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水溶性抗氧化剂是指能溶解于水的一类抗氧化物质,主要通过对氧化离子的掩蔽而发挥其抗氧化作用,同时还能够对含水油脂和脂类乳化物中的脂溶性抗氧化剂产生辅助和强化作用。常用的水溶性抗氧化剂包括茶多酚、迷迭香酸、抗坏血酸、硫辛酸、植酸、氨基酸、肽类等。近年来,水溶性抗氧化剂在水分散型复合维生素中的应用研究多集中在抗氧化机理及复配组合应用领域。