【摘 要】
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酪氨酸(Tyrosine,Tyr)和苯丙氨酸(Phenylalanine,Phe)作为白酒中芳香族化合物的前体,对白酒口感和质量具有重要的影响。为探究白酒酿造过程中Tyr和Phe的来源,运用高效液相色
【机 构】
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江南大学酿酒科学与酶技术中心,宿迁市江南大学产业技术研究院
【基金项目】
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国家自然科学基金(31501469);江苏省自然科学基金青年基金(BK20150143);中国博士后科学基金(157474);国家轻工技术与工程一流学科自主课题资助(LITE2018-12)
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酪氨酸(Tyrosine,Tyr)和苯丙氨酸(Phenylalanine,Phe)作为白酒中芳香族化合物的前体,对白酒口感和质量具有重要的影响。为探究白酒酿造过程中Tyr和Phe的来源,运用高效液相色谱的方法对酿造原料和白酒不同发酵阶段酒醅中的游离氨基酸含量进行定量,并通过固态发酵探究了不同微生物和五种酿酒原料对不同氨基酸含量的贡献。结果表明:白酒酿造体系中的Tyr和Phe主要生成于原料的糖化过程和酒醅入池发酵的前期,B acillus subtilis JQ11是将谷物蛋白水解为氨基酸的主导微生物之一。不同原料对氨基酸组成结构的贡献不同,糯米原料最易被微生物水解且水解后生成相对更高含量的Tyr和Phe,推测对芳香族化合物贡献较大。
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