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干白荔枝酒发酵的主要环节是酵母将糖转化为酒精和CO2。影响干白荔枝酒发酵的主要因素是酵母菌种、适宜酵母发酵的果汁成分、SO2含量以及发酵温度、发酵条件及贮藏条件等。研究结果表明，酵母菌种采用葡萄酒酵母（S．ellipsoideus），果汁含糖量为15～17Bx°，SO2含量为60mg／L，发酵温度控制在16-18℃为佳。