论文部分内容阅读
中国饮食三体系
中国饮食的源流据早年美食专家分类，约分三大体系：山东、江苏、广东。按河流来说又可分为黄河流域、长江流域和珠江流域。中国河流文化有着非常重要的历史地位，这一文化也延伸到了饮食演变中。清代重视河治，为了防范黄河泛滥，特设了一位一品大员河道总督。但黄河不一定每年泛滥，河道人员有时闲居无聊，自然就有空研究饮食，河道总督署设在山东济宁，因此山东菜就蔚为北方菜的主流。河道总督有一个分支机构设在河南，这些人员平日也研究吃，所以山东、河南菜就变成黄河流域的主流了。
淮扬地区在隋唐时代设治，乾隆皇帝几度玉辇南游，一时扬州菜誉满大江南北。江北菜讲究醇厚腴润，吃原汤原味，跟江南苏州、无锡一带的菜截然不同，跟浙江的菜就更两样了。江南菜比较细巧，讲究清淡精致。四川菜、湖南菜、云南菜现在很流行，这虽然都是属于长江系统的菜，却并不是菜的主流，只能算是支脉，它们之所以流行，是由于八年抗战，大家习惯吃辣的，没有辣椒吃不下饭，结果造成四川菜、湖南菜、云南贵州的菜盛行起来。
珠江流域的广东，菜也可以自成流派，因为广东通商最早，豪商巨贾，云集羊城，一个个囊囊充盈。一个人有了相当的财富，自然就要一恣口腹之欲了。广东菜在开埠之后因为华洋杂处，大势所趋，诸如咖喱、番茄，都从国外输入，为了迎合外国人的口味，广东菜欧化最早，渐渐成了中西合璧的菜肴。
中国有几个省市的菜很有特点。
北平无大菜
也许有人会问，北平菜如何呢？北平没有正式的大菜，勉强说来，烤鸭、烧燎白煮算是北平菜，如今所谓北平菜实际都是山东菜。
旧时北京称北平，北平没有什么出色的大菜，最好吃的是小吃，“彷膳”的厨子会做果盒，全桌是八个大添盒，每盒里面有八样点心，一共八八六十四样，说是点心又不是点心，是些豌豆黄、绿豆黄、云豆卷、蜜饯金糕，“奶鸟他”一类奶品。20世纪20年代，要吃这样一份全的饽饽桌子得24块钱，比一桌酒席还贵，可是除了在北平“彷膳”吃之外，别的地方吃不到，因为做果盒的手艺人是御膳房出来的。我们有些北平人凑在一块儿，谈北平小吃，大家都想吃北平的奶酪。还有一种食品叫“奶鸟他”，纯粹是满洲小吃，吃过的人恐怕不多，像一颗棋子那么大，平时搁在冰箱里，吃时送进嘴里，用舌头往上颚一挤就变成一种五蕴七香的奶水了，我始终不知道这东西是怎么做的，只有吃完一点渣子没有的印象而已，现在想必已失传了。
从前北平人做买卖重行规、讲义气，你家的拿手菜，别家绝不仿做，不像国内现在的情形，你家新添一道创新的菜，我马上就照着做，你也做，我也做，把一道菜做成非驴非马。在北平，你要在聚贤堂点天梯鸭掌，伙计一定说：“对不起，我们没有这个菜，您请到同和堂去吃。”从来没同行抢生意的，这就是商业道德。
北平山东馆里有一个叫东兴楼的是慈禧宠监李莲英开的，东兴楼有一个菜叫“炸肫取边”，完全是鸭肫，边上的筋都拿掉了，炸出来一个个圆球一样，一个大盘子里只有十来个，我常说这东西很好吃，一人只吃一两个没吃够，还想再吃。有一天跟灶上的闲聊，大师傅说一人只能吃一两个，那是费牙口的东西，你要是吃上十个八个，吃得腮帮子都疼了，下回你就不想吃了，这叫做回味未尽，犹有余甘，想不到掌勺的还有一肚古书呢！
山东大葱似水果
山东菜又分两种，一种是登莱青（登州、莱州、青州）派，一种是济南府派。登莱青派就是从前河道总督研究吃而留下来的风味；济南在前清是首府，到了民国是山东省会，自觉在饮食上岂肯输人，于是力争上游，也研究出比较细致一点的菜，又自成一派。
山东菜并不完全像我们想的那样专门讲究吃大葱大蒜。如果你到过章邱，吃过当地的大葱，你也一定会觉得它好吃。我曾经去过章邱，住在一个酱园子里，第二天一大早跟老板坐上两套大车赶集去，内掌柜的说给我们带点水果。走在半路上，我有点口渴了，想吃点水果，老板一拿出来，原来是一支去了葱叶子的大葱，葱白比藕还大，青椒玉芝，又甜又好吃。
山东沿海地区的鱼虾既多且鲜，以我国人吃海鲜的经验来说，各种新鲜海味要到中国的东北去吃。越往北海鲜越鲜，因为海水的温度越高，鱼虾就长得越快，长得快，自然肉质比较粗糙。进饭馆子吃饭点菜，有些馆子的伙计爱把顾客当冤大头。例如您约了三两个朋友去小酌，伙计们时常推荐来盘红明虾，实际是明虾在冰箱太久了，虾头都快掉了，趁早想法推销出去。我遇上这样的伙计，就不吃红烧，要吃明虾片炒嫩豌豆。明虾脑袋都要掉啦，哪还能切片呢！你这一点菜，他就不敢抓您冤大头啦！
山东虽然靠海，鱼很多，但境内河渠纵横，河鱼也不少，特别是济南城南有一条街叫剪子胡同，不论天旱天雨，这条街总是水淋淋的，车子一走，挤得水往外溅，把石板掀开，底下就有成群的青草鱼，鱼虾悠游其间，肉质既鲜且嫩，而且毫無腥气。这些都是别省人所想象不到的。
河南鱼鲜
平素我不喜欢吃鱼，可是到了河南开封，自然要吃鲤鱼，洛口一带鲤鱼都是逆水而上的，鱼逆水而游，肉一定嫩，大家为什么喜欢吃划水，就是这个道理。我吃鲤鱼一定要抽筋，鲤鱼的筋最粗，把鲤鱼的筋抽了去，味道跟鲑鱼一样；鲤鱼的筋要是不抽去，肉就老涩，一点也不好吃。黄河有一种鲤鱼，脑门子上有一个红点，叫“龙门点朱”，最为名贵，那是因为这种鲤鱼逆水而上，在洛口的地方必定试跳过龙门，龙门有几十丈高，它自然跳不上去，被水打下来。这种鱼的肉非常好吃，但价钱也比一般鲤鱼贵很多。
外地人到了河南开封，大概进饭馆没有不吃鱼的。当地有一个笑话，馆子里把从黄河里打上来的鲤鱼，先放在水里吐吐土腥味，客人来了，堂倌便带您去看鱼。那儿热情的堂倌管客人都叫“您老”，等鱼选定，他会问：“三吃您老？糖醋您老？干炸您老？”客人决定了要怎么吃，最后把活生生的鲤鱼往地上狠命一摔，嘴里还说：“摔死了您老。”凡是吃过开封鲤鱼的朋友，都尝过“摔死您老”的滋味。
中国饮食的源流据早年美食专家分类，约分三大体系：山东、江苏、广东。按河流来说又可分为黄河流域、长江流域和珠江流域。中国河流文化有着非常重要的历史地位，这一文化也延伸到了饮食演变中。清代重视河治，为了防范黄河泛滥，特设了一位一品大员河道总督。但黄河不一定每年泛滥，河道人员有时闲居无聊，自然就有空研究饮食，河道总督署设在山东济宁，因此山东菜就蔚为北方菜的主流。河道总督有一个分支机构设在河南，这些人员平日也研究吃，所以山东、河南菜就变成黄河流域的主流了。
淮扬地区在隋唐时代设治，乾隆皇帝几度玉辇南游，一时扬州菜誉满大江南北。江北菜讲究醇厚腴润，吃原汤原味，跟江南苏州、无锡一带的菜截然不同，跟浙江的菜就更两样了。江南菜比较细巧，讲究清淡精致。四川菜、湖南菜、云南菜现在很流行，这虽然都是属于长江系统的菜，却并不是菜的主流，只能算是支脉，它们之所以流行，是由于八年抗战，大家习惯吃辣的，没有辣椒吃不下饭，结果造成四川菜、湖南菜、云南贵州的菜盛行起来。
珠江流域的广东，菜也可以自成流派，因为广东通商最早，豪商巨贾，云集羊城，一个个囊囊充盈。一个人有了相当的财富，自然就要一恣口腹之欲了。广东菜在开埠之后因为华洋杂处，大势所趋，诸如咖喱、番茄，都从国外输入，为了迎合外国人的口味，广东菜欧化最早，渐渐成了中西合璧的菜肴。
中国有几个省市的菜很有特点。
北平无大菜
也许有人会问，北平菜如何呢？北平没有正式的大菜，勉强说来，烤鸭、烧燎白煮算是北平菜，如今所谓北平菜实际都是山东菜。
旧时北京称北平，北平没有什么出色的大菜，最好吃的是小吃，“彷膳”的厨子会做果盒，全桌是八个大添盒，每盒里面有八样点心，一共八八六十四样，说是点心又不是点心，是些豌豆黄、绿豆黄、云豆卷、蜜饯金糕，“奶鸟他”一类奶品。20世纪20年代，要吃这样一份全的饽饽桌子得24块钱，比一桌酒席还贵，可是除了在北平“彷膳”吃之外，别的地方吃不到，因为做果盒的手艺人是御膳房出来的。我们有些北平人凑在一块儿，谈北平小吃，大家都想吃北平的奶酪。还有一种食品叫“奶鸟他”，纯粹是满洲小吃，吃过的人恐怕不多，像一颗棋子那么大，平时搁在冰箱里，吃时送进嘴里，用舌头往上颚一挤就变成一种五蕴七香的奶水了，我始终不知道这东西是怎么做的，只有吃完一点渣子没有的印象而已，现在想必已失传了。
从前北平人做买卖重行规、讲义气，你家的拿手菜，别家绝不仿做，不像国内现在的情形，你家新添一道创新的菜，我马上就照着做，你也做，我也做，把一道菜做成非驴非马。在北平，你要在聚贤堂点天梯鸭掌，伙计一定说：“对不起，我们没有这个菜，您请到同和堂去吃。”从来没同行抢生意的，这就是商业道德。
北平山东馆里有一个叫东兴楼的是慈禧宠监李莲英开的，东兴楼有一个菜叫“炸肫取边”，完全是鸭肫，边上的筋都拿掉了，炸出来一个个圆球一样，一个大盘子里只有十来个，我常说这东西很好吃，一人只吃一两个没吃够，还想再吃。有一天跟灶上的闲聊，大师傅说一人只能吃一两个，那是费牙口的东西，你要是吃上十个八个，吃得腮帮子都疼了，下回你就不想吃了，这叫做回味未尽，犹有余甘，想不到掌勺的还有一肚古书呢！
山东大葱似水果
山东菜又分两种，一种是登莱青（登州、莱州、青州）派，一种是济南府派。登莱青派就是从前河道总督研究吃而留下来的风味；济南在前清是首府，到了民国是山东省会，自觉在饮食上岂肯输人，于是力争上游，也研究出比较细致一点的菜，又自成一派。
山东菜并不完全像我们想的那样专门讲究吃大葱大蒜。如果你到过章邱，吃过当地的大葱，你也一定会觉得它好吃。我曾经去过章邱，住在一个酱园子里，第二天一大早跟老板坐上两套大车赶集去，内掌柜的说给我们带点水果。走在半路上，我有点口渴了，想吃点水果，老板一拿出来，原来是一支去了葱叶子的大葱，葱白比藕还大，青椒玉芝，又甜又好吃。
山东沿海地区的鱼虾既多且鲜，以我国人吃海鲜的经验来说，各种新鲜海味要到中国的东北去吃。越往北海鲜越鲜，因为海水的温度越高，鱼虾就长得越快，长得快，自然肉质比较粗糙。进饭馆子吃饭点菜，有些馆子的伙计爱把顾客当冤大头。例如您约了三两个朋友去小酌，伙计们时常推荐来盘红明虾，实际是明虾在冰箱太久了，虾头都快掉了，趁早想法推销出去。我遇上这样的伙计，就不吃红烧，要吃明虾片炒嫩豌豆。明虾脑袋都要掉啦，哪还能切片呢！你这一点菜，他就不敢抓您冤大头啦！
山东虽然靠海，鱼很多，但境内河渠纵横，河鱼也不少，特别是济南城南有一条街叫剪子胡同，不论天旱天雨，这条街总是水淋淋的，车子一走，挤得水往外溅，把石板掀开，底下就有成群的青草鱼，鱼虾悠游其间，肉质既鲜且嫩，而且毫無腥气。这些都是别省人所想象不到的。
河南鱼鲜
平素我不喜欢吃鱼，可是到了河南开封，自然要吃鲤鱼，洛口一带鲤鱼都是逆水而上的，鱼逆水而游，肉一定嫩，大家为什么喜欢吃划水，就是这个道理。我吃鲤鱼一定要抽筋，鲤鱼的筋最粗，把鲤鱼的筋抽了去，味道跟鲑鱼一样；鲤鱼的筋要是不抽去，肉就老涩，一点也不好吃。黄河有一种鲤鱼，脑门子上有一个红点，叫“龙门点朱”，最为名贵，那是因为这种鲤鱼逆水而上，在洛口的地方必定试跳过龙门，龙门有几十丈高，它自然跳不上去，被水打下来。这种鱼的肉非常好吃，但价钱也比一般鲤鱼贵很多。
外地人到了河南开封，大概进饭馆没有不吃鱼的。当地有一个笑话，馆子里把从黄河里打上来的鲤鱼，先放在水里吐吐土腥味，客人来了，堂倌便带您去看鱼。那儿热情的堂倌管客人都叫“您老”，等鱼选定，他会问：“三吃您老？糖醋您老？干炸您老？”客人决定了要怎么吃，最后把活生生的鲤鱼往地上狠命一摔，嘴里还说：“摔死了您老。”凡是吃过开封鲤鱼的朋友，都尝过“摔死您老”的滋味。