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以新鲜马铃薯为原料,采用等电点沉淀法制备马铃薯分离蛋白。确定了马铃薯分离蛋白最低凝胶点的蛋白质浓度为6%。考察蛋白质浓度、pH值、加热温度和加热时间4个因素对凝胶形成的影响,采用物性仪对不同条件下制备凝胶的质构特性进行研究,通过脆度、硬度、稠度、黏聚性和黏着性这5个指标对马铃薯分离蛋白的质构特性进行说明。优化结果表明不同评价指标得出的结论不尽相同。对马铃薯分离蛋白凝胶特性进行综合评价,可选用蛋白质浓度12%、pH7.0、加热温度95℃、加热时间15min制备凝胶。