【摘 要】
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主要研究了添加不同比例(0.1%、0.15%、0.2%、0.25%和0.3%)的海藻酸钠对蛋糕品质的影响。研究结果表明,海藻酸钠的引入能减小蛋糕面糊比重,增大蛋糕的比容;添加海藻酸钠后,蛋
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主要研究了添加不同比例(0.1%、0.15%、0.2%、0.25%和0.3%)的海藻酸钠对蛋糕品质的影响。研究结果表明,海藻酸钠的引入能减小蛋糕面糊比重,增大蛋糕的比容;添加海藻酸钠后,蛋糕硬度变小,弹性和回复性增大,咀嚼性下降,对蛋糕品质有较好的改良效果。在长期放置过程中添加海藻酸钠后蛋糕的硬度增加速率显著降低,表明添加海藻酸钠有较好的抗老化效果,可延长蛋糕的货架期。
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