯，富家徵货，固得稇归来，贫者为佣，亦博升米自给。”[3]土地匮乏、平原稀少，一直以来就是贩海经商的传统地区。最后，福建地区拥有优良的海港也给当地人民出海经商提供了便利条件，使福州、厦门、安海等港口成为了对日贸易的主要港口。据统计，清初开放海禁后的四十余年里，单单福州赴日贸易的商船多达219艘，占全省赴日船只的34.2%。[4]而开海禁之后，在机会均等的条件下，福建地区失去了其以往的优势，对日贸易上的优势被江浙地区所代替。 自明末江浙地区就是我国对日贸易的重要区域之一。因其是我国距离日本长崎最近的贸易区域，可从江浙港口出发直线航行到达日本长崎。（1）禁海令的解除，使江浙地区得以获得与福建、广东等地区平等竞争的机会，其对日贸易的优越地理位置和优势资源愈发凸显。明清以后，浙江地区手工业发达，产品种类丰富，如南京地区生产的书籍、白丝、续子、纱续、给绸、罗、纱、耙、闪缎、南京缎子、锦、南京绮、金缎、五丝、柳条、袜揭、捻线绸、金线棉布、绢袖、棉布、抖纹棉布、丝纬、皮棉布、丝线、紙、信纸、墨、笔、扇子、箔、砚石、线香、针、栉笼、香袋、人造花、茶、茶瓶、瓷器、铸器、锡器、镶嵌金银的刀护手、漆器等。[1]637这些数量庞大、种类齐全的手工业品成为了清商对日贸易的资源基础。并且这时清廷大力扶植江浙地区的对日贸易，康熙六十年，清政府规定“鼓铸铜斤惟需东洋条铜，而洋铜进口船只俱收江浙二海关，是江浙为洋铜聚集之区，现在八省分办铜数，俱在江苏、浙江购买，徒滋纷扰，以致解运不前，莫若即归并江浙巡抚委员办解，自六十一年为始。”[5]4980
东南沿海地区成为对日贸易的主要区域，其他省份的对日贸易商品大都需要运输到江浙、福建、广东地区的港口，再经这些港口运往长崎。
（三）《清俗纪闻》中调查人物身份简析
《清俗纪闻》中调查的人物多为清前期赴日贸易的闽、浙一带的清商，但是这些商人的身份背景有所不同，大致可分为以下三种：
1. 额商（民商）。清前期，日本处于江户幕府统治下的闭关锁国时期，官方的贸易关系未能建立，为了满足清政府对日本铜资源的需求，制定了第一个非直接的官方的“走私”政策，即额商办铜制度的确立。额商即为民商，具体实施办法为“先是江浙承办京局铜斤，各商皆预先领帑。至乾隆三年停止办运，而商人积欠甚多，未能清缴。嗣因江苏开铸，另招自携资本之新商，即给与旧商所用倭照，出洋采铜。俟办回时，与浙江分买供铸”[5]5010。就是由江浙地区的官员管理民商办铜，将原来领有信牌的积欠商人辞退，将其手中信牌没收，转交给重新招募的赴日办铜商人。同时，这些商人须自备办铜费用，赴日办铜，这就说明这些额商不同于出海贸易的小商小贩，其本身拥有一定数量的资产，这部分人很可能是国内经商致富的商人阶层。因为清朝处于封建社会时期，“士农工商”等级观念异常强烈，思想意识未开化，士阶层虽有钱但鄙视商人，更不会自愿经商，所以这部分人最有可能是商人阶层。这种类型的商人，不乏独自赴日经商，不参与政府办铜。
2. 官商。额商办铜制实行后，国家鼓铸使用的铜料仍然不足，为了扭转这一局势，乾隆九年，乾隆帝命皇商范毓馥采办洋铜，从此开始了官商办铜。官商也称成为皇商，封建社会时期商人资本积累到一定数量，都会渴望转为官商，以寻求封建王朝的扶植和庇护，享受种种经济和政治特权。在对日办铜贸易中著名的官商有范清注、范毓馥、范清济、王世荣、钱鸣萃等人，其中最著名的例子就是皇商范氏家族。范氏是以从事长城内外的边贸起家的普通山西商人，清入关时，范氏为清军采办物资、传递文书，得到了清政府的信任，成为了皇商，乾隆中期以后，皇商范氏在对日办铜贸易上失利，最终于乾隆后期家产被充公。这部分官商虽说是为清政府经营商业与官方挂钩，但其工作性质始终没变，仍然是经营商业，并未摆脱其商人身份的本质。所以客观上讲，这部分人也属于商人阶层。
3. 普通百姓。除了官方扶植形成的对日贸易的两个阶级外，还有一部分人是民间自发的小生产经营者或贫苦百姓，他们赴日的目的不是为了办铜或满足清政府的需求，而是出于自身生活、发展的需要。一些小生产者去往日本仅是为了商品交换以谋生或者希望通过海外的商品贸易发家致富。还有一些贫民百姓为了逃避清政府的苛捐杂税，搭乘商船前往日本以谋求新的生活，诸如此类的还有大商船中的水手、船夫、工匠等等。不管他们赴日的目的有多么不同，他们都只是普通的平民阶层。
《清俗纪闻》中调查的人物身份大致可以分为这三种，他们的共同特征都是商人，文化程度不高，大多从普通民众发家致富，与清朝上层贵族交往不频繁，属于中下层阶级。他们是赴日清商的主要组成部分，所以《清俗纪闻》中的风俗、饮食习惯大多是这部分人平时的生活状态。
二、《清俗纪闻》中饮食部分与《随园食单》对比分析
（一）《随园食单》简介
《随园食单》是清代官宦世家兼文人——袁枚所著，袁枚（1716-1798）生活在康雍乾盛世时期，钱塘人士， 清朝乾嘉时期著名的诗人、文学评论家和美食家。乾隆四年（1739）中进士，乾隆七年（1742）调到江苏，后在溧水、江宁、沭阳等地担任县令七年，政绩显著，然仕途不顺。于乾隆十四年（1749），也就是其四十岁时，辞官告归，于南京小仓山筑随园，吟咏其中。袁枚退隐随园后，广收各家烹饪技法，将其汇集保存，编成《随园食单》。此食谱包含须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒十四种。从小吃到大菜，其食材种类应有尽有，划分细腻，吃法精致，制作工艺繁杂有序。其最大的亮点在于近半数内容标注有食谱的来源，在书中常可看到“某某家，制之精极”、“惟某家某某，颇得其法”等话语，这不仅表达了袁枚个人的倾慕之情，也可从侧面体现袁枚交友甚广。在那些标注的某家美食里，提及的人名称谓甚多，以官僚权贵、文人雅士居多，如尹文端公、杨中丞、冯观察、蒋侍郎、杨州程立万等。但其交友主要还是以南京、苏州、扬州、杭州等城市为中心，也就是说此作之菜肴以江南闽浙一带为主要特色。另外，还值得注意的是这部菜谱的写作背景，此作大致成书于乾隆年间，是一位官宦世家的士大夫知识分子所作，势必代表这一阶级的饮食习惯及其饮食文化。
（二）《清俗纪闻》与《随园食单》肉食制作方法比较
《清俗纪闻》是以清商口述记载的大量清朝社会风俗史实，虽为研究清代地方民俗提供了宝贵的史实资料，但这些口述史料得到的渠道受一定社会背景的影响，使得其可信度大打折扣。和其同时期（乾隆时期）成书的《随园食单》对比发现，成书于相同历史时期，记述于同一地区饮食，同出自清朝人之口的食物制作方法却有着明显的差异，这是令人深思的事情。以下将进一步对比两者食单中的不同之处。 猪肉：《随园食单》记载的最典型的要属白肉片和白煨肉，白肉片的做法“须自养之猪，宰后入锅煮到八成熟，泡在汤中一个时辰取起。将猪身上行动之处薄片上桌，不冷不热，以温为度，此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳，且零星市脯亦难用也。寒士请客，宁用燕窝不用白肉片，以非多不可故也。割法须用小快刀片之。以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人‘割不正不食’一语截然相反。其猪身肉之名目甚多，满洲跳神肉最妙”。[6]76也就是说做白片肉必须用自家饲养的生猪，屠宰后整只放入锅中煮至八分熟泡一个时辰取出，把身上前后腿能移动的部位切片上桌且要不冷不熱，稍温为好，这是北方人最为擅长的吃法，南方人效仿不成。把自家猪宰后直接放入锅中煮的吃法与袁枚所说的满洲跳神肉都是满族古老的吃法。“跳神肉”来源于满族的一种传统大礼叫做“跳神仪”，仪式后吃跳神肉，这种跳神肉只用白水煮，不许加盐酱，口感非常嫩美，其吃法也是自片自食。显然是北方游牧民族的吃法，是清朝入关前已有的饮食习俗。不加盐、酱，保持天然滋味的饮食习惯显然和中原地区讲究多滋多味的饮食习惯不同，所以南方人很难学到白肉片的制作之法。再如，《随园食单》记载之烧小猪：“小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龙文弟颇得其法。”[6]95烤小猪是满族祖先在祭天大典中的贡品，其正宗做法是用泥土将小猪包裹，放在炭火上烧一夜，直至泥土变成黑色，用木槌敲开，小猪成滚圆焦黄，把蹄摘下，将肠掏空，放葱、蒜等调味品于肚中，直至味入即可。烤小猪传入宫中后，成为清朝御膳中的烤乳猪。[7]《随园食单》中记载的烤小猪与满族的做法有异曲同工之妙，可见受其影响颇深。且满族人善烧烤，常将所得猎物直接架于篝火上燔烤，这也是其常说的“天火肉”。《清稗类钞·饮食》中就有关于满族 “烧羊肉”的记载，“切大块重五七斤者，于铁叉火上烧之”。[8]这种整只烧、烤的吃法相当豪爽，符合满族游牧民族的饮食习惯。中原地区民间自有的猪肉做法多是猪蹄，在《清俗纪闻》中有记载，且非常详细。《清俗纪闻》称猪蹄为东坡肉，东坡肉是江南地区传统名菜，在浙、闽地区是常食之物，东南沿海地区的普通阶层商人也非常熟悉，所以《清俗纪闻》中才可记载的如此详细，而关于白片肉、白煨肉、烤小猪等清朝人从北方游牧地区带入中原的吃法并未提及，这也从侧面反映了满族饮食文化在东南沿海地区渗透的相对薄弱。
鹿筋：《随园食单》中记载“鹿筋难烂。须三日前，先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微芡收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者，加花椒细末。”[6]110而《清俗纪闻》是这样记载，“将鹿筋在水中浸泡，按约一寸左右切之，放在火腿汤中煮熟，加入酒、酱油稍事调味，再放入肉圆、香菇、乾筍、葱，煮沸后食用。酒、酱油之配方与鱼翅汤相同。”[9]263鹿筋是鹿科动物梅花鹿或马鹿四肢的筋，满族起源的东北地区常见，其质坚韧，难折断，气微腥。因鹿筋难烧烂、气腥臊，所以煮前须提前捶打，也须反复煮几次，直至绞出其腥臊的汤水，才可加料煨煮。而《清俗纪闻》中明显缺少这一准备程序，多因其来自南方对鹿筋不甚了解，不知其本质特征，更不知其原有吃法，才会将其切之直接煮，以普通肉食待之。《随园食单》中提及的鹿筋收汤制作之法是源于满族先民长期狩猎中发明的一种野外烹饪之法。满族人炖煮肉食时，都会采用收汤之法，蒸发多余汤汁，使汤入肉，味更香，色更美。这种做法专门针对满族起源地区各种难熟的兽肉，如鹿、狍、熊掌、野猪的“蹄筋”。不收汤汁的制作之法盛行于南方，南方人喜煲汤，所以《清俗纪闻》中单列的汤类食物居多，如鹿筋汤、鱼翅汤、海参汤、燕窝汤等。这里两部著作都列有鹿筋汤制作之法与其南方人饮食习惯有关，然袁枚多知收汤之法，是他长期与满族人接触，饮食受其影响，沾染其俗的结果，江浙一带的下层民众与满清贵族少有接触，共进餐食的机会几乎没有，饮食上自然是不受其影响，维持旧有之习，故只知做汤之法不知收汤之法也属实情。
鹿尾：《随园食单》载“尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者，又苦不新鲜。余尝得极大者，用茶叶包而蒸之，味果不同。其最佳处，在尾上一道浆耳。”[6]112这里的尹文端公就是尹继善，曾任云南、川陕、两江总督，是满洲贵族，他身居高位又是满洲贵族，能吃到各种各样的美食，对美食颇有研究，是当时的美食家。他认为鹿尾为美食第一，可见鹿尾之非常之物也。鹿尾主要产自吉林、辽宁等北方梅花鹿常出没的地方，南方人很难得到这一名贵食物。袁枚曾得到过很大一块鹿尾，就用荷叶包起来蒸着吃，对它的美味赞不绝口，这是袁枚对鹿尾的吃法。再观《清俗纪闻》中载之鹿尾做法“将带尾之鹿肉用热水煮至半熟，舍去汤不用，用酒、酱油煮熟，上置炙乾小蝦并撒上切碎之韭菜末。酒、酱油之配方同前。”[9]260显然此做法只是把鹿尾当作普通肉食，做法与其他肉食无异，用以大量配料，且煮着吃，把煮有鹿尾美味精华之汤倒掉，配以酒、酱油等佐料，这使鹿尾美味精华丧失殆尽，失去了其天然滋味，这并无异于暴殄天物。造成其制作之法的差异主要是因鹿尾源于东北、西北等广大北方地区，入关前满族聚居于东北地区，常见鹿尾，久而久之琢磨出了其最美味的食用之法。而袁枚身处东南地区还可食之且吃法适当，主要是因袁枚长期结交满清上层官僚、贵族阶层，频繁的交流，使其深受影响，逐渐感染了满族的饮食习俗，所以其适当之吃法是与满汉饮食融合分不开的。《清俗纪闻》中如此记载东南沿海地区普通民众对鹿尾的吃法，是因他们不知鹿尾的名贵之处与美味之处，也不知满族的制作之法，惟有按照中原地区固有的制作食物的方法制作鹿尾。
此外，还有满族的晾肉和坛焖肉的做法传入东南一域，形成新的菜肴。如晾肉，原是满族人民在狩猎中，所获猎物一时难以全食之，便将剩余部分切成薄片，放于阴干处风干，风干成晾肉，其多为满族先民固有之野味，以野猪、鹿、狍子肉最为常见。《随园食单》记载的尹文端公家风肉制作之法与满族的晾肉有相似之处，“高挂有风无日处”使用的方法就是满族晾肉的风干之法。坛焖肉是以狩猎为主的部族烹制野生动物的一种方法，它既能保持原汤原味，又便于把肉焖熟焖透。满族在取得政权之前，就有以坛焖制各种肉食的传统吃法，其做法是将腌好的猪肉切块放入坛中，加入汤没过肉，加盐、甜酒，坛烧开后，文火焖烧。[7]此坛焖之法与《随园食单》中的干锅蒸肉之法非常相似，如“用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。以两支香为度。不用水，秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度”。[6]79此两种菜肴兼是切块、加料、装钵、文火干之，制作之法异常相似。虽名称相异，但其做法兼相通，这与江南地区旧有饮食深受满族饮食习惯影响不无关系。然这样的影响仅体现于《随园食单》中，《清俗纪闻》中只字未提，未发现只言片语关于满族特有的这两种食物的制作之法，可见满族的饮食习惯影响仅限于江浙地区的官僚、文人之间，与其下层民众无太大关系。 （三）《清俗纪闻》饮食中诠释的东南沿海社会形态
通过对比《随园食单》和《清俗纪闻》，我们会发现满族在东北地区已有的菜肴，《清俗纪闻》中记载的很少，如烧小猪、烧猪肉、白煨肉、坛焖肉等满族特有的吃食，《清俗纪闻》中几乎没有记载，这与其背后代表着不同阶层有一定关系。《随园食单》代表着像袁枚一样的上层官宦集团，《清俗纪闻》代表着清朝沿海地区的中下层普通民众，虽同为乾隆时期东南沿海地区的人群，但像袁枚这样的官宦、文人墨客常有机会与满清贵族交往，在无形中沾染其饮食文化习俗，受其影響，从而在思想文化上产生认同感，与之融合。而东南沿海下层民众，受其地理环境和身份阶层的制约，难与满清上层社会发生联系，受其饮食文化、思想文化的影响薄弱，难以剔除其根深蒂固的中华汉族文化，使之继续保留着固有的汉族文化，形成汉族文化圈，与满族文化产生隔离，最终导致东南沿海地区保持两种社会文化形态，即上层社会文化与下层社会文化的分层。从这两个食单中，就会明显发现东南沿海地区上层士绅饮食文化与下层民众饮食文化的分离，上层饮食中已融入了满族的饮食文化元素，而下层饮食文化仍维持着汉族旧有之传统，满族的饮食习俗体现较少，以满族菜谱中占主导地位的肉类菜肴表现最为明显。这也预示着汉族士绅对满清上层统治集团在思想上的认同、饮食文化上的合流，同样预示着沿海下层社会与清朝上层统治集团在饮食文化、思想上发生着分离。
从其吃法的对比进一步说明了东南沿海普通民众在社会习俗上受满清上层影响不深，在思想、风俗上留有大量中原汉族固有之物，使得其在思想文化上无法形成对满清的认同感，与清朝统治阶层的分离便昭然若揭，后续发生的清廷与东南沿海民众的矛盾与这一分层有一定的关系。
综上所述，《清俗纪闻》所采访的人群仅仅是闽浙一带的清商，口述之史实皆为故里一方风土人情。但是，闽浙一带之风俗确实比较好地保存了中华传统文化，尤以汉族文化为盛，可谓“透过其一方风土人情，可概观中华古俗之大概”。[10]《清俗纪闻》调查之书中就有林衡、雪堂黑泽惟直、津国中井曾弘三位日本人直接用中国文言文作序言，体现这一重要思想背景。津国中井曾弘序言：“北京、盛京之间，民俗文物其为满也，纯矣。西南方或大满而小汉矣。其小满而大汉可以观唐宋遗风者，独有闽浙而已。”雪堂黑泽惟直序云：“斯编所载清国风俗，以夏变于夷者，十居二三，则似不足以贵重。然三代圣王之流风余泽延及于汉唐宋明者，亦未可谓荡然扫地也。又清商志来琼浦者，多系三吴之人，则其所说亦多系三吴之风俗，乃六朝以来故家遗俗确守不变者，就斯编亦可以见其仿佛也。”凡此，可见东南沿海下层社会中确有大量历代形成的汉族文化残存，满族文化之少见也，故形成其不同于盛京、西南方的独特社会文化形态，也就是其地区上层社会与下层社会思想文化的分层。
注释：
（1）何宇在《清前期中日贸易研究》（山东大学博士论文，2010：159）关于江浙地区对日贸易兴起认为江浙地区对日贸易的兴起因为是其各港口直航到长崎的距离短。
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Abstract： In the early Qing dynasty， the trade between Qing dynasty and Japan reached its peak. The lower-level people， mainly from southeast coastal areas， were extensively involved in the flood of trade with Japan. The Shinzoku kibun which reflected the image of the Qing dynasty during this period of trade came into being. The book extensively records the living customs of merchant in the southeast coastal. By comparing the food portion with The Menu of Sui Garden， it is found that the same dietary practices are quite different， which implies that bureaucracy in southeast coastal areas and Manchu ruling groups blended in food culture. However， the lower coastal society was separated from the Manchu ruling groups in food culture， which eventually led to the stratification of the ideological culture between the upper coastal society and the lower coastal society and formed its unique social form.
Keywords： Shinzoku kibun； diet part； southeast coast； social formation
（责任编辑：程勇）