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荷叶蒜香鸡的制作技术
苏流书
1 原料。采用健康活鸡，2岁龄以内土鸡，重量1～1.5千克最好。
2 辅料。葱、姜、蒜、胡椒等香辛料，不可有变霉、变味等异常现象，食盐、味精、白糖、植物油、硝酸钠等均应符合有关部门的规定。
3 设备。打毛机、油炸锅、夹层锅、真空包装机、杀菌锅。
4 配方。整鸡100千克、精盐2.5千克、大葱5千克、鲜姜2千克、葱3千克、蒜6千克、胡椒粉100克、老抽100克、米酒100克、硝酸钠25克、“天博鸡肉香精6309”0.2千克、干荷叶若干张。
5 工艺。①宰杀。将活鸡宰杀放血，注意刀口的位置和大小，放血一定要干净。人热水浸烫，褪净毛，冲洗干净后开膛取出内脏，再将鸡腿窝入腹内，双翅交叉插于口腔内并使造型对称。
②原料处理。将香葱洗净后切成5厘米长的段，大葱洗净去老皮切成大块，圆葱切成丝，姜洗净后切成片，蒜切成片，将干荷叶放入温水中浸泡。
③鸡的腌制。将清洗干净的鸡肚内塞满蒜片，然后放入容器内，加入称量好的辅料。并用水盖满。腌制20小时为宜。
④油炸、煮制。将锅内加入适量色拉油加热，放入腌制后的鸡，油温要达到180℃以上，油温低则炸不上色，每只鸡在油锅内翻炸30秒，鸡身呈柿黄色时要迅速捞出，用肉叉叉住鸡颈部，要防止叉破鸡皮。煮制时将锅内清洗干净放人香葱油加热，然后加入葱末、姜末、蒜末、炸制搅拌然后加入热水，加入香辛料、天博鸡肉香精6309、盐、米酒、老抽进行调味调色，用大火将水烧开，然后加入油炸好的鸡，保持锅内汤微沸状态，嫩雏鸡以煮2小时为宜，2年以上老鸡要煮3～4小时，同时根据颜色可加入适当的焦糖色素讲行调色，煮制时要保持火候稳定，不能翻锅，不能使汤沸腾，鸡煮制八分熟时捞出，然后将熟后的鸡包人荷叶内，并放少许老汤中的蒜末，放入蒸锅内蒸10分钟即可。
⑤晾干。打开荷叶，保持鸡型完整。在通风处晾干2小时左右，使中心温度达到常温即可。
⑥包装。用高阻隔袋进行真空包装，真空度达到-0.1兆帕。按照规定的重量和规格进行包装。
红枣带汁蜜饯的加工
吴小双
一、工艺流程
选料→洗涤→切分→清洗→煮制→装罐→密封杀菌→冷却→成品。
二、原料要求
选中等大小，果形为柱形者为优。干枣要无虫无霉、无破埙。果肉要饱满，皮色紫红纯正，未成熟的枣果制成的干枣不宜采用。
1 洗涤。将选好的干枣置清水中浸泡1—2个小时，洗净枣果皮表面的泥土等杂物，捞出沥干。
2 切分。将沥去水分的干枣横向切分，厚度为10-12毫米。切块的同时将核除去(也可不去核)。经切分将干枣制成柱形小块。
3 清洗。将切分的枣块迅速在清水中冲洗一下，除去切分中形成的细碎果肉，沥干水分。
4 糖制。配制60％的糖液，加热至沸腾。
将沥去水分的枣块倾人沸糖液中，此时停止加温煮沸，将枣块浸渍20-30分钟后捞出。与此同时，将浸渍糖液进行过滤，除去细碎果肉。
5 装罐。将浸糖完毕后的枣块装入消毒处理的罐头瓶中，并将上述过滤的糖液加热至沸，趁热装入已装妥枣块的罐头瓶中。
6 封口冷却。在注入高温糖液后，立即用封口机封口，并随之将瓶子倾置，以对瓶盖杀菌，随后将其缓缓冷却至38℃即可包装入库。冷却时选用50～60℃的热水淋洗，再用冷水冷却至38℃以下。也可用巴氏杀菌法杀菌。
三、产品质量要求
果肉呈浅黄褐色，果皮呈鲜艳的枣红色(紫红色)，汤汁清亮不浑浊。允许有少量果肉组织碎片。无杂质。有浓郁的枣香味，甜酸适口，滋味纯正，无异味。
糖水浓度60％，枣的装量不低于净重的55％，pH值为3，符合食品卫生标准。
四、有关技术说明
制作中对枣果的切分大大地缩短了整个加工时间。由于切分使得渗糖非常容易，糖制可以在很短的时间完成。这就避免了由于长时间煮制造成的煮烂果。减少了果实在高温下长时间煮制造成的营养破坏，较好地保持了红枣的独特香味。可在糖液中适量加入海藻酸钠等增稠剂，以改善产品的口感和外观。加入量约0.2％。
苏流书
1 原料。采用健康活鸡，2岁龄以内土鸡，重量1～1.5千克最好。
2 辅料。葱、姜、蒜、胡椒等香辛料，不可有变霉、变味等异常现象，食盐、味精、白糖、植物油、硝酸钠等均应符合有关部门的规定。
3 设备。打毛机、油炸锅、夹层锅、真空包装机、杀菌锅。
4 配方。整鸡100千克、精盐2.5千克、大葱5千克、鲜姜2千克、葱3千克、蒜6千克、胡椒粉100克、老抽100克、米酒100克、硝酸钠25克、“天博鸡肉香精6309”0.2千克、干荷叶若干张。
5 工艺。①宰杀。将活鸡宰杀放血，注意刀口的位置和大小，放血一定要干净。人热水浸烫，褪净毛，冲洗干净后开膛取出内脏，再将鸡腿窝入腹内，双翅交叉插于口腔内并使造型对称。
②原料处理。将香葱洗净后切成5厘米长的段，大葱洗净去老皮切成大块，圆葱切成丝，姜洗净后切成片，蒜切成片，将干荷叶放入温水中浸泡。
③鸡的腌制。将清洗干净的鸡肚内塞满蒜片，然后放入容器内，加入称量好的辅料。并用水盖满。腌制20小时为宜。
④油炸、煮制。将锅内加入适量色拉油加热，放入腌制后的鸡，油温要达到180℃以上，油温低则炸不上色，每只鸡在油锅内翻炸30秒，鸡身呈柿黄色时要迅速捞出，用肉叉叉住鸡颈部，要防止叉破鸡皮。煮制时将锅内清洗干净放人香葱油加热，然后加入葱末、姜末、蒜末、炸制搅拌然后加入热水，加入香辛料、天博鸡肉香精6309、盐、米酒、老抽进行调味调色，用大火将水烧开，然后加入油炸好的鸡，保持锅内汤微沸状态，嫩雏鸡以煮2小时为宜，2年以上老鸡要煮3～4小时，同时根据颜色可加入适当的焦糖色素讲行调色，煮制时要保持火候稳定，不能翻锅，不能使汤沸腾，鸡煮制八分熟时捞出，然后将熟后的鸡包人荷叶内，并放少许老汤中的蒜末，放入蒸锅内蒸10分钟即可。
⑤晾干。打开荷叶，保持鸡型完整。在通风处晾干2小时左右，使中心温度达到常温即可。
⑥包装。用高阻隔袋进行真空包装，真空度达到-0.1兆帕。按照规定的重量和规格进行包装。
红枣带汁蜜饯的加工
吴小双
一、工艺流程
选料→洗涤→切分→清洗→煮制→装罐→密封杀菌→冷却→成品。
二、原料要求
选中等大小，果形为柱形者为优。干枣要无虫无霉、无破埙。果肉要饱满，皮色紫红纯正，未成熟的枣果制成的干枣不宜采用。
1 洗涤。将选好的干枣置清水中浸泡1—2个小时，洗净枣果皮表面的泥土等杂物，捞出沥干。
2 切分。将沥去水分的干枣横向切分，厚度为10-12毫米。切块的同时将核除去(也可不去核)。经切分将干枣制成柱形小块。
3 清洗。将切分的枣块迅速在清水中冲洗一下，除去切分中形成的细碎果肉，沥干水分。
4 糖制。配制60％的糖液，加热至沸腾。
将沥去水分的枣块倾人沸糖液中，此时停止加温煮沸，将枣块浸渍20-30分钟后捞出。与此同时，将浸渍糖液进行过滤，除去细碎果肉。
5 装罐。将浸糖完毕后的枣块装入消毒处理的罐头瓶中，并将上述过滤的糖液加热至沸，趁热装入已装妥枣块的罐头瓶中。
6 封口冷却。在注入高温糖液后，立即用封口机封口，并随之将瓶子倾置，以对瓶盖杀菌，随后将其缓缓冷却至38℃即可包装入库。冷却时选用50～60℃的热水淋洗，再用冷水冷却至38℃以下。也可用巴氏杀菌法杀菌。
三、产品质量要求
果肉呈浅黄褐色，果皮呈鲜艳的枣红色(紫红色)，汤汁清亮不浑浊。允许有少量果肉组织碎片。无杂质。有浓郁的枣香味，甜酸适口，滋味纯正，无异味。
糖水浓度60％，枣的装量不低于净重的55％，pH值为3，符合食品卫生标准。
四、有关技术说明
制作中对枣果的切分大大地缩短了整个加工时间。由于切分使得渗糖非常容易，糖制可以在很短的时间完成。这就避免了由于长时间煮制造成的煮烂果。减少了果实在高温下长时间煮制造成的营养破坏，较好地保持了红枣的独特香味。可在糖液中适量加入海藻酸钠等增稠剂，以改善产品的口感和外观。加入量约0.2％。