【摘 要】
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梅香鱼因风味独特,深受大众青睐,特别是作为配菜辅料.由于梅香鱼特殊的粗加工腌制工艺,容易出现微生物的代谢产物生物胺含量超标的现象.文章选取广东地区的“梅香鱼”咸鱼作
【基金项目】
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国家自然基金(31101743),国家级创新训练项目(201811845014)。
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梅香鱼因风味独特,深受大众青睐,特别是作为配菜辅料.由于梅香鱼特殊的粗加工腌制工艺,容易出现微生物的代谢产物生物胺含量超标的现象.文章选取广东地区的“梅香鱼”咸鱼作为研究对象,运用高效液相色谱法对广东地区市售“梅香鱼”的生物胺含量展开调查,市售“梅香鱼”咸鱼中生物胺的存在情况和检出率结果:色胺为40.0％,苯乙胺为95.0％,腐胺为100％,尸胺为100％,组胺为95.0％,酪胺为100％,亚精胺为75.0％,精胺为85.0％.依照美国食品药品监督管理局(FDA)针对生物胺的标准限量规定,其中组胺的最高检出含量为132.4 mg/100 g,已远远超出限定量,超出限定量所占的比重为95.0％,而酪胺含量超出限量比重为100％.实验分析证明市售梅香鱼存在生物胺的安全隐患.
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