【摘 要】
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以面粉为主要原料,添加苹果果胶,考察不同果胶添加量对面粉品质的影响。结果表明:苹果果胶在添加量小于1.2%时,对面粉的粉质指标、面团拉伸指标、面粉降落数值有显著(P<0.05)
【基金项目】
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漯河医学高等专科学校2015年度基础科学研究项目(2015-S-LMC012)
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以面粉为主要原料,添加苹果果胶,考察不同果胶添加量对面粉品质的影响。结果表明:苹果果胶在添加量小于1.2%时,对面粉的粉质指标、面团拉伸指标、面粉降落数值有显著(P<0.05)的影响。面粉吸水率随苹果果胶添加量的增加而增加,产品出品率提高,面团形成时间延长,但面团稳定时间降低;面团拉伸面积、延伸度下降,拉伸阻力、降落数值上升,对面粉湿面筋含量和面粉白度无显著影响。
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