论文部分内容阅读
蜜饯，又称果脯，一般是将果品在浓糖液中浸煮，然后经烘干或晾干而成，也有不经干燥的。其香味浓郁，甜润可口，耐久藏。传说，最早的蜜饯是明朝御膳房独家生产的，后来传入民间，距今已有300多年历史。原来用蜂蜜加工，现在都使用糖来代替蜂蜜，但习惯上仍称为蜜饯果脯。
蜜饯的种类
市场上蜜饯品种繁多，按其性质特点、加工方法可以分为以下几种类型：
(1)糖渍蜜饯类，如蜜金橘、糖桂花、糖青梅、蜜樱桃、糖化皮榄等。
(2)返砂类，如糖冬瓜条、金丝蜜枣、金橘饼、糖橘饼、红绿丝、白糖杨梅等。 (3)果脯类，如杏脯、桃脯，苹果脯，梨脯，枣脯，菠萝(片、块、芯)、姜糖片、木瓜(条、粒)、青梅等。
(4)凉果类，具有浓郁香味，如丁香李、雪花应子、八珍梅、梅味金橘、柠檬李、西香榄、福果等。
(5)甘草制品，如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李、甘草金橘等。
(6)果糕，如山楂糕、开胃金橘、果丹皮、金糕条、山楂饼等。
蜜饯还可按地方风味分为京式、广式、苏式和闽式四种。
挑选蜜饯很关键
蜜饯是深受消费者喜爱食品之一，也是人们走亲访友馈赠的礼品之一，无论老人还是孩子，在看电视或外出旅游时都喜欢品尝些蜜饯，蜜饯已成为一种极受欢迎的休闲食品。但是面对市场上名目繁多的蜜饯，消费者很难识别其质量优劣，特别是市场上有些蜜饯没有外包装，消费者在购买时更难识别，因此，如何正确地鉴别和购买合格优质的蜜饯，自然成为消费者重视和关心的一个问题，以下简单介绍一下蜜饯鉴别的基本知识，以便让消费者在选购时能买到称心的、适合自己口味的蜜饯食品。
消费者在购买蜜饯时，首先要看产品的各种特点，特点包括产品的组织和形态。组织表示产品的内在品质，通常包括：肉质细腻程度，糖份分布渗透均匀程度，颗粒饱满程度，如形态、大小、长短、厚薄是否基本一致，产品表面附着糖霜是否均匀，有无皱缩残损，破裂和其它表面缺陷，颗粒表面干、湿程度是否基本一致。
其次，是看该产品的滋味、气味及杂质，滋味与气味表示产品的风味质量(包括味道与香气)，各类产品应有其独特的香味，不得有异味。杂质是指各类产品不允许有外来杂质，如沙粒、头发丝等等。另外，蜜饯产品外包装必须符合国家规定要求，无论是袋装、盒装、瓶装的小包装还是散装的蜜饯外包装都必须标明食品名称，配料表、净含量、制造者或经销者的名称和地址、生产日期、保质期或保存期。产品标准号。
蜜饯不合格的主要原因是甜味剂、着色剂、防腐剂严重超标。蜜饯在生产过程当中都要使用一定剂量的着色剂，以保证蜜饯表面的颜色好看，但是，如果着色剂使用过量，对人体健康是有危害的。有些使用着色剂过量的蜜饯泡水后，竟然能把整杯水都染红。可想而知，吃了这样的蜜饯对身体的伤害。所以，在购买蜜饯的时候，不要过多地去关注颜色是否好看，应挑选那些保持水果颜色，看起来既自然又柔和的蜜饯。有的蜜饯打开包装时都黏在一起了。可见是糖分过高，说明过量使用了甜味剂。另外，太黏、过于干燥、褪色、太甜的蜜饯产品都是不合格的。
自制蜜饯也香甜
除了掌握上面介绍的挑选蜜饯的注意事项外，在这里还要为大家介绍几种自己制作蜜饯的方法。这样您也可以吃上自制的安全又好吃的蜜饯了。
金橘饼
将100克食盐、50克明矾粉用开水配制成溶液，再取2500克鲜金橘，用小刀在其周围切出螺纹后浸入溶液。12小时后，将金橘取出沥干，用开水冲泡，去核压扁，用清水漂去咸辣味，过3小时换一次水，3小时后沥干，用1300克沙糖与金橘逐层拌和，糖渍5天，然后连糖浆一起倒入铝锅内用文火烧煮。再陆续加入700克沙糖，逐渐使糖汁渗透到金橘内部，表面显出光泽，即成清香可口的金橘饼。成品可浸在原糖浆中，贮存在瓷器容器中。
蜜橄榄
取500克已转黄的橄榄，用少量食盐擦破表皮，待橄榄稍发软时，用木榔头将其敲扁，并用清水冲净。再取250克白沙糖溶入250克水中，煮沸后加入橄榄，用文火煮30分钟，然后再加150克白沙糖，边煮边搅，待糖液浓缩到70％左右，沥去糖浆，便成蜜橄榄。成品必须浸在糖浆中，放在阴凉通风处存放。
蜜橘皮
将1000克去梗、蒂的橘皮，浸没在10克明矾与50克盐混和的溶液中腌渍24小时后，放入清水中煮沸，再用冷水冲冷后倒入放有2.5克明矾的清水中，每隔4小时换一次水，换4次水后沥干。用1:1的比例铺一层橘皮撒一层糖，每天翻一遍，5天后，用文火烧30分钟左右，当糖汁收干且橘皮呈光亮时捞起冷却即可食用。
五香陈皮
干橘皮浸泡24小时，挤干水分后放进开水中煮30分钟，再挤干，剪成1厘米见方的小块，按500克湿橘皮加20克盐的比例加盐后再煮30分钟，撒上甘草粉，晾干后即成五香陈皮。
醉枣
将无虫眼、无损伤的优质新鲜红枣洗净，按枣量1／3的比例加入60度的白酒，拌匀后贮存在没装过油、盐、酱的干净缸、坛内，然后盖严实，用塑料纸或黄泥封口，不要随便开启，1个月后即成醉枣。
蜜饯的种类
市场上蜜饯品种繁多，按其性质特点、加工方法可以分为以下几种类型：
(1)糖渍蜜饯类，如蜜金橘、糖桂花、糖青梅、蜜樱桃、糖化皮榄等。
(2)返砂类，如糖冬瓜条、金丝蜜枣、金橘饼、糖橘饼、红绿丝、白糖杨梅等。 (3)果脯类，如杏脯、桃脯，苹果脯，梨脯，枣脯，菠萝(片、块、芯)、姜糖片、木瓜(条、粒)、青梅等。
(4)凉果类，具有浓郁香味，如丁香李、雪花应子、八珍梅、梅味金橘、柠檬李、西香榄、福果等。
(5)甘草制品，如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李、甘草金橘等。
(6)果糕，如山楂糕、开胃金橘、果丹皮、金糕条、山楂饼等。
蜜饯还可按地方风味分为京式、广式、苏式和闽式四种。
挑选蜜饯很关键
蜜饯是深受消费者喜爱食品之一，也是人们走亲访友馈赠的礼品之一，无论老人还是孩子，在看电视或外出旅游时都喜欢品尝些蜜饯，蜜饯已成为一种极受欢迎的休闲食品。但是面对市场上名目繁多的蜜饯，消费者很难识别其质量优劣，特别是市场上有些蜜饯没有外包装，消费者在购买时更难识别，因此，如何正确地鉴别和购买合格优质的蜜饯，自然成为消费者重视和关心的一个问题，以下简单介绍一下蜜饯鉴别的基本知识，以便让消费者在选购时能买到称心的、适合自己口味的蜜饯食品。
消费者在购买蜜饯时，首先要看产品的各种特点，特点包括产品的组织和形态。组织表示产品的内在品质，通常包括：肉质细腻程度，糖份分布渗透均匀程度，颗粒饱满程度，如形态、大小、长短、厚薄是否基本一致，产品表面附着糖霜是否均匀，有无皱缩残损，破裂和其它表面缺陷，颗粒表面干、湿程度是否基本一致。
其次，是看该产品的滋味、气味及杂质，滋味与气味表示产品的风味质量(包括味道与香气)，各类产品应有其独特的香味，不得有异味。杂质是指各类产品不允许有外来杂质，如沙粒、头发丝等等。另外，蜜饯产品外包装必须符合国家规定要求，无论是袋装、盒装、瓶装的小包装还是散装的蜜饯外包装都必须标明食品名称，配料表、净含量、制造者或经销者的名称和地址、生产日期、保质期或保存期。产品标准号。
蜜饯不合格的主要原因是甜味剂、着色剂、防腐剂严重超标。蜜饯在生产过程当中都要使用一定剂量的着色剂，以保证蜜饯表面的颜色好看，但是，如果着色剂使用过量，对人体健康是有危害的。有些使用着色剂过量的蜜饯泡水后，竟然能把整杯水都染红。可想而知，吃了这样的蜜饯对身体的伤害。所以，在购买蜜饯的时候，不要过多地去关注颜色是否好看，应挑选那些保持水果颜色，看起来既自然又柔和的蜜饯。有的蜜饯打开包装时都黏在一起了。可见是糖分过高，说明过量使用了甜味剂。另外，太黏、过于干燥、褪色、太甜的蜜饯产品都是不合格的。
自制蜜饯也香甜
除了掌握上面介绍的挑选蜜饯的注意事项外，在这里还要为大家介绍几种自己制作蜜饯的方法。这样您也可以吃上自制的安全又好吃的蜜饯了。
金橘饼
将100克食盐、50克明矾粉用开水配制成溶液，再取2500克鲜金橘，用小刀在其周围切出螺纹后浸入溶液。12小时后，将金橘取出沥干，用开水冲泡，去核压扁，用清水漂去咸辣味，过3小时换一次水，3小时后沥干，用1300克沙糖与金橘逐层拌和，糖渍5天，然后连糖浆一起倒入铝锅内用文火烧煮。再陆续加入700克沙糖，逐渐使糖汁渗透到金橘内部，表面显出光泽，即成清香可口的金橘饼。成品可浸在原糖浆中，贮存在瓷器容器中。
蜜橄榄
取500克已转黄的橄榄，用少量食盐擦破表皮，待橄榄稍发软时，用木榔头将其敲扁，并用清水冲净。再取250克白沙糖溶入250克水中，煮沸后加入橄榄，用文火煮30分钟，然后再加150克白沙糖，边煮边搅，待糖液浓缩到70％左右，沥去糖浆，便成蜜橄榄。成品必须浸在糖浆中，放在阴凉通风处存放。
蜜橘皮
将1000克去梗、蒂的橘皮，浸没在10克明矾与50克盐混和的溶液中腌渍24小时后，放入清水中煮沸，再用冷水冲冷后倒入放有2.5克明矾的清水中，每隔4小时换一次水，换4次水后沥干。用1:1的比例铺一层橘皮撒一层糖，每天翻一遍，5天后，用文火烧30分钟左右，当糖汁收干且橘皮呈光亮时捞起冷却即可食用。
五香陈皮
干橘皮浸泡24小时，挤干水分后放进开水中煮30分钟，再挤干，剪成1厘米见方的小块，按500克湿橘皮加20克盐的比例加盐后再煮30分钟，撒上甘草粉，晾干后即成五香陈皮。
醉枣
将无虫眼、无损伤的优质新鲜红枣洗净，按枣量1／3的比例加入60度的白酒，拌匀后贮存在没装过油、盐、酱的干净缸、坛内，然后盖严实，用塑料纸或黄泥封口，不要随便开启，1个月后即成醉枣。