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发酵肉制品在生产过程中,因特殊的工艺使蛋白质发生强烈的水解作用而产生具有生理功能的生物活性肽类物质。生物活性肽是短链氨基酸肽段,从母体蛋白释放后可发挥降血压、抗氧化、免疫调节等多种生物活性。本文综述发酵肉制品中生物活性肽的来源、功能以及发酵肉制品中生物活性肽的主要研究方法。
发酵肉制品中生物活性肽的研究进展
【摘 要】
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发酵肉制品在生产过程中,因特殊的工艺使蛋白质发生强烈的水解作用而产生具有生理功能的生物活性肽类物质。生物活性肽是短链氨基酸肽段,从母体蛋白释放后可发挥降血压、抗氧化、免疫调节等多种生物活性。本文综述发酵肉制品中生物活性肽的来源、功能以及发酵肉制品中生物活性肽的主要研究方法。
【机 构】
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内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古商贸职业学院餐饮食品系,南京农业大学食品科技学院
【出 处】
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中国食品学报
【发表日期】
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2021年6期
【基金项目】
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国家自然科学基金地区科学基金项目(31960514),内蒙古自治区科技计划项目(2019GG239)。
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