【摘 要】
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儿茶素作为常见的酚类物质可与大豆分离蛋白相互作用形成相应的复合物。实验分析了功能性质不同的复合物及不同含量儿茶素对猪肉肠贮存0,1,3,5,7 d过程中质构特性、色泽、水
【基金项目】
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黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划(UNPYSCT-2020213),哈尔滨商业大学校级“青年创新人才”支持计划项目(2019CX23),哈尔滨商业大学博士科研启动项目(2019DS060)。
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儿茶素作为常见的酚类物质可与大豆分离蛋白相互作用形成相应的复合物。实验分析了功能性质不同的复合物及不同含量儿茶素对猪肉肠贮存0,1,3,5,7 d过程中质构特性、色泽、水分含量、保水性及感官等品质的影响。结果显示:复合物及儿茶素均具有维持猪肉肠色泽、弹性及水分含量的作用,且复合物的加入使肉肠的L*值降低,肉肠偏于肉色,更易被接受,此外,含有凝胶型复合物的猪肉肠硬度值更高,保水性更好。
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