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发酵蔬菜是将蔬菜经腌制后放置，使之在微生物作用下产生乳酸发酵而得到的产品。它是一种古老的保藏蔬菜的方法。发酵蔬菜优点：（1）赋予产品以某些所期望的感官质量，蔬菜发酵是以乳酸发酵为主，同时还产生乙醇、醋酸等物质，发酵时产生的有机酸和醇结合，产生酯类物质，使产品具有独特的香味；（2）提供了延长蔬菜加工季节的方法，发酵是在有益菌作用下进行的，这些有益菌生长及其代谢产物如乳酸、醋酸、醇、细菌素等对腐败菌有强抑制作用，防止蔬菜腐败；（3）发酵蔬菜加工消耗的机械能较少。