【摘 要】
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1营养成分对风味的影响风味flavor）是衡量肉品质的一个重要指标，指食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理反应（郭锋等．20031．即摄入口腔的食物使人产生的味觉、嗅觉、触觉等各种
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1营养成分对风味的影响风味flavor）是衡量肉品质的一个重要指标，指食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理反应（郭锋等．20031．即摄入口腔的食物使人产生的味觉、嗅觉、触觉等各种感觉的总和（田刚等，2000）。肉品风味包括滋味fsavorl和香味（aroma）两部分，分别与人的味觉和嗅觉有关（Yamaguchi等，1998a）。
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