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干酪的成熟是形成干酪特有的组织状态、质地和风味的关键工序。将分离自内蒙古传统乳制品中的瑞士乳杆菌SMN2—1作为非发酵性乳酸菌添加到契达干酪的生产中，通过检测其成熟过程中理化指标、气味变化和质构特性等指标，分析了瑞士乳杆菌对契达干酪成熟的影响。结果显示：在90d的成熟期内，两组干酪的蛋白质、脂肪、水分和盐分含量之间差异不显著（P〉0．05），但添加瑞士乳杆菌SMN2—1的干酪成熟第90d的气味明显改变，内聚性、弹性和咀嚼性等物性指标均高于对照，因此添加瑞士乳杆菌SMN2—1可以有效促进蛋白质分解和干酪的成