【摘 要】
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将不同活性(1、2、3 U/g蛋白)的谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)加入到羊乳中,40℃条件下放置2 h,制备凝固型酸羊乳,研究其在贮存1、7、14、21 d时的酸度、质构特性、持
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【基金项目】
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陕西省农业科技创新项目(NYK-2019-XA-007),陕西省重点产业创新链(群)项目(2020ZDLNY02-08),西安市农业技术研发项目(20NYYF0014)。
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将不同活性(1、2、3 U/g蛋白)的谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)加入到羊乳中,40℃条件下放置2 h,制备凝固型酸羊乳,研究其在贮存1、7、14、21 d时的酸度、质构特性、持水性、乳酸菌数、风味物质含量和感官品质的变化。理化特性测定结果表明,TG处理对凝固型酸羊乳贮存期的酸度和弹性无明显影响,但可显著提高酸羊乳的硬度、黏度和持水性;TG处理可抑制酸羊乳中乙醛和丁二酮的形成,但对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长无明显影响。微观分析结果表明,TG处理有利于酸羊乳形成更致密的三维
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