【摘 要】
：
鱼香肉丝菜品选材的优劣直接决定菜品的营养价值和适口性.该研究采用响应面方法优化了东北笨猪里脊肉、胡萝卜、木耳添加量对鱼香肉丝菜品品质的影响;利用顶空固相微萃取-气质联用技术分析了成品菜的挥发物成分与含量.响应面优化结果显示:里脊肉的添加量为312.57 g,木耳的添加量为102.37 g,胡萝卜的添加量为100.39 g,实现了最高感官评分值;气质分析结果表明,从成品菜中共检测到49种挥发性物质,其中醇类、醛类、烯类化合物为该菜品的主要物质类型,乙酸乙酯为该菜品酯香味呈味物质.该研究成果为后续鱼香肉丝的预
【机 构】
：
吉林农业科技学院食品工程学院,吉林吉林132101
论文部分内容阅读
鱼香肉丝菜品选材的优劣直接决定菜品的营养价值和适口性.该研究采用响应面方法优化了东北笨猪里脊肉、胡萝卜、木耳添加量对鱼香肉丝菜品品质的影响;利用顶空固相微萃取-气质联用技术分析了成品菜的挥发物成分与含量.响应面优化结果显示:里脊肉的添加量为312.57 g,木耳的添加量为102.37 g,胡萝卜的添加量为100.39 g,实现了最高感官评分值;气质分析结果表明,从成品菜中共检测到49种挥发性物质,其中醇类、醛类、烯类化合物为该菜品的主要物质类型,乙酸乙酯为该菜品酯香味呈味物质.该研究成果为后续鱼香肉丝的预调理食品货架贮藏与成品菜制作提供了重要的数据参考信息.
其他文献
说起排骨,大部分人的第一感觉是“香嫩多汁”、肥而不腻,但实际上,排骨是一种高脂肪食物,吃多了很容易胖人.rn中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员张倩说,跟牛羊肉相比,猪肉的脂肪含量较高,即便是纯瘦肉,脂肪含量也接近8％(8克/100克).而我们平时喜欢吃的猪小排(可食部70％),每100克肉所含的脂肪高达25.3克,比吃起来口感肥腻的猪肥肠(脂肪含量为18.7克/100克)还要肥.因此,吃排骨一定要控制好量,每次三四块即可,并且烹调时最好避免用红烧、糖醋或油炸等方式,蒸和煲汤都是比较好的烹饪方式.
为探究美拉德反应改良沙蒿胶多糖乳化特性的最佳工艺条件,以沙蒿籽为原料提取沙蒿胶多糖,在单因素试验的基础上选择时间、温度和pH为响应因素,以乳化性和乳化稳定性作为响应值,采用响应面法优化改良沙蒿胶多糖乳化特性的工艺并验证.结果 表明,最佳工艺条件为沙蒿胶多糖∶分离乳清蛋白为1∶5,底物浓度为5％,反应时间为118 min,温度为90℃,pH为12,在此条件下得到的反应物乳化活性最大,为0.732,乳化稳定性为244.028 min.
以灵芝、平菇、秀珍菇、茶树菇制备真菌诱导子和金属离子、硝酸铈、氯化镉、茉莉酸甲酯制备化学诱导子,研究了其对法夫酵母生长和新科斯糖合成的影响.结果 表明,真菌诱导子对法夫酵母菌体生长、新科斯糖合成有显著促进作用,化学诱导子对生长作用不一致但能促进新科斯糖的合成.灵芝、平菇、秀珍菇、茶树菇诱导子在添加量分别为10,20,5,10 mg/L时生物量最高,分别比对照组提高了12.50％、12.11％、7.81％和7.99％,灵芝、平菇、秀珍菇和茶树菇制备的诱导子在添加量分别为10,30,10,20 mg/L时新科
为了研究食用菌酶解改性型膳食纤维对人体机能的影响,文章对食用菌膳食纤维进行了酶解改性处理,并分析其酶解改性后膳食纤维的性质特征,同时设定相应的试验环节分析其对人体机能的影响.通过分析该酶解前后的膳食纤维功能性质发现,酶解后得到的膳食纤维表面结构发生变化,结构层次感加强,空隙由密实走向稀松.基于膳食纤维结构的变化,其对葡萄糖、胆固醇的吸附能力均得到显著的增强,同时抗胃酸消化能力得到提升.通过多组性质测定可以看出,酶解后膳食纤维调节肠道菌群作用得到提升,对人体肠道乳酸含量具有间接调节功能,有助于促进肠道蠕动.
以乙醇为溶剂,用不同浓度的乙醇提取细叶韭花中的有效成分,并对其抗氧化及降血糖效果进行研究.抗氧化实验测定了不同乙醇提取物对DPPH自由基、ABTS自由基的清除能力及总还原能力;降血糖实验通过模拟体内环境,测定不同的乙醇提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制作用.结果 表明,细叶韭花醇提物的抗氧化能力和降血糖效果均良好,其中,尤以60％的醇提物体外抗氧化和对α-葡萄糖苷酶的抑制作用最强.
采用纯培养方法从淅川自然发酵酸菜中分离出6株乳酸菌,对其进行了生理生化、形态学和分子生物学鉴定,并进一步对分离菌株的生长特性、产酸能力、耐人工消化液进行研究.结果 表明,淅川自然发酵酸菜中可培养乳酸菌多样性较好,从5个样品中分离到6株乳酸菌,经鉴定XC-2为副布氏乳杆菌(Lactobacillus parabuchneri),XC-3为哈尔滨乳杆菌(Lactobacillus harbinensis),XC-5为短乳杆菌(Lactobacillus brevis),XC-6为副干酪乳杆菌(Lactobac
实验以米粉条为研究对象,通过改变壳聚糖的添加量,研究壳聚糖对米粉条质构特性的影响.结果 表明,在壳聚糖浓度为5 g/L时,米粉条的硬度、黏性、弹性及咀嚼性显著减小.傅里叶变换红外光谱谱图中没有出现新的吸收峰,说明米粉条中添加壳聚糖没有生成新的官能团,籼米粉末与壳聚糖之间发生的是物理反应,米粉条保持原有的性质.X-射线衍射分析表明,将籼米粉末制作成米粉条,结晶形式从A型转变为B型,在壳聚糖浓度为5 g/L时结晶度最小,因此具有抑制米粉条老化的作用.扫描电镜分析表明,添加壳聚糖的米粉条微观结构呈块状结构,结构
以芫荽和葵花籽油为主要原料,葱、姜、蒜为辅料,采用热植物油浸提法制备风味独特的芫荽调味油.在单因素试验的基础上,采用正交试验法优化生产芫荽调味油的工艺条件.试验结果表明,生产芫荽调味油的最佳工艺条件为:葵花籽油500 g,芫荽添加量12 g,浸提温度60℃,浸提时间40 min,葱添加量8 g,姜添加量10 g,蒜添加量8 g.在此条件下制得的芫荽调味油香气浓郁,口感极佳,感官评分值最高,且调味油的理化指标和微生物指标检测结果均符合国家标准,表明该生产工艺安全可行,能为芜荽调味油的大规模生产提供参考.
通过对麻辣火锅底料中可能添加的7种鲜味剂进行研究,发现1号风味膏、2号风味膏、3号风味膏、酵母提取物呈酸性,1号鸡精、2号鸡精、味精靠近中性;7种鲜味剂在pH值为7时,其鲜味表达最充分;7种鲜味剂的最适口浓度:1号风味膏为0.40％,2号风味膏为0.30％,酵母提取物为0.30％,3号风味膏为0.40％,1号鸡精为0.20％,2号鸡精为0.30％,味精为0.60％;发现麻辣火锅底料中影响鲜味剂的鲜味被人感知主要受咸、甜、辣三大因素影响,其中食盐最适合鲜味剂鲜味表达的浓度分别为:1号风味膏、2号风味膏、2号
为了提高早酥梨醋的产量及品质,该实验以工业化菌种为研究对象,研究碳源、氮源和无机盐添加对总酸含量的影响,采用单因素实验确定碳源添加方式以及氮源和无机盐的添加范围,利用中心组合设计与响应面分析法获得较优发酵培养基.结果 表明,早酥梨汁中分3批加入总量6％的蔗糖可促进发酵,提高总酸含量;通过响应面实验设计及结果分析,获得最优发酵培养基为:早酥梨汁中添加氯化铵0.27％、硫酸镁0.23％、磷酸二氢钾0.05.采用此培养基进行早酥梨醋发酵,总酸含量可达到57.03 g/L,与优化前培养基相比总酸含量提高了16.3