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蜜饯,又称果脯,一般是将果品在浓糖液中浸煮,然后经烘干或晾干而成,也有不经干燥的。其香味浓郁,甜润可口,耐久藏。传说,最早的蜜饯是明朝御膳房独家生产的,后来传入民间,距今已有300多年历史。原来用蜂蜜加工,现在都使用糖来代替蜂蜜,但习惯上仍称为蜜饯果脯。
蜜饯的种类
市场上蜜饯品种繁多,按其性质特点、加工方法可以分为以下几种类型:
(1)糖渍蜜饯类,如蜜金橘、糖桂花、糖青梅、蜜樱桃、糖化皮榄等。
(2)返砂类,如糖冬瓜条、金丝蜜枣、金橘饼、糖橘饼、红绿丝、白糖杨梅等。 (3)果脯类,如杏脯、桃脯,苹果脯,梨脯,枣脯,菠萝(片、块、芯)、姜糖片、木瓜(条、粒)、青梅等。
(4)凉果类,具有浓郁香味,如丁香李、雪花应子、八珍梅、梅味金橘、柠檬李、西香榄、福果等。
(5)甘草制品,如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李、甘草金橘等。
(6)果糕,如山楂糕、开胃金橘、果丹皮、金糕条、山楂饼等。
蜜饯还可按地方风味分为京式、广式、苏式和闽式四种。
挑选蜜饯很关键
蜜饯是深受消费者喜爱食品之一,也是人们走亲访友馈赠的礼品之一,无论老人还是孩子,在看电视或外出旅游时都喜欢品尝些蜜饯,蜜饯已成为一种极受欢迎的休闲食品。但是面对市场上名目繁多的蜜饯,消费者很难识别其质量优劣,特别是市场上有些蜜饯没有外包装,消费者在购买时更难识别,因此,如何正确地鉴别和购买合格优质的蜜饯,自然成为消费者重视和关心的一个问题,以下简单介绍一下蜜饯鉴别的基本知识,以便让消费者在选购时能买到称心的、适合自己口味的蜜饯食品。
消费者在购买蜜饯时,首先要看产品的各种特点,特点包括产品的组织和形态。组织表示产品的内在品质,通常包括:肉质细腻程度,糖份分布渗透均匀程度,颗粒饱满程度,如形态、大小、长短、厚薄是否基本一致,产品表面附着糖霜是否均匀,有无皱缩残损,破裂和其它表面缺陷,颗粒表面干、湿程度是否基本一致。
其次,是看该产品的滋味、气味及杂质,滋味与气味表示产品的风味质量(包括味道与香气),各类产品应有其独特的香味,不得有异味。杂质是指各类产品不允许有外来杂质,如沙粒、头发丝等等。另外,蜜饯产品外包装必须符合国家规定要求,无论是袋装、盒装、瓶装的小包装还是散装的蜜饯外包装都必须标明食品名称,配料表、净含量、制造者或经销者的名称和地址、生产日期、保质期或保存期。产品标准号。
蜜饯不合格的主要原因是甜味剂、着色剂、防腐剂严重超标。蜜饯在生产过程当中都要使用一定剂量的着色剂,以保证蜜饯表面的颜色好看,但是,如果着色剂使用过量,对人体健康是有危害的。有些使用着色剂过量的蜜饯泡水后,竟然能把整杯水都染红。可想而知,吃了这样的蜜饯对身体的伤害。所以,在购买蜜饯的时候,不要过多地去关注颜色是否好看,应挑选那些保持水果颜色,看起来既自然又柔和的蜜饯。有的蜜饯打开包装时都黏在一起了。可见是糖分过高,说明过量使用了甜味剂。另外,太黏、过于干燥、褪色、太甜的蜜饯产品都是不合格的。
自制蜜饯也香甜
除了掌握上面介绍的挑选蜜饯的注意事项外,在这里还要为大家介绍几种自己制作蜜饯的方法。这样您也可以吃上自制的安全又好吃的蜜饯了。
金橘饼
将100克食盐、50克明矾粉用开水配制成溶液,再取2500克鲜金橘,用小刀在其周围切出螺纹后浸入溶液。12小时后,将金橘取出沥干,用开水冲泡,去核压扁,用清水漂去咸辣味,过3小时换一次水,3小时后沥干,用1300克沙糖与金橘逐层拌和,糖渍5天,然后连糖浆一起倒入铝锅内用文火烧煮。再陆续加入700克沙糖,逐渐使糖汁渗透到金橘内部,表面显出光泽,即成清香可口的金橘饼。成品可浸在原糖浆中,贮存在瓷器容器中。
蜜橄榄
取500克已转黄的橄榄,用少量食盐擦破表皮,待橄榄稍发软时,用木榔头将其敲扁,并用清水冲净。再取250克白沙糖溶入250克水中,煮沸后加入橄榄,用文火煮30分钟,然后再加150克白沙糖,边煮边搅,待糖液浓缩到70%左右,沥去糖浆,便成蜜橄榄。成品必须浸在糖浆中,放在阴凉通风处存放。
蜜橘皮
将1000克去梗、蒂的橘皮,浸没在10克明矾与50克盐混和的溶液中腌渍24小时后,放入清水中煮沸,再用冷水冲冷后倒入放有2.5克明矾的清水中,每隔4小时换一次水,换4次水后沥干。用1:1的比例铺一层橘皮撒一层糖,每天翻一遍,5天后,用文火烧30分钟左右,当糖汁收干且橘皮呈光亮时捞起冷却即可食用。
五香陈皮
干橘皮浸泡24小时,挤干水分后放进开水中煮30分钟,再挤干,剪成1厘米见方的小块,按500克湿橘皮加20克盐的比例加盐后再煮30分钟,撒上甘草粉,晾干后即成五香陈皮。
醉枣
将无虫眼、无损伤的优质新鲜红枣洗净,按枣量1/3的比例加入60度的白酒,拌匀后贮存在没装过油、盐、酱的干净缸、坛内,然后盖严实,用塑料纸或黄泥封口,不要随便开启,1个月后即成醉枣。
蜜饯的种类
市场上蜜饯品种繁多,按其性质特点、加工方法可以分为以下几种类型:
(1)糖渍蜜饯类,如蜜金橘、糖桂花、糖青梅、蜜樱桃、糖化皮榄等。
(2)返砂类,如糖冬瓜条、金丝蜜枣、金橘饼、糖橘饼、红绿丝、白糖杨梅等。 (3)果脯类,如杏脯、桃脯,苹果脯,梨脯,枣脯,菠萝(片、块、芯)、姜糖片、木瓜(条、粒)、青梅等。
(4)凉果类,具有浓郁香味,如丁香李、雪花应子、八珍梅、梅味金橘、柠檬李、西香榄、福果等。
(5)甘草制品,如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李、甘草金橘等。
(6)果糕,如山楂糕、开胃金橘、果丹皮、金糕条、山楂饼等。
蜜饯还可按地方风味分为京式、广式、苏式和闽式四种。
挑选蜜饯很关键
蜜饯是深受消费者喜爱食品之一,也是人们走亲访友馈赠的礼品之一,无论老人还是孩子,在看电视或外出旅游时都喜欢品尝些蜜饯,蜜饯已成为一种极受欢迎的休闲食品。但是面对市场上名目繁多的蜜饯,消费者很难识别其质量优劣,特别是市场上有些蜜饯没有外包装,消费者在购买时更难识别,因此,如何正确地鉴别和购买合格优质的蜜饯,自然成为消费者重视和关心的一个问题,以下简单介绍一下蜜饯鉴别的基本知识,以便让消费者在选购时能买到称心的、适合自己口味的蜜饯食品。
消费者在购买蜜饯时,首先要看产品的各种特点,特点包括产品的组织和形态。组织表示产品的内在品质,通常包括:肉质细腻程度,糖份分布渗透均匀程度,颗粒饱满程度,如形态、大小、长短、厚薄是否基本一致,产品表面附着糖霜是否均匀,有无皱缩残损,破裂和其它表面缺陷,颗粒表面干、湿程度是否基本一致。
其次,是看该产品的滋味、气味及杂质,滋味与气味表示产品的风味质量(包括味道与香气),各类产品应有其独特的香味,不得有异味。杂质是指各类产品不允许有外来杂质,如沙粒、头发丝等等。另外,蜜饯产品外包装必须符合国家规定要求,无论是袋装、盒装、瓶装的小包装还是散装的蜜饯外包装都必须标明食品名称,配料表、净含量、制造者或经销者的名称和地址、生产日期、保质期或保存期。产品标准号。
蜜饯不合格的主要原因是甜味剂、着色剂、防腐剂严重超标。蜜饯在生产过程当中都要使用一定剂量的着色剂,以保证蜜饯表面的颜色好看,但是,如果着色剂使用过量,对人体健康是有危害的。有些使用着色剂过量的蜜饯泡水后,竟然能把整杯水都染红。可想而知,吃了这样的蜜饯对身体的伤害。所以,在购买蜜饯的时候,不要过多地去关注颜色是否好看,应挑选那些保持水果颜色,看起来既自然又柔和的蜜饯。有的蜜饯打开包装时都黏在一起了。可见是糖分过高,说明过量使用了甜味剂。另外,太黏、过于干燥、褪色、太甜的蜜饯产品都是不合格的。
自制蜜饯也香甜
除了掌握上面介绍的挑选蜜饯的注意事项外,在这里还要为大家介绍几种自己制作蜜饯的方法。这样您也可以吃上自制的安全又好吃的蜜饯了。
金橘饼
将100克食盐、50克明矾粉用开水配制成溶液,再取2500克鲜金橘,用小刀在其周围切出螺纹后浸入溶液。12小时后,将金橘取出沥干,用开水冲泡,去核压扁,用清水漂去咸辣味,过3小时换一次水,3小时后沥干,用1300克沙糖与金橘逐层拌和,糖渍5天,然后连糖浆一起倒入铝锅内用文火烧煮。再陆续加入700克沙糖,逐渐使糖汁渗透到金橘内部,表面显出光泽,即成清香可口的金橘饼。成品可浸在原糖浆中,贮存在瓷器容器中。
蜜橄榄
取500克已转黄的橄榄,用少量食盐擦破表皮,待橄榄稍发软时,用木榔头将其敲扁,并用清水冲净。再取250克白沙糖溶入250克水中,煮沸后加入橄榄,用文火煮30分钟,然后再加150克白沙糖,边煮边搅,待糖液浓缩到70%左右,沥去糖浆,便成蜜橄榄。成品必须浸在糖浆中,放在阴凉通风处存放。
蜜橘皮
将1000克去梗、蒂的橘皮,浸没在10克明矾与50克盐混和的溶液中腌渍24小时后,放入清水中煮沸,再用冷水冲冷后倒入放有2.5克明矾的清水中,每隔4小时换一次水,换4次水后沥干。用1:1的比例铺一层橘皮撒一层糖,每天翻一遍,5天后,用文火烧30分钟左右,当糖汁收干且橘皮呈光亮时捞起冷却即可食用。
五香陈皮
干橘皮浸泡24小时,挤干水分后放进开水中煮30分钟,再挤干,剪成1厘米见方的小块,按500克湿橘皮加20克盐的比例加盐后再煮30分钟,撒上甘草粉,晾干后即成五香陈皮。
醉枣
将无虫眼、无损伤的优质新鲜红枣洗净,按枣量1/3的比例加入60度的白酒,拌匀后贮存在没装过油、盐、酱的干净缸、坛内,然后盖严实,用塑料纸或黄泥封口,不要随便开启,1个月后即成醉枣。