【摘 要】
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将低价肉类原料掺入高价肉制品是一种典型的肉类掺假方式，为准确鉴别牛肉及牛肉制品的真伪，建立一种基于双重微滴式数字聚合酶链式反应（droplet digital polymerase chain reaction,ddPCR）的牛源性成分定量分析方法。通过对14种动物的Beta-actin单拷贝基因序列进行分析，设计牛源性特异性引物、探针与动物源性成分通用引物、探针并建立双重ddPCR体系，推导出牛
【机 构】
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中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院国家肉类加工工程技术研究中心肉类加工技术北京市重点实验室
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项（2017YFC1601704）； 丰台区科技新星计划项目（Kjxx202001）；
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将低价肉类原料掺入高价肉制品是一种典型的肉类掺假方式，为准确鉴别牛肉及牛肉制品的真伪，建立一种基于双重微滴式数字聚合酶链式反应（droplet digital polymerase chain reaction,ddPCR）的牛源性成分定量分析方法。通过对14种动物的Beta-actin单拷贝基因序列进行分析，设计牛源性特异性引物、探针与动物源性成分通用引物、探针并建立双重ddPCR体系，推导出牛源性成分质量与其特异性扩增拷贝数之间的计算公式，对牛源性成分进行定量检测该方法得到牛源性成分质量M牛（mg）与其特异性扩增拷贝数浓度C牛（copies/μL）之间的计算公式为M牛=0.033C牛+2.37，对已知牛肉质量的混合肉样品与不同部位的牛肉样品进行检测，结果显示牛肉定量检测值与实际质量基本一致。同时拷贝数相对含量可辅助判断肉制品中是否存在非牛源性的其他动物源性成分掺假。对市售样品的检测发现，存在目标肉样含量不达标以及不同程度的动物源性成分等掺假现象，说明该检测方法可为牛肉制品掺假量化判定和混合源性产品分级鉴定提供技术支撑。
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