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生豆角含有一种毒蛋白叫凝集素,还有的豆角含有皂甙（主要是三萜皂甙）可强烈刺激胃肠道黏膜,引起出血性炎症并消化吸收后产生中毒症状。这两种毒素在高温中可被分解破坏，如果食用半生不熟的豆角则会引起中毒。豆角中毒潜伏期短者在30min出现不适反应，长者可达4h左右。中毒症状主要表现为病人突然出现恶心、呕吐，上腹部不适，腹痛，有时呈痉挛性绞痛，腹泻呈稀便或稀水便，肠鸣音亢进，也可出现头晕、头痛、胸闷、出冷汗、